ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Agnello di Sardegna IGP
La
Sardegna affascina con i contrasti di un paesaggio che cambia continuamente
colori e conformazione. Si passa infatti dalle coste rocciose, bagnate
dalla turchese trasparenza del mare e che nascondono piccole spiagge di
sabbia bianca, al verde dei boschi e delle radure che nell’interno
dell’isola si alternano a altre rocce, altopiani e montagne ugualmente
suggestivi. E tra una costa e l’altra, vasti tratti che sono l’habitat
ideale per l’allevamento degli agnelli.
Ma la Sardegna è anche storia, documentata dalle rovine puniche
e romane, dai reperti di età nuragica e dai monumenti gotico-catalani,
per non parlare dei resti della preistoria e della protostoria isolana
o dei monumenti più moderni come la piazza di Ales dedicata al
suo illustre figlio Antonio Gramsci. Una serie di emozionanti percorsi
che si snodano tra città moderne, ma con ancora l’antico
sapore isolano, e paesi e villaggi che non hanno dimenticato le tradizioni
di una volta.
Ai percorsi storici e culturali si possono quindi alternare gli sport
marittimi, il trekking, il cicloturismo e lo sport equestre, approfittando
delle varie fiere e sagre per conoscere in ogni stagione i prodotti locali.
IL CONSORZIO
In Sardegna la pastorizia è un’arte che viene praticata da
millenni, e difatti l’intera isola è considerata territorio
I.G.P, anche se vengono specificate le aree di Cagliari, Nuoro, Oristano,
Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio.
Il Consorzio di Tutela dell’I.G.P. Agnello di Sardegna si è
costituito nel 2001 e attualmente ha sede a Nuoro. Compito del Consorzio
è quello di verificare e garantire il rispetto della qualità,
controllando l’intera filiera tramite un apposito Organismo di Controllo
autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e gestito da un Comitato
di Certificazione costituito da esponenti di tutti i componenti la filiera,
compresi consumatori ed esponenti del mondo scientifico.
L’agnello I.G.P. viene venduto con l’indicazione della dicitura
Agnello di Sardegna, il logo I.G.P., la tipologia delle carni e la denominazione
del taglio.
L’AGNELLO
Vengono
considerati I.G.P. unicamente gli agnelli nati, allevati e macellati in
Sardegna, seguendo le indicazioni del disciplinare. E’ ammesso solo
l’allevamento in ambiente e con alimentazione del tutto naturali,
in ampi spazi che siano molto soleggiati ed esposti al vento, allo stato
prevalentemente brado con possibilità di eventuale ricovero notturno
in strutture idonee.
Gli agnelli sono di razza sarda e vengono suddivisi in tre tipologie:
- Da latte: peso freddo e senza pelle 5-7 kg, alimentato solo con latte
materno
- Leggero: peso freddo e senza pelle 7-10 kg, alimentato con latte materno
integrato con foraggi e cereali freschi e/o essiccati.
- Da taglio: peso freddo e senza pelle 10-13 kg, alimentato con latte
materno integrato con foraggi e cereali freschi e/o essiccati. Questa
tipologia di agnello può essere di sola razza sarda o da incroci
di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher,
o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate.
Tutte e tre le tipologie di agnelli devono avere la carne rosa, di colore
più chiaro in quelli da latte, a grana fine e compatta che però
diventa morbida e succulenta con la cottura, con leggere infiltrazioni
di grasso. Il grasso esterno deve essere bianco e solido e la massa muscolare
non troppo evidenziata. Il gusto caratteristico e aromatico.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Dal mare arrivano pesci freschissimi oltre a tonno, aragoste e il muggine
da cui si ricava la pregiata bottarga. Ma la cucina sarda è più
di terra che di mare e ovviamente la carne dell’agnello ha un ruolo
importante e viene cucinato alla griglia, in umido con il pomodoro o in
fricassea con uova e limone, oltre che con la ricetta tradizionale che
prevede l’utilizzo di mirto e rosmarino per dare all’arrosto
(che è spesso allo spiedo) il caratteristico profumo tutto sardo.
Allo stesso modo viene aromatizzato il maialino, dal quale si ricava una
eccellente gamma di salumi, mentre sono poche le ricette con la carne
bovina, poco presente sull’isola. Il magnifico clima dell’isola
consente la coltivazione di ottimi ortaggi, come carciofi, fave e pomodori,
giusto per citare i più famosi. Dagli allevamenti di ovini e caprini
il latte è la base per vari formaggi tipici, tra cui il pecorino,
e per ricotta e formaggi freschi deliziosamente saporiti utilizzati spesso
per la preparazione di primi, secondi e dolci.
Molte le minestre
e i primi piatti asciutti che si avvalgono di paste fresche a volte elementari
come ‘sa fregula (minuscole palline di farina e acqua) e malloreddus
(piccolissimi gnocchetti di semola), conditi con pomodoro o ragù
o pesce, o più ricchi come i ravioli al formaggio (angiolottus
o culingiones). Particolare anche il pane frattau, una fragilissima sfoglia
che dura nel tempo, utilizzata anche come base per minestre tipiche.
Ricchissima la gamma dei dolci, sovente a base di mandorle e miele, due
ingredienti che abbondano sull’isola, tra cui gli amaretti, il torrone,
le morbide palline glassate suspirus, i ravioli dolci sebadas, i pardulas
simili a piccoli cestini farciti di ricotta, ecc.
Dolci o salate, le preparazioni sarde hanno spesso il colore dell’oro
perché aromatizzate con lo zafferano, altro prodotto tipico così
come un ottimo olio d’oliva. Né manca il vino per un giusto
abbinamento, trai i quali Vernaccia, Malvasia e Cannonau sono i più
famosi.
SPIEDINI DI AGNELLO
Tutte
gustose e caratteristiche le ricette sarde, ma l’agnello è
legato alla tradizione gastronomica più antica e si avvale di preparazioni
semplici pur se di grande effetto gastronomico. Per gli spiedini occorrono
bocconcini di carne di agnello, avvolti semplicemente nel lardo e infilzati
sugli spiedini, possibilmente di canna o almeno di legno e non di metallo
perché la carne non prenda sapori estranei. Allineate gli spiedini
in una padella unta con olio, aggiungete rametti di rosmarino e di mirto,
anche qualche spicchio di aglio schiacciato, se piace, e irrorate con
altro olio. Salate e pepate e cuocete a fuoco moderato, girando spesso
gli spiedini, per circa 15 minuti o finché la carne avrà
preso un bel colore dorato. Se non trovate il mirto potete sostituirlo
con finocchietto fresco.
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