L’area di pertinenza di questa IGP è davvero molto vasta poiché si estende dalla Pianura Padana fino ad alcune province della Campania. Le regioni comprese sono Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Abruzzo e Molise, Marche, Lazio e Campania, e di tutte quante abbiamo già avuto modo di parlare in questa rubrica. E’ tuttavia interessante citare la città di Rieti che è posta proprio al centro della nostra penisola e che, a sua volta, ha nel suo centro storico la piazza San Rufo, nel punto in cui i Romani stabilirono si trovasse l’”Umbilicus Italiae”. La piazza è in verità piuttosto piccola ma di grande fascino e ospita, oltre all’omonima chiesa del XII secolo, anche un monumento che indica la posizione dell’Umbilicus, dalla forma circolare e dal bordo bombato che gli è valso il soprannome di “caciotta”.

IL CONSORZIO

Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale è stato costituito nel 2003 e ha sede a San Martino in Campo (Perugia).

Scopi del Consorzio sono vigilanza, tutela e salvaguardia del marchio IGP oltre alla promozione e alla valorizzazione del Vitellone Bianco. Inoltre, svolge attività di controllo sull’intera filiera, dai centri di macellazione e lavorazione fino a macellerie e ristorazione, avvalendosi anche di procedure di tracciabilità e analisi comparativa di DNA per garantire la massima sicurezza e qualità del prodotto.

IL VITELLONE BIANCO

I bovini che rientrano nel disciplinare IGP hanno un’età compresa tra 12 e 24 mesi e appartengono alle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola. Sono razze che vengono allevate sull’Appennino Centrale da parecchi secoli, grazie alla loro capacità di adattamento a questo ambiente, che è ricco della tipica vegetazione delle zone rocciose, oltre a felci e boschi di faggi e abeti. Un habitat caratteristico che conferisce alla carne dei bovini che vi sono allevati gusto e sapore peculiari.

Tutti i bovini devono essere allevati entro l’intero territorio delle regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise e delle province di Bologna, Ravenna, Forlì e Cesena, Rimini in Emilia Romagna. Comprese nell’IGP anche l’intera area delle province campane di Benevento e Avellino e in parte di quella di Caserta. In Lazio i territori interessati sono Frosinone, Rieti e Viterbo e parte delle province di Roma e Latina. Infine, in Toscana, il territorio IGP comprende per intero le province di Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa.

Ai bovini vengono applicati i marchi di riconoscimento per la tracciabilità e sono nutriti prima con il latte della madre poi al pascolo o a stabulazione libera. La macellazione avviene all’interno della zona di produzione e le carcasse devono avere i requisiti stabiliti dal disciplinare. La commercializzazione finale avviene in confezioni provviste del contrassegno del Consorzio.

La carne di Vitellone Bianco venduta con il marchio IGP deve avere una colorazione ottimale rosso vivo, consistenza soda ed elastica, con piccole infiltrazioni lipidiche e grana fine.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO

Ciascuna delle regioni e delle province interessate dall’IGP ha una propria gamma di prodotti tipici e una gastronomia tradizionale, dei quali abbiamo già parlato in altre puntate di questa rubrica. Salumi e latticini di pregio sono presenti in tutte le località dell’IGP, in più da citare in Campania le nocciole di Avellino e gli eccellenti prodotti ortofrutticoli, soprattutto di Capua, il delizioso torrone di Benevento, il sartù di riso e le lasagne di Carnevale. Nel Lazio tutti i piatti con abbacchio e capretto, i polli della Sabina, le patate di Leonessa, le preparazioni di pesce di mare di Formia e quelli di pesce di acqua dolce del Lago di Bolsena. In Emilia Romagna c’è solo l’imbarazzo della scelta tra i piatti di pasta fresca e da non perdere il formaggio di fossa, mentre in Toscana la cucina di mare e quella di terra racchiudono il meglio dei sapori di questa regione. Umbria, Marche e Abruzzo e Molise offrono piatti sapidi e caratteristici, spesso valorizzati e nobilitati dall’aggiunta dei tartufi bianchi e neri locali.

CARNE ALLA BRACE

Su un territorio così vasto ovviamente i piatti a base di carne sono numerosi e le preparazioni spaziano dalle più semplici, come per esempio bistecca o costata alla griglia, a quelle più elaborate in umido o in pasticcio. La carne è spesso anche protagonista di parecchie sagre un po’ su tutto il territorio, affettate e tagliate per il barbecue o addirittura con i bovini cotti interi allo spiedo.

Per ottenere a casa una buona grigliata bisogna innanzitutto scegliere carne di qualità e tenera, come per l’appunto quella del Vitellone Bianco IGP, che però deve essere anche frollata al punto giusto. La carne va poi cotta velocemente e a temperatura molto elevata per non alterarne il sapore e soprattutto la consistenza e la morbidezza. L’alta temperatura serve inoltre a trattenere all’interno i succhi e l’acqua della carne. Tuttavia la cottura va sorvegliata con attenzione per evitare che la superficie della carne si carbonizzi, divenendo dannosa per la salute. I risultati migliori si ottengono scaldando perfettamente piastra e griglia prima di adagiarvi la carne che va poi rigirata non appena ha preso colore, senza pungerla.

Se si cucina al barbecue bisogna prima preparare la brace. Molto pratica la carbonella di legna dolce che si acquista anche al supermercato; ne occorrono circa 3-4 kg per una griglia media e per circa 30 minuti di cottura. Per avviare il fuoco appallottolare, senza stringere troppo, dei fogli di giornale (quotidiano) e disporvi sopra uno strato di carbonella. Quando possibile, sostituire il giornale con pigne o aghi di pino, entrambi ben secchi, che contribuiranno a profumare la brace. Per ottenere una brace aromatica aggiungere qualche pezzo di legno di pino marittimo o di ginepro, oppure gettarvi verso fino cottura foglie di alloro o rametti di rosmarino. Quando non vi sarà più fiamma e la brace sarà ricoperta da un sottile strato di cenere si può iniziare la cottura.