ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Pomodoro di Pachino IGP
Il territorio di produzione di questa piccola meraviglia della natura
è situato nella zona a sud est della Sicilia, nell’omonima
cittadina di Pachino e a Portopalo di Capo Passero (che è l’estrema
punta meridionale dell’isola) nella Provincia di Siracusa e a Ispica
in provincia di Ragusa. Le serre per i pomodori caratterizzano questa
zona delle due provincie e vanno a mescolarsi alle bellezze naturali delle
coste e a quelle delle città tra cui spicca anche il complesso
architettonico barocco di Ragusa, Modica e Scicli che è patrimonio
UNESCO. Significative inoltre le zone archeologiche, come il parco Neapolis
di Siracusa, Eloro vicino a Noto, il sito di Akrai a Palazzolo Acreide,
la necropoli di Cava di Rivettazzo. Il territorio di queste due provincie
è anche agricolo, un tempo dedicato soprattutto ai vigneti e oggi
punteggiato da agrumeti e uliveti.
IL CONSORZIO
Il Consorzio di Tutela IGP Pomodoro di Pachino si è costituito
nel 2002 e raggruppa una quarantina tra le maggiori aziende del territorio.
Scopo del Consorzio è quello di tutelare sia i consumatori sia
i produttori, affinché non vi sia uso improprio del nome “pomodoro
di Pachino” controllando che non venga attribuito a prodotti similari
anziché a prodotti certificati, e svolge tra l’altro anche
azioni di informazione al consumatore.
Il prodotto delle aziende aderenti al Consorzio deve essere confezionato
secondo il disciplinare di produzione che prevede imballaggi nuovi, monouso,
che non superino i 10 kg di peso netto, contenenti pomodori della stessa
tipologia e calibro, omogenei per maturità e colorazione. Su ogni
confezione va apposto un sigillo di garanzia con il logo dell’I.G.P.
“Pomodoro di Pachino”, il logo comunitario identificativo
dell’I.G.P. e la dicitura “Garantito dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell’art.10 del Reg. (CE)
510/2006”. Sono ammesse confezioni aperte purché i singoli
frutti siano identificati con l’apposizione di etichette adesive
che riportino il contrassegno distintivo dell’I.G.P. “Pomodoro
di Pachino” o, nel caso di pomodori a grappolo, clips che riportino
il contrassegno distintivo dell’I.G.P.
I
POMODORI
Il pomodoro di Pachino si distingue dalle altre varietà per il
sapore particolare e intenso, la polpa consistente, il colore sempre brillante
e la serbevolezza. Sono caratteristiche dovute soprattutto alla conformazione
del territorio di coltivazione, a un eccezionale microclima e alla salinità
delle acque d’irrigazione. Determinante anche il soleggiamento annuo
che in questa zona, e soprattutto a Pachino, è stato rilevato come
il livello di luminosità più alto in Europa.
La certificazione IGP è relativa a quattro tipologie.
- Ciliegino, il più conosciuto, ha frutti piccoli, tondi e di colore
intenso inseriti su un grappolo a spina di pesce.
- Pomodoro a grappolo: piuttosto piccolo, anche se le dimensioni variano
a seconda della tipologia del terreno di coltivazione, tondo, liscio,
verde o rosso ma sempre di colore brillante.
- Tondo liscio: simile a quello a grappolo ma di colore verde scuro e
con un sapore davvero intenso.
- Costoluto: le dimensioni sono decisamente grandi, coste marcate, colore
verde intenso e brillante.
LA
GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Il
pomodoro, da sempre coltivato in questa zona della Sicilia, entra nella
preparazione di insalate e sughi e viene inoltre essiccato e conservato
sott’olio. Le provincie di Ragusa e Siracusa hanno comunque un’importante
vocazione ortofrutticola e, oltre ai pomodori, si possono trovare eccellenti
carciofi, finocchi, legumi, mandorle, melagrane, olive e agrumi apprezzati
in tutto il mondo come le arance Tarocco e Sanguinello. Rinomati i formaggi
tra cui pecorino, ricotta, provolone e caciotte oltre al burro. Con l’ottimo
pesce pescato nel mare davanti alle coste si realizzano tradizionali piatti
marinari, spesso insaporiti con il pomodoro. Tra le carni, agnelli e capretti
sono cucinati al forno e in umido mentre tra i primi piatti i maccheroni
al sugo sono tra i più diffusi. Con le verdure si preparano conserve,
contorni e torte salate come la ‘mpanata e la scacciata che si differenziano
sostanzialmente nella forma poiché la prima è rotonda e
l’altra a portafoglio. I dolci sono quelli tipici della Sicilia,
come cassata e cannoli però è particolarmente tradizionale
il cioccolato di Modica e squisita anche se poco conosciuta la cotognata
di Giarratana.
LA SCACCIATA
Per
questa torta salata lavorate per qualche minuto 500 g di pasta lievitata
per pizza con 2-3 cucchiai di olio extravergine. Lasciatela riposare coperta
e in un luogo tiepido per circa un’ora o fino a quando sarà
di nuovo soffice. Stendetela piuttosto sottile e su una metà della
sfoglia distribuite 3 cucchiai di polpa di pomodori ciliegini tagliati
a cubetti e senza semi e pellicina, circa 200 g di caciocavallo affettato
sottilissimo o grattugiato grossolanamente, una piccola melanzana tagliata
a cubetti e fritta, foglie di basilico. Salate e pepate, ripiegate la
pasta e chiudetela lungo il bordo arrotolandola leggermente. Adagiatela
sulla placca, copritela con un canovaccio e lasciate riposare sul tavolo
mentre scaldate il forno a 220°C. Spennellate la superficie della
scacciata con olio extravergine d’oliva e cuocetela nel forno caldo
per circa 30 minuti o fino a quando sarà ben dorata in superficie.
Servitela calda ma è ottima anche tiepida.
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