ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Bresaola della Valtellina IGP
Sondrio, capoluogo della Valtellina, è proprio al centro del territorio
di produzione della bresaola, percorso quasi interamente dal fiume Adda
che va a gettarsi nel lago di Como. Durante l’inverno la Valtellina
è il paradiso degli sciatori, ma tutto l’anno è possibile
percorrere (a piedi, in bicicletta o in auto) le strade che portano a
splendidi itinerari naturalistici, come per esempio il Parco Regionale
delle Orobie Valtellinesi proprio sotto Sondrio e la Riserva Naturale
Piramidi di Postalesio a Nord, la Riserva Naturale Marmitte dei Giganti
a Ovest e il Parco Nazionale dello Stelvio a Est. Questi itinerari tra
vallate, pascoli, vigneti e pianure punteggiati dai paesi con le tradizionali
case di sassi, sono a loro volta attraversati da altri itinerari storici
del periodo romanico, piccoli musei delle tradizioni locali e quelli naturali
che risalgono alla preistoria come le incisioni rupestri di Grosio. E
tutte questi itinerari si intersecano con strade del vino e dei sapori,
per scoprire l’altro interessante aspetto della tradizione contadina
del territorio.
IL CONSORZIO
Il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina si è
costituito nel 1998, due anni dopo il riconoscimento dell’IGP, e
attualmente riunisce una quindicina di produttori. Scopo del Consorzio
è vigilare sul rispetto del disciplinare di produzione della bresaola
per tutelare prodotto e consumatori. A questo scopo vengono eseguiti sopralluoghi
presso le aziende e con analisi di laboratorio. Consorzio e produttori
sono a loro volta soggetti a verifica da un ente terzo di controllo rappresentato
dal CSQA di Thiene.
LA BRESAOLA
Per potersi fregiare del marchio IGP la bresaola deve essere prodotta
esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età
compresa fra i 18 mesi e i quattro anni ed esclusivamente da questi tagli:
fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso.
La carne, disossata e privata del grasso esterno, viene salata a secco
con aggiunta di cloruro di sodio e aromi naturali, fatta riposare 10-15
giorni e quindi inserita in un budello preferibilmente naturale.
L’asciugatura
dura all’incirca una settimana, seguita da una stagionatura che
va da 4 a 8 settimane in ambienti appositamente climatizzati a 12-18°C.
Se il prodotto è destinato alla vendita sfuso la stagionatura può
essere ridotta a 3 settimane. La bresaola IGP è venduta intera,
a tranci, affettata, sfusa o sottovuoto.
Le caratteristiche richieste dal disciplinare sono:
“forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze
specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella
consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra;
colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido”.
La bresaola si gusta al naturale, ma qualcuno la preferisce condita con
olio, succo di limone e pepe oppure con scaglie di formaggio e songino.
GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La Valtellina è un territorio molto generoso anche dal punto di
vista gastronomico. Oltre alle eccellenti carni bovine destinate non solo
alla bresaola, ci sono anche quelle caprine dalle quali si ricavano specialità
come i violini (prosciutti di capra) che vanno ad aggiungersi ai particolari
salumi come cacciatorini e mortadella di fegato. Dagli alpeggi formaggi
rinomati come il bitto, taleggio e casera e un ottimo burro. Dal grano
saraceno, le cui coltivazioni sono abbastanza estese, si ricava la farina
per alcune delle preparazioni più tradizionali: la polenta taragna,
ricchissima di formaggio e burro; i pizzoccheri ovvero le rustiche tagliatelle
simbolo della Valtellina; gli sciatt, frittelle arricchite con il formaggio
chiamate così per il loro aspetto non proprio raffinato, e perfino
una torta. Il tutto accompagnano dai molti e robusti vini prodotti nel
territorio, tra cui parecchi DOC e DOCG, come lo Sforzato, il Valtellina
Superiore, il Rosso di Valtellina e altri.
I PIZZOCCHERI
Per salvaguardare la loro tipicità, a Teglio è nata l’Accademia
del Pizzocchero che conferma quanto questa preparazione sia comune a casa
come al ristorante.
I pizzoccheri si acquistano anche già pronti e secchi, ma se volete
prepararli in casa (per 4-6 persone) impastate 400 g di farina di grano
saraceno e 100 g di farina di frumento (che dà leggerezza all’impasto)
e l’acqua tiepida necessaria, lasciando poi riposare il panetto
sul tavolo sotto una ciotola capovolta per circa 15 minuti. Stendetela
poi allo spessore di circa mezzo cm e ritagliatevi delle strisce di una
decina di cm e larghe mezzo cm che lascerete asciugare per 1 ora circa.
Fate bollire abbondante acqua salata e cuocetevi per 5 minuti 300 g di
foglie di verza mondate e tagliate a striscioline e 250 g di patate non
farinose tagliate a cubetti. Unite i pizzoccheri, fate riprendere velocemente
l’ebollizione e calcolate una decina di minuti di cottura.
A questo punto estraete pizzoccheri e verdure con una paletta forata,
sgocciolandoli molto bene, e stendeteli a mano a mano in una teglia cospargendo
generosamente ogni strato con casera affettato sottile, grana grattugiato
e burro soffritto con uno spicchio di aglio, terminando con formaggi e
burro. Passate nel forno caldo fino a quando il formaggio inizierà
a fondere.
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