ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Radicchio Rosso di Treviso IGP

Questa pregiata insalata veneta viene coltivata nella provincia di Treviso ma anche in alcuni comuni delle province di Padova e di Venezia, due città famose per le loro bellezze architettoniche, e non solo. Treviso non è meno ricca dal punto di vista storico e culturale e il suo centro accoglie molti edifici pregevoli e caratteristici, con i canali a fare spesso da “strada” come a Venezia. Da non perdere una visita al mercato del pesce di Treviso che è situato su una specie di isolotto, proprio dietro la piazza principale, dove il pesce è freschissimo e con molte proposte di pescato locale. Tra le altre cittadine che meritano una visita nella provincia di Treviso ci sono Asolo, situata tra i Colli Asolani, con molti edifici e palazzi storici, tra i quali la casa di Eleonora Duse. Castelfranco Veneto è uno dei centri più rinomati per la coltivazione del radicchio e nel suo Duomo sono custoditi preziosi affreschi e dipinti, tra cui un Giorgione. Valdobbiadene e Conegliano, caratterizzate da lunghi portici, sono immerse tra il verde dei vigneti che forniscono le uve per il rinomato Prosecco DOC.


1 - Treviso, 2 - Asolo, 3 - Castelfranco, 4 - Conegliano

IL CONSORZIO
Il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco è stato fondato nel 1996, ha sede a Quinto di Treviso e riunisce un centinaio di soci. Il Consorzio ha il compito di “vigilare sul corretto uso delle denominazioni Radicchio Rosso di Treviso I.G.P., nelle due tipologie precoce e tardivo, e Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. e tutelarle contro ogni abuso. Vigilare sulla produzione dei radicchi medesimi al fine di salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari previste dal disciplinare di produzione. Promuovere e diffondere il consumo e la conoscenza del Radicchio Rosso di Treviso I.G.P., precoce e tardivo e del Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P., in Italia e all’estero ed assicurarne la valorizzazione commerciale. Assistere i produttori e i confezionatori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione in Italia e all’estero delle produzioni tutelate, anche attraverso corsi di formazione.”

IL RADICCHIO ROSSO
E’ probabilmente la più pregiata tra le insalate, grazie alle tecniche particolari e molto accurate con le quali è coltivata e che vengono eseguite quasi esclusivamente a mano perché le foglie diventino lunghe, croccanti e con un piacevole sapore amarognolo e senza sciuparsi. Queste tecniche sono molto antiche ma documenti attendibili risalgono solo alla seconda metà dell’Ottocento. Il Radicchio Rosso di Treviso può essere di tipologia Precoce o Tardivo, così riconoscibili.


1 - Precoce, 2 - Tardivo, 3 - Tardivo e Variegato

- Precoce. La raccolta inizia dal primo settembre e ha un cespo voluminoso, dalle foglie ampie e avvolgenti di colore rosso smagliante, con costola fibrosa che da bianco a volte sfuma nel verde, radice non più lunga di 4 cm, sapore leggermente amarognolo e consistenza mediamente croccante. Prima della raccolta i cespi vengono legati fino al raggiungimento della giusta maturazione.
- Tardivo. E’ il più conosciuto e caratteristico ed è accolto dal primo novembre e dopo che ha subito almeno due brinate, è dolce e croccante, ha colore rosso vino, con foglie carnose, compatte, avvolgenti, costola bianca amarognola e grossa, con radice lunga 6 cm al massimo. Dopo la raccolta, il radicchio Tardivo viene ripulito dalle foglie esterne e i cespi sono lasciati sul campo ma in tunnel che li proteggono e in seguito ricoperti da teli scuri per favorire l’imbianchimento e il raggiungimento della croccantezza e del gusto amarognolo caratteristici.
E non dimentichiamo che il Radicchio Rosso non è solo una insalata, ma è molto versatile in cucina e si può aggiungere al risotto, saltare in padella per condire la pasta o servire come contorno o come guarnizione per i crostini, condito con qualche goccia di aceto balsamico. Anche la radice, pelata e affettata sottile o grattugiata grossolanamente si può aggiungere alle insalate e alle altre preparazioni con il radicchio.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La Marca Trevigiana ha davvero molto da offrire e i campi di radicchio delle diverse tipologie si alternano a quelli di ottimi ortaggi e legumi, ma sono di grande pregio anche i funghi che si raccolgono sulle colline circostanti, così come i marroni di Miane, le pesche di Mogliano Veneto, pollo, faraona e la selvaggina presente in tutta l’area. Tra i prodotti tipici della provincia c’è la Casatella Trevigiana DOP, un formaggio dolce e morbido.


1 - Funghi, 2 - Moleche, 3 - Prosecco

Con questi ingredienti vengono preparati molti dei piatti più tradizionali della provincia, come risi e bisi (cioè piselli), con il radicchio e con i funghi, la pasta e fagioli, la zuppa di pollo, la faraona con la salsa peverada, quagliette con la polenta. Molto gustosi anche i numerosi piatti a base di pesce, come le moleche (i gamberi pescati durante il periodo della muta), il risotto con l’anguilla o con la tinca. Infine, i dolci sono poco elaborati e spesso a base di mandorle, come la torta fregolotta, o con la farina gialla come la pinza. Il tutto è naturalmente accompagnato dagli ottimi vini veneti e, in particolare, dal Prosecco DOC che viene prodotto proprio in questa provincia e conosciuto apprezzato nel mondo intero.

TIRAMISU’
Il tiramisù è un dessert divenuto un classico della pasticceria internazionale, ma non tutti sanno che questo morbido dolce fu preparato per la prima volta negli anni Settanta in un ristorante di Treviso, diffondendosi poi prima negli altri ristoranti quindi nella cucina di casa per la semplicità della sua preparazione.

Per farcire, la versione più classica è uno zabaione preparato con 4 tuorli, 150 g di zucchero a velo e 4 cucchiai di Marsala secco, cotto a bagnomaria finché diventa gonfio e soffice. Mentre lo zabaione si raffredda preparare una crema con 250 g di mascarpone lavorato con qualche cucchiaio di panna fresca per renderlo cremoso, prima di amalgamarvi con delicatezza lo zabaione.
Come base si possono utilizzare sia dei savoiardi sia delle fettine di pan di Spagna, senza la crosta, entrambi bagnati nel caffè freddo profumato a piacere con brandy. I savoiardi o la torta vanno allineati in un recipiente rettangolare (o in recipienti singoli per semplificare il servizio), senza lasciare spazi liberi, quindi ricoperti con 1/3 della crema che va spolverizzata leggermente con il cacao amaro. Fare altri 2 strati uguali e infine coprire il recipiente con la pellicola da cucina o il foglio di alluminio e lasciare in frigorifero per almeno mezza giornata. Servire dopo avere spolverizzato con altro cacao amaro.
Una versione più semplice sostituisce lo zabaione con crema pasticciera, mentre per alleggerire il dolce si mescolano mascarpone e yogurt, anche se questa è una variante non accreditata dai puristi.

Vai all'indice di il Aspettando EXPO 2015