ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Pecorino Sardo DOP

Questo eccellente formaggio viene prodotto su tutto il territorio della Sardegna con il latte delle pecore allevate nei pascoli presenti in numerose aree dell’isola, a volte arretrati rispetto le coste ma comunque influenzati dal clima marino che il vento porta fino nelle zone più interne. Le greggi sono numerose ed è abbastanza normale vedere i pastori che spostano le pecore da un pascolo o da un versante all’altro dell’isola approfittando delle strade asfaltate. La Sardegna è una meravigliosa meta turistica e accontenta sia gli amanti del mare sia quelli della montagna. Cagliari, Nuoro, Sassari offrono anche interessanti itinerari culturali, storici e archeologici, così come i paesi all’interno e sulla costa che sono spesso una piacevole sorpresa per i visitatori, come abbiamo già descritto in questa rubrica (vedi aprile 2011).



1 - Cagliari, 2 - Carloforte, 3 - Nureci

IL CONSORZIO
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP è stato fondato nel 1996, ha sede a Cagliari e raggruppa imprese private e società cooperative operanti esclusivamente sul territorio della Regione Sardegna. Scopo del Consorzio sono la tutela, la vigilanza, la promozione, la valorizzazione e la salvaguardia del Pecorino Sardo Dop in Italia e all’estero.

IL PECORINO SARDO
Il formaggio per la DOP è prodotto con latte proveniente da pecore allevate esclusivamente sul territorio della Regione Sardegna e nelle tipologie Dolce e Maturo. Il Pecorino Sardo DOP Dolce è stagionato da 20 a 60 giorni, ha forma cilindrica, diametro 15-18 cm, scalzo alto 6-10 cm, peso 1-2,3 kg. La crosta è sottile, bianca o leggermente paglierina e la pasta bianca, morbida e compatta o con occhiatura rada, sapore dolce aromatico, poco acidulo. Nella tipologia Maturo il Pecorino è stagionato almeno 4 mesi, le forme sono un poco più grandi, con crosta liscia e consistente di colore paglierino che scurisce con il progredire della stagionatura, così come la pasta che da bianca diventa sempre più paglierina, con consistenza compatta o occhiatura rada e sapore forte e gradevolmente piccante.


Il latte per la lavorazione è inoculato con fermenti lattici autoctoni e dopo la rottura la cagliata viene cotta alla temperatura massima di 43°C, quindi trasferita nelle forme, salata e lasciata stagionare in un ambiente a temperatura e umidità controllate.
Le forme pronte per la commercializzazione devono essere etichettate con le informazioni su produttore, tipologia e il marchio DOP apposto dal Consorzio.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
L’abbiamo ampiamente descritta nella puntata di questa rubrica dedicata all’Agnello Sardo IGP (aprile 2011). A quanto già detto, si può aggiungere che in Sardegna altri ingredienti importanti sono i volatili (p.e. pernici) che vengono procurati con la caccia, e il cinghiale che è spesso allevato in stato semibrado ed è una eccellente alternativa al maiale. Il maialino (purceddu) è infatti uno dei piatti più tipici dell’isola, arrostito allo spiedo sulle braci rese aromatiche da molte erbe, primo fra tutto il mirto. Questo piatto, viene gustato caldo o a temperatura ambiente e una volta era tradizionale per il giorno di Ferragosto. Un pasto semplice ma squisito che è di solito completato da un assortimento di tipici biscotti alle mandorle e un bicchiere di ottimo vino di Sardegna.

I BISCOTTI ALLE MANDORLE
I più famosi sono probabilmente gli amaretti o amarèttus, semplici da realizzare e ai quali le eccellenti mandorle (dolci e amare) coltivate in tutta l’isola danno il caratteristico gusto. Per la loro preparazione occorrono 150 g mandorle dolci e 150 g di amare, senza pellicina, tostate e ridotte in polvere nel mortaio. Per semplificare l’operazione si possono frullare, ma in questo caso bisogna lavorarne poche alla volta per non rischiare di scaldarle e aggiungendo ogni volta un cucchiaino di zucchero (preso dal quantitativo previsto per i biscotti che è 300 g) affinché non emettano olio.
A questo punto montate a neve 2 albumi e amalgamatevi poco alla volta la farina di mandorle e lo zucchero. Prelevate un poco di composto alla volta e formate delle palline della dimensione di una piccola noce, allineatele sulla placca rivestita con carta forno, appiattitele leggermente e premete su ciascun amaretto, con delicatezza, una mandorla intera o granella di mandorle. Scaldate il forno a 150°C e cuocete i biscotti per circa 20 minuti o finché saranno ben dorati.

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