PERCORRENDO LA FILIERA
A cura di GIUSEPPE CREMONESI [ cremonesi.web@asa-press.com ]


INDAGINI
Le 10 “esse” che indicano le attese dal cibo da parte del consumatore

Sapere, salute, storia, sociale, supernaturalità, shopping strategy, servizio, sincretismo, sensorialità, sapore

Giampaolo Fabris, il maggiore sociologo dei consumi d'Italia ha individuato, commentandolo, una sorta di decalogo riguardante atteggiamenti e comportamenti del consumatore italiano nei confronti dei prodotti alimentari. Lo ha illustrato nei giorni scorsi a Taormina al Forum di Confagricoltura spiegando che «gli atteggiamenti dei consumatori si dividono in due anime: chi ricerca il prezzo più basso e chi invece ricerca la miglior qualità. Questo consumatore sta cambiando e sempre più spesso resta deluso dei prodotti che acquista poiché non rispondono più alle aspettative o alle promesse pubblicitarie».
Il comparto dell'agroalimentare è tra i pochi in grado di riflettere con estrema immediatezza e trasparenza la straordinaria sintonia con alcuni dei più significativi valori del nostro presente. Il cibo, oggi più che mai, ha un ruolo assolutamente centrale - e destinato, in prospettiva, ad aumentare ulteriormente - nelle scelte di consumo. Una sorta di crocevia privilegiato in cui confluiscono trend sociali ed orientamenti di consumo di grande rilievo. «L’ evidenza più palese - ha sostenuto Fabris – è che il cibo riesce a catalizzare una serie di dimensioni esistenziali e sociali di crescente attualità. La ricerca del piacere, l'aspetto fisico e la bellezza, l'energia e la salute, la fusione con la natura, la convivialità e il tempo libero trovano, nel cibo, un locus elettivo di espressione».
Il monitoraggio sistematico delle tendenze alimentari ha rilevato una serie di aree che definiscono la modernità denominate codificate con le succitate ‘10 Esse’, che rappresentano in sostanza la summa di qualità attese nel cibo e, se tradotte operativamente, un'importante griglia per valutare successo e ciclo di vita dei prodotti alimentari. La mappa alimentare del 2007 – secondo Fabris - si sviluppa in un sistema tra modernità, tradizione, dell'indulgenza e salutismo. Noi tutti ricordiamo come negli anni Ottanta i consumi alimentari andavano decisamente verso la modernità mentre il trend degli anni Novanta li riportò verso l'indulgenza e della tradizione. Con il Terzo Millennio assistiamo invece all'allarme alimentare e la tendenza vira verso il "buono e sano da mangiare". Insomma, molto terrignamente il dettame esplicito è mangiare bene, valutato come uno dei piaceri più importanti della vita. Considerarsi un gourmet è uno status symbol e cambiano i paradigmi di riferimento sui cibi. La dieta mediterranea ritorna al centro degli interessi. perché il sapore è al primo posto, confermandosi come una delle principali aree di gratificazione, di piacere del nostro quotidiano.
La quantità, i piatti ricchi ed i gusti accentuati sono out; anzi, un corretto calcolo calorico è considerato essenziale per il contenimento del peso, ed il cibo è il fondamentale contrappasso per una buona salute. La conseguenza è pollice verso a cibi considerati incongrui con questa tendenza. La comunicazione pubblicitaria si sta adeguando smorzando l’enfasi sulla naturalità a favore di alimenti freschi non trattati industrialmente, che seguono sani metodi di coltivazione. Viene riscoperto il legame con il territorio, da fenomeno di nicchia è diventato fondamentale anche per le commodities. In questi ultimi anni (anche grazie alla stampa, sia di settore sia generalista, più seria e non condizionata dagli inserzionisti) si è avuto una mole maggiore di conoscenze circa le proprietà degli alimenti sviluppando una migliore coscienza nutrizionale, e ciò malgrado informazioni criptiche, confuse o svianti (esempio: il sistema delle etichette) o dalla drammatizzazione mediatica di alcuni prodotti.
Considerata l’indiscussa professionalità e probità del professor Fabris, gli organizzatori del Forum di Confagricoltura, e perché no, gli italiani tutti, la chiosa verte su un moto di orgogliosità: l’ ‘Italian food’ torna al centro non solo dei bisogni, ma anche dei desideri degli italiani che ne riconoscono il ruolo centrale.

I cibi preferiti dagli italiani: la pastasciutta è regina

La pasta in ascesa, il riso e le zuppe anche, il pane rimane costante mentre calano pizza e focaccia; così così pesce e i crostacei a fronte invece di una crescita della carne, specie quella di manzo e vitello. Queste le preferenze dei consumatori italiani in fatto di cibo, fotografate da una ricerca Gpf, condotta su un campione di 2.500 persone. Dalla ricerca emerge un vero e proprio “borsino” dei cibi preferiti dove si scopre che la pastasciutta, sia essa di semola che di uovo, è al primo posto nella “hit parade” degli italiani, con il 46,9% delle preferenze nel 2007 e in crescita sul 37,9% del 2005. Consensi anche per le lasagne e le varie tipologie di pasta ripiena che, però, nel biennio di riferimento, registrano un leggero arretramento, passando dal 15,3% al 14,2%. Restando tra i primi piatti bene anche il riso, a quota 5% e in aumento sul 3,4% della precedente rilevazione, e le zuppe (2,5% contro 1,9%). Costante il pane con una media dell’1,5% mentre crollano pizza e focacce passate dal 14,1% delle preferenze nel 2005 all’8,7% nei due anni successivi. In calo anche gli insaccati (1,2% a fronte del 2,1%), le verdure e i legumi (1,9% contro il 3,2%) e, soprattutto, il pesce e i crostacei che, in due anni, hanno perso quote passando dal 7,4% al 5,6%. In crescita invece le carni che si attestano al 6,1% contro il 4,8% del passato.