MONOGRAFIE

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Il venerdì sera della Giuvannina al San Giovanni 2006
L’evento è stato preceduto dalla favolosa prestazione effettuata dalla Giuvannina a Nizza a fine maggio: 2800 porzioni a ridosso della Promenade des Anglaises per il 200° anniversario di Garibaldi, in posti numerati su invito della città di Nizza direttamente dal sindaco che ha desiderato che i 600 quintali di stocco fossero arrostiti nell’olio vergine di Arma di Taggia!

Il Comitato Internazionale in questa prima manifestazione che anticipa l’anno di ricorrenza dei festeggiamenti che dal 4 luglio segneranno, per tutto l’anno 2007, il bicentenario della nascita a Nizza dell’"Eroe dei due mondi, ha conferito al Commendatore Sergio Lanteri il diploma di membro ad honorem della prestigiosa fondazione Amici di Escoffier che gli è stato consegnato alla conclusione del 5° convegno Nazionale “Olio, stoccafisso e vino”, sabato 17 giugno ad Imperia...
L’allegro ambiente della conviviale per l’apertura delle feste del patrono di’Imperia aperte la sera prima e rallegrate dalla tradizionale Giuvannina con i suoi rimestatori e cuochi ha primeggiato la presentazione delle specialità di cucina mediterranea ancora una volta con la ricetta dello stocco all’onegliese. Altri cuochi hanno preparato fagioli di Mammola, trennette al pesto, cozze, fritto di mare, serviti con libagioni d’Ormeasca ruspante e di Vermentino: in questo ambiente si è tenuto il battesimo del santo Giovanni a cui ha preso parte il gruppo dei relatori – alcuni alla loro prima presenza – dei rappresentanti Norvegesi, dei cuochi protagonisti del contest gastronomico del giorno successivo...
Non sono mancati spunti di vera gogliardica gioia di sapori mediterranei anche di carne con le braciole in pizzaziola della squadra di Somma Vesuviana: la casseruola di Tonino è stata letteralmente lucidata dalle scarpette voraci dei nordici, non tanto vichinghi ma lombardo veneti, non più usi ai sapori intensi dei pomodorini vesuviani arricchiti da origano calabrese sgranato dai suoi rametti, alla delicatezza carezzevole di limoni naturali giganti dalla scorza amabilmente dolce, dal sapore delicatamente profumato dei fagioli di Mammola in anteprima...
Il Patron del San Giovanni, Commendatore Sergio Lanteri, è amico della Norvegia e la Norvegia non è solo amica di Lanteri... ma con lo stoccafisso è legata affettivamente e commercialmente all’Italia.
Eletto di fatto “ambasciatore d’onore” dello stoccafisso Norvegese, ma particolarmente dell’Italia per la tradizione dell’amore per stoccafisso e baccalà delle Lofoten, Lanteri diventa quasi l’amante alla corte della casa reale e frequenta con entusiasmo ogni convegno, evento, occasione e dimostrazione della bontà e della capacità onegliese di “stoccare” con la Giuvannina e con la neonata Accademia dello Stoccafisso della provincia d’Imperia e la Battistina, la padellina – si fa per dire – di quasi due metri di diametro è più facile ed agevole da gestire la partecipazione e l’entusiasmo anche a distanza!
Il prossimo appuntamento all’estero sarà in Portogallo, a Cohimbra, patria della tradizione portoghese, protaginhusta di una gustosissima prestazione l’anno scorso a Oneglia.
Peccato, anche quest’anno, non incontrare l’ambasciatrice, putroppo bloccata da una brutta avventura di traffico a Milano che l’ha costretta alle cure dell’ortopedico...
La signora Eva Brugge, ambasciatrice, è stata appresentata dal responsabile del Norvegian Council della Pesca per l’Italia e dal Consigliere Commerciale della Reale Ambasciata di Norvegia a Roma signor Knut A. Mugaas.
Buon conoscitore della lingua italiana, del mondo economico, della società italiana ha goduto l’ambiente festoso per un paio d’ore in allegri scambi di curiosità rese più franche dalla libagione d’uso... anche se la mia pedanteria mi ha spinto a scambiare idee ed impressioni su tematiche di queste settimane che coinvolgono i rapporti satellitari delle osservazioni sui tesori dei mari della terra e in particolare l’attenta osservazione di correnti e di rischi d’inquinamento che nel mare Baltico hanno luogo per affetto degli scrichi fluviali dall’Europa continentale... Essi vanno a minacciare allevamenti di salmone e molluschi, ma fortunatamente hanno pochissima influenza sui banchi di aringhe e di merluzzo di quelle acque.
La fortuna della situazione geografica dell’arcipelago delle isole Lofoten esclude fenomeni di inquinamento e le mandrie di merluzzi che depongono stagioinalmente le uova consentono la pesca miracolosa della Morua: i locali si accontentano di non disturbare la riproduzione e di non falcidiare la popolazione ittica con campagne di sovrapesca, accontentandosi di un onesto ritorno di risorse di vita per la popolazione che si mantiene virtuosamente legata alla tradizione della pesca, della sua trasformazione e della sua qualità.

Convegno al Museo dell’Olivo
Fabrizio Salce, giornalista fondatore e conduttore di Agrisapori, ha presentato una sintesi del documentario girato lo scorso anno per le TV italiane e straniere “dai fiordi ai carrugi: la pesca e la lavorazione del merluzzo nelle isole Lofoten”.
Il grande rispetto dell’ambiente ha consentito una rappresentazione familiare come se fosse un tesoro del Mediterraneo: con una carrellata che accompagna il regista dalla neve a pochi metri dalla battigia alla spiaggia invernale della cosidetta Copacabana del Nord, le tracce fino alle carezze delle ondine sulla rena bianca, richiama i passi verso frammenti della civiltà delle conchiglie della preistoria vichinga...
Il viaggio del merluzzo fuori dal mare inizia con la fiocinatura per il trasferimento in barca, la sua dissezione da testa e interiora e la preparazione – a quel punto – per la salagione o per la stesura a coppiette a cavallo dei pali (stocks) delle strutture di esposizione al vento secco delle latitudini delle Lofoten.
Curioso vedere i ragazzini di scuola separare lingue e guancette dalla testa... per guadagnarsi un premio e prendere nota che i mangiarori delle interiora lavate sono soprattutto i Nigeriani...
Così si prepara per viaggiare nel mondo il merluzzo, ma soprattutto per arrivare nel Mediterraneo lungo le rotte medioevali praticate dalle marinerie anseatiche, iberiche e italiche, in concorrenza con tonnina afro-siciliana, alle aringhe polari, per ricevere la benedizione di monaci e prelati e consentire ad ogni tavola, soprattutto a quelle una volta più popolari, di rispettare le nuove regole della Riforma conciliare.
E’ il dottor Alfredo Pelle il relatore che cala con arguzia il merluzzo nella trappola della controriforma che ne determina il destino verso le centinaia di migliaia di padelle della repubblica Veneta, di quelle marinare di Spagna e d’Italia, delle case popolari del retroterra mediterraneo e anche di montagna, di mense e comunità religiose...
Il dr Pelle attribuisce senza reticenza “colpe” orginali a Martin Lutero che attaccava Roma a più non posso da ogni punto di vista, alla reazione cattolica romana del dopo Conciclio di Trento con una valanga di nuove regole, a Magnusson e ai veneti che preferiscono chiamarlo comunque baccalà, come se fosse un pesce “tonto”... tanto da farsi battere anche da morto stecchito!
Gadus morua delle Lofoten: la sua storia nella repubblica veneta diventa popolare solo cento anni dopo l’incontro con le mandrie a ridosso delle coste norvegesi fatte dal Piero Querini e dai suoi compagni naufragati sulle scogliere del nord nel 1432. Cento anni di riposo per contribuire alla fine alla bontà della sua riduzione a divertimento non solo tappa buchi del digiuno veneto!
Quando i Baschi, alla caccia di balene, si accorgono che le bolle del mare a ridosso del Labrador sono tutte guizzi di Gadus, cambia anche la storia dello stockfish, fino allora quasi indenne dalla morte per l’azione disseccante del sale marino. Il sale risale da allora le rotte del nord, quindi i noli incidono sui costi e sulla competitività globale del prodotto come i conti dimostrano ieri ed ai giorni nostri: a lungo il costo del sale e il peso in andata e in ritorno danno ancora gambe buone al leggero stock-fish! Quasi come se avesse trovato le ali per un’affermazione protagonista... resta nel veneto col sinonimo di “tonto”, vinto a tavola dopo prolungate battiture, lunghe immersioni e mantecature fino a presentarsi come un dolce, nutriente e cremoso compare di mensa...
La scrittrice signora Maria Rosa Schiaffino ha naturale sensibilità feminile per la delicatezza e trova nelle due denominazioni popolari di baccalà e stoccafisso l’accento sulla sua forza, sulla personalità dell’ex-pesce nelle preparazioni che diventano familiari nella tradizione classica di buona cucina, soprattutto ligure. Ricorda l’atmosfera dei pranzi di famiglia a base di stocco accomodato, della propria ricerca personale editoriale volta a raccontare queste storie vere alla popolazione che ne stava dimenticando i valori.
Richiama una fortunata collana editoriale che fa parte della sua vita e della sua storia che affonda nel mare radici di pesce e ricordi dell’uomo che se ne cibava. Trova in Vincenzo Buonassisi e Silvio Torre due eccellenti narratori del protagonismo di stocco e baccalà in cucina. Merluzzo stocco e merluzzo baccalà non sono dei tonti, sono la rappresentazione del mare, della vela, del marinaio.
Da duri si traformano in sapori dolci, morbidi. L’acqua è protagonista prima e dopo la morte, sarà suo il compito di addolcirne la fibra. L’olio è il condimento che integra il merluzzo con l’ambiente mediterraneo, agendo come il Principe per Cenerentola, calzandole preziose scarpette, abbellendo le sue vesti... per presentarla nella forma più consona alla sua gentilezza ed attraente...
E’ una storia tanto fatata che commuove la relatrice. Lo scambio di esperienze umane non cessa di sfociare in vera emozione di felicità e contemporaneamente di ricordi di tempi già lontani...
A mettere Olio extravergine al protagonismo di Principe collabora Fabrizio Vignolini: difficile sintetizzare il suo apporto: è un tratttato, completo di tabulazioni, caratteristiche, classificazioni, regole comunitarie, notizie di qualità, emozioni sensoriali...Anzi, conclude proprio ricordando l’obbligatorietà alla prova di qualificazione sensoriale per conoscere il semplice succo di un frutto, l’oliva, proveniente con biodiversità sfumate dalle migliaia di varianti, delicata e sensibile alla conservazione con cui arricchisce di profumi e sapori a volte difficili da ricercare i principi nutritivi che le sono caratteristici...
Virgilio Pronzati chiude la schiera dei relatori che anche in questa edizione sono stati comunicatori di interpretazioni sincere del rapporto dell’uomo con stoccafisso, olio e vino. Pronzati è un diluvio, o meglio un’onda su una spiaggia sabbiosa preceduta da un declivio molto dolce... , quasi come a Copacabana... Si espande come una carezza in piccole ondatine, con crestine vivacizzate da battute, osservazioni, curiosità, scoperte... La sua cultura gastronomica e di ambiente consente di arricchire ogni nome di particolari, dai profumi delle varietà di basilico alle diversità dei ceppi autoctoni dei vitigni; dai condimenti per lo stocco all’affinità per le compagne “uve” per la vita o per le amanti di una notte, dalle chiome rosse o bionde, tanniche o meno, sapide come alle cinque terre o ruspanti come le ormeasche. Passa in un lampo dal resveratrolo allo stufato di capra con i fagioli, dall’origine del pesto con i pinoli a quella delle fave secche con lo stocco per elencare in un volo pindarico le caratteristiche vinose dei liguri e quelle delle ricerche di alimentazione e ristorazione...
Il finale di applausi al Comitato di san Giovanjni per i Lanteri padre e figlio non risparmia le autorità e il nuovo socio onorario dell’Accademia della Stoccafisso commendatore Alberti che si commuove al diploma d’attestazione... Il Commendatrore Carli saluta, sponsor cortese, gli ospiti in visita al suo patrimonio museale. Il cavaliere Tommaso Lupi è felice di trovare aperti consensi ai suoi vini pazientemente e tenacemente affinati nele cantine dell’entroterra a ridosso di terrazze bche vanno invidia anche ai valtellinesi.
Poi, tutti a tavola, essere pasciuti nell’ultima attesa da stuzzichini di verdure ripiene imperiesi che la tradizione signorile e popolare ligure non manca mai di offrire per una preparazione ai sapori delle ricette nazionali di stocco e baccalà ad una tavola di amici... !

Enzo Lo Scalzo

Incontri speciali:

Ristorante Irma, porto di Ancona
La Trattoria di Irma e lo Stoccafisso all’anconitana... hanno sessant’anni al porto di Ancona. Delinquenti hanno messo a fuoco il locale poche settimane fa, Nadia Angeloni, la figlia, è sensibilmente angosciata, ma felice dell’aiuto che le è arrivato da tutta la popolazione, dagli altri ristoratori e dalla Accademia anconitana, dello stoccafisso. Ho guardato vecchie e nuove edizioni dei ristoranti di Ancona della AIC senza trovarne traccia: eppure ha fatto piangere quella roccia di Lanteri!
Forse merita una menzione speciale d’incoraggiamento: ha sempre preparato buone cotture della tradizione anconetana, per tutti...
Il suo piatto di “ciavattoni con stoccafisso all’anconetana”, anche se preparato alla spianata Peri e trasportato ai tavoli eleganti del Museo dell’Olivo, era ruspante, vero, forte: il peperoncino lo ha dotato di forza, quella necessaria per riprendere vigore dopo queste sferzate della vita.

Niccolo e le chicche di Summa Vesuviana sono una tyradizionale macchia di amicizia, colore, divertimento e sapere dei sapori

Frittata di maccheruna
braciola alla pizzaiola
pomodorini, olio, aglio...

sono stati gli ingredienti autoctoni portati dal Vesuvio. Nel 2006, ogni 4 anni, le lucciole di Somma Vesuviana si accenderanno in Agosto... per la festa della Madonna dell’Assunta...
Sarebbero onorati di ricevere gli amici di ASA incontrati in questi anni ad Imperia: Enza Bettelli, Enzo Lon Scalzo, Giorgio Colli, Anna Goffi... Ci saranno?
Avrebbero voluto tanto incontrare Livio e Wilma Cerini, autori del grande libro sulla cucina di baccalàa e stoccafisso... Per ora un abbraccio da lontano.

Addetto commerciale di Norvegia, signor Knut A. Mugaas

Il consigliere economico di Norvegia e il supporto al business e allo sviluppo del paese è perfettamente al corrente di come gira il mondo. Risiede a Milano abbiamo parlato di chimica del fluoro, di satelliti e di ESA, di Norvegian Council e stockfish, muscoli, salmone di contaminazione del Baltico, delle correnti del mare del NORD.,..

E’ un incontro da ripetere, non mancheranno le occasioni...

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