A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com


Taleggio DOP

L’area di produzione della DOP del Taleggio ha origine proprio nella omonima valle in provincia di Bergamo, estendendosi dalle Prealpi Lombarde fino alla Pianura Padana, ed è piuttosto vasta poiché si distribuisce anche su altre sette province lombarde (Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) alle quali si aggiungono l’intero territorio della provincia di Treviso in Veneto e di quella di Novara in Piemonte. Si hanno quindi le ampie distese della Pianura Padana, dove i tratti coltivati si alternano a quelli industriali e alle zone urbane, con grandi città e cittadine che hanno tutte siti e monumenti che invogliano il turista a fermarsi. Parliamo, infatti, di Milano, il capoluogo lombardo che non ha bisogno di presentazioni, di Bergamo e Brescia, entrambe con un centro storico di grande importanza architettonica e museale e con altre pregevoli cittadine nel territorio delle loro province, come l’antica Pontida, famosa per la sua abbazia dove i comuni della Lega Lombarda giurarono nel 1167. La piazza di Cremona e quella di Lodi valgono da sole il viaggio, mentre le caratteristiche vie di Pavia che estendono fino al fiume Ticino, sono un susseguirsi di pregevoli edifici antichi.

Pontida - Cernobbio - Orta

E ancora in Lombardia troviamo l’affascinante atmosfera di Como e Lecco che si propongono con la bellezza delle sponde del lago sul quale si affacciano insieme a molte altre caratteristiche cittadine, come per esempio Cernobbio. A Treviso, la “piccola Venezia”, è bello passeggiare tra stradine e canali e immergersi in una atmosfera di altri tempi. La città piemontese di Novara dista solo una cinquantina di chilometri da Milano e, oltre a offrire vari spunti per una visita, è un importante crocevia commerciale ed è posta al centro di una vasta zona verde caratterizzata dalle risaie che la circondano e che si estendono quasi a perdita d’occhio. Tutta la provincia di Novara è resa particolarmente fertile dai numerosi corsi d’acqua che la percorrono e ha nel Lago d’Orta una meta da non perdere.

IL CONSORZIO

Il Consorzio Tutela Taleggio ha sede a Treviglio (Bergamo), si è costituito nel 1979 e raggruppa caseifici, stagionatori e produttori di latte e oltre un centinaio di aziende aderenti che utilizzano il marchio DOP. Il Consorzio opera in stretta collaborazione con vari Istituti e Organismi di controllo e vigilanza, tra i quali l’ICQRF, cioè l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole. Principali obiettivi del Consorzio sono la promozione e la verifica del corretto utilizzo della DOP, oltre all’assistenza tecnica ai soci e l’educazione alimentare.
Inoltre, il Consorzio fa parte dal 2009 del progetto Alti Formaggi, l’Associazione che raggruppa alcuni dei Consorzi di formaggi Lombardi.

IL TALEGGIO DOP
Questo particolare formaggio ha origine antiche che Plinio attribuì agli Orobi, una tribù celtica insediatasi tra i monti della Lombardia intorno al IV secolo A.C. e che produceva un proprio formaggio con tecniche molto simili a quelle utilizzate ancora oggi per il Taleggio.
Il Taleggio DOP è facilmente riconoscibile per la caratteristica forma a parallelepipedo quadrangolare di circa 20 cm di lato e del peso variabile da 1,7 a 2,2 kg. E’ ottenuto da latte di vacca crudo o pastorizzato, è stagionato per almeno 35 giorni e ha crosta sottile, morbida e rosata e pasta bianco paglierino, dolce ma con lievissima vena acidula, aromatica e anche con retrogusto di tartufo. La consistenza è uniforme, compatta e si presenta più morbida sotto la crosta mentre a fine stagionatura diventa più friabile al centro.
Per una conservazione ottimale il Taleggio DOP va tenuto in frigorifero alla temperatura massima di 6°C e consumato entro una settimana dall’acquisto, a meno che non sia ben chiuso nel proprio incarto originale oppure avvolto in un panno umido, precauzioni che ne prolungano la durata ad alcune settimane. Da evitare invece la pellicola di plastica perché impedisce al formaggio di “respirare” provocandone la fermentazione. E per gustarlo al meglio, il Taleggio va servito a temperatura ambiente dopo avere raschiato la crosta che non occorre asportare completamente.


LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO


Della gastronomia padana e dei laghi lombardi abbiamo avuto modo più volte di parlare in questa rubrica, così come di quella di Treviso. Nella provincia di Novara è invece ottimamente rappresentata la gastronomia piemontese che utilizza in questa area molti prodotti locali, come il riso, le rane, gli animali da cortile (soprattutto anatra e oca), la carne di maiale e le verdure con ricette molto simili a quelle della confinante Lombardia. Dal Lago Maggiore e dal Lago d’Orta provengono ancora trote, coregoni, persici, lucci e agoni. Oltre agli innumerevoli piatti a base di riso, sono da assaggiare anche due preparazioni piuttosto insolite: gli gnocchi all’ossolana di farina uova, formaggio e spezie, e il tapulòn, carne d’asino tritata e cotta nel vino. Tra i prodotti tipici i salamini ‘d la duja, cioè conservati in contenitori di coccio e ricoperti di grasso, il salame d’oca, il marzapane (sanguinaccio di maiale) e i delicati biscottini di Novara

RISOTTO ALLA NOVARESE
Il riso è un ingrediente molto diffuso e apprezzato nel Novarese e viene cucinato in molti modi diversi, sia semplicemente bollito (in cagnon) e condito con burro e formaggio o arricchito con le rane che popolano le risaie o impreziosito con i tartufi e i porcini dei dintorni fino a ricette più sostanziose come la paniscia con salsiccia, cotenne e fagioli. Tipico di Novara è anche il risotto insaporito con una spruzzata di Barbera, semplicissimo da realizzare. Infatti, il riso lessato e scolato (in cagnon) viene fatto saltare in padella con un soffritto di burro e cipolla, quindi spruzzato generosamente di Barbera e infine mantecato con burro e parmigiano grattugiato.

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