ATTORNO
ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com
]
Come evolve la cucina italiana?
Come evolve la cucina italiana, in questi anni di crescente affermazione
anche a livello internazionale? Possiamo dire che sta diventando “adulta”:
non ha timore di sperimentare facendo base soprattutto sulla creatività
e la capacità tecnica dei propri protagonisti in cucina, ha anche
imparato a comunicare grazie a una sempre crescente presenza sui media
– che determina anche il rapporto con una clientela sempre più
curiosa, informata e quindi esigente. Insomma, evolve ma in modo equilibrato:
perché pochi sono gli “estremisti della tecnica”, gli
innovatori tout court, gli emuli di Ferran Adrià; i più
preferiscono comunque innestarsi nel solco della tradizione nostrana,
della quale riconoscono l’assoluta eccellenza, certo innovandola
ma sempre facendone costante punto di riferimento. E tale attenzione alle
“radici” si coglie anche nella scelta delle materie prime:
si guarda al territorio per selezionare l’assoluta qualità,
un must soprattutto per chi sceglie la strada dell’alta ristorazione.
Dunque: italianità, territorialità, estro individuale, innovazione
ma nella tradizione.
Sono queste, in breve, le conclusioni alle quali è giunto l’istituto
di ricerca Eta Meta Research che ha curato due distinte indagini, una
promossa da “Le Guide dell’Espresso – Ristoranti d’Italia
2007” e l’altra per Osservatorio S.Pellegrino. Simile il tema
dello studio, sovrapponibile il campione (nel primo caso 200 chef segnalati
nella guida, scelti proporzionalmente per area geografica e voti, nel
secondo 164 chef e ristoratori intervistati durante “Identità
Golose”, congresso italiano di cucina d’autore, inevitabilmente
convergenti anche le conclusioni alle quali si è giunti. In cucina
esplode il “Neo-Rinascimento gastronomico”, si è sintetizzato,
perché, sa cucina italiana continua a guardare al passato e all’interno
della tradizione, nel medesimo tempo si rinnova costantemente: secondo
gli chef intervistati in questi anni la cucina italiana sta infatti conoscendo
un ritorno al passato, almeno per quanto riguarda le ricette, ma con la
presenza di nuove tecnologie e tecniche di preparazione (46,1%). Tale
evoluzione positiva (che è indispensabile: per quasi metà
del campione il cliente va al ristorante per mangiare cose diverse da
ciò che mangia abitualmente in casa) si basa soprattutto sul “genio”
degli stessi chef, ormai evidentemente “maturi” e capaci di
camminare con le proprie gambe. Sette su dieci si sentono infatti ispirati
soltanto dalla loro ricerca personale; sono insomma un po’ come
i grandi artisti rinascimentali e amano guardare all’interno della
Penisola per scegliere i migliori prodotti, ma soprattutto rivendicano
una forte identità italiana come simbolo di qualità e di
distinzione (ma senza “provincialismo”: se non si può
non tener conto, sottolinea il 29%, di una inevitabile integrazione culturale
tra stimoli e tecniche provenienti da tutto il mondo). Il 71% è
pronto a giurare che l’offerta di qualità risiede principalmente
nella capacità di scegliere e selezionare materie prime eccellenti,
a fronte di una clientela che, come dicevamo, appare peraltro sempre più
esigente e informata.
Dunque è questa la cucina italiana contemporanea: una sintesi di
territorialità e tradizione, interpretazione e innovazione, più
che di mera sperimentazione tecnologica, come conclude l’indagine
curata per “Le Guide dell’Espresso – Ristoranti d’Italia
2007”; “saper rinnovare senza rinunciare alla tradizione”,
come sintetizza a sua volta la ricerca per l’Osservatorio San Pellegrino.
Ben il 40% degli intervistati è convinto che la nostra tavola si
caratterizza per la riscoperta e utilizzo di prodotti del territorio,
mentre il 29% segnala la reinterpretazione di vecchi sapori in chiave
moderna e il 20% la riscoperta e utilizzo delle materie prime povere interpretate
in mille modi diversi, così come il ritorno al passato, alle ricette
tradizionali e classiche (14%). Il tutto, magari, mantenendo un equo rapporto
tra qualità e prezzo: un’esigenza manifestata dal 23,8% degli
intervistati, che incide in maniera particolare sulle presenze nei ristoranti
più blasonati. Inutile dire, concordiamo.