ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Pistacchio Verde di Bronte DOP

La coltivazione di questo prezioso prodotto siciliano, chiamato anche “oro verde”, è limitata a Bronte, Biancavilla e Adrano, tre comuni della provincia di Catania compresi nel Parco Regionale dell’Etna. Un sito suggestivo e di grande bellezza naturale che la presenza e le attività del vulcano, che è iscritto nell’elenco UNESCO, rendono ancora più affascinante. La flora varia a seconda dell’altitudine, della temperatura e dell’esposizione dell’area di vegetazione, ma cambia anche spesso adattandosi ai mutamenti del terreno dovuti alle colate laviche. Il Parco è inoltre abitato da piccoli animali selvatici e da molte specie di volatili, tra cui alcuni rapaci.

I comuni all’interno del Parco sono venti, compresi i tre dell’area della DOP del Pistacchio Verde che sono situati lungo il confine ovest del parco stesso, mentre altri si affacciano sul mare di Catania.
Il Parco si estende per circa 60 mila ettari, con il vulcano praticamente al centro della sua aerea mentre la sede amministrativa è all’interno dell’ex Monastero dei Benedettini di San Nicolò La Rena, un edificio di grande pregio storico e architettonico, con all’’interno un’area museale dedicata alla vulcanologia.

IL CONSORZIO
Ha sede a Bronte, è stato fondato nel 2010 e oggi raggruppa una cinquantina di produttori. Scopo del Consorzio sono il controllo della qualità del Pistacchio Verde di Bronte, la sua promozione e la tutela.

IL PISTACCHIO VERDE DOP
Il pistacchio (Pistacia vera) è una pianta antichissima originaria del bacino mediterraneo, in particolare Persia e Turchia, introdotta dagli Arabi in Sicilia insieme a molte altre tipologie di coltivazioni. L’albero può raggiungere gli 8-10 metri e il pistacchio non è altro che il seme all’interno delle drupe che rappresentano i frutti della pianta, che però fruttifica ad anni alterni.
Alla pianta occorrono all’incirca 6 anni dalla messa a dimora per iniziare a fruttificare e oltre 15 anni per raggiungere il pieno della produzione.
La raccolta dei frutti viene fatta a mano, dalla fine di agosto a tutto settembre, quindi le drupe vengono subito liberate dal mallo che le avvolge perché non imbruniscano e messe ad essiccare, di norma al sole. I pistacchi sono poi sgusciati con un apposito macchinario mentre l’eventuale pelatura, cioè la rimozione della pellicina viola-rossastro che avvolge i semi, avviene immergendo i pistacchi in acqua bollente prima dell’asciugatura finale.

I pistacchi pronti vengono confezionati in contenitori di materiali vari, che li proteggono da polvere e sporco, e conservati in ambienti asciutti e ventilati senza aggiunte di prodotti chimici fino al confezionamento e la messa sul mercato entro 2 anni dalla raccolta. La conservazione in locali idonei è essenziale per evitare che il prezioso contenuto di grassi monoinsaturi dei semi si deteriori.
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP deve avere gusto aromatico deciso, senza sentori di muffa, irrancidimento o altri sapori estranei e umidità media del 4-6 per cento.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Il fertile territorio della provincia di Catania, sulla costa orientale della Sicilia, vanta una ricca produzione agricola. In particolare, nel Parco Regionale dell’Etna il suolo gode di uno speciale microclima grazie alla vicinanza con la costa ionica. Quindi, oltre ai pistacchi che crescono a 600-850 metri di altitudine sulle pendici nord-ovest del vulcano, ci sono anche le eccezionali fragole di Maletto che, come i pistacchi, hanno un sapore unico dovuto alla particolare conformazione del suolo vulcanico così come le ciliegie rosse dell’Etna. Alle falde del vulcano prosperano i vigneti di Nerello per la produzione del vino Etna DOC. Nella piana catanese si coltivano carciofi, finocchi e piselli di ottima qualità che riforniscono anche i mercati della penisola. Tra i frutti, da ricordare gli agrumi, mandorle e nocciole, eccellenti fichi d’India e uve da tavola oltre a olive verdi e nere per la tavola. Ottimi formaggi (pecorino, ricotta fresca e da grattugia, caciocavallo), salumi e olio d’oliva completano la gamma dei prodotti.
Oltre a questi, naturalmente, i pistacchi che interi, a granella o macinati aromatizzano molti prodotti e entrano nella preparazione di numerose ricette, non solo dolci.

Grazie a questi ingredienti così validi, la gastronomia catanese è davvero pregevole. Basti ricordare la pasta con la Norma (con le melanzane), il riso al nero di seppia e una vasta scelta di ricette a base di pesce, come l’antipasto di acciughe marinate. Tra i piatti con gli ortaggi, la parmigiana e tutta una serie di verdure ripiene. Da non perdere l’invitante gamma di dolci, come cannoli, torrone di Sant’Agata (simile al croccante), i pupi (figure di zucchero candito), i frutti di marzapane, la cassata.

ACCIUGHE MARINATE
Nel Catanese le chiamano alici crude e sono un antipasto estremamente semplice ma davvero squisito che però richiede pesci freschissimi.
Dopo avere decapitato, pulito e diliscato le acciughe, bisogna lavarle rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugarle con cura tamponandole delicatamente con carta da cucina. Allinearle quindi in un recipiente non metallico e largo a sufficienza per poter disporre le acciughe in un solo strato o leggermente sovrapposte. A questo punto si ricoprono completamente con succo di limone, che deve sopravanzarle, e lasciarle riposare per 24 ore, finché diventeranno bianchissime. Per gustare le alici crude, basta sgocciolarle e condirle con abbondante olio extravergine d’oliva, pepe macinato e sale, completando a piacere con prezzemolo e aglio tritati ed eventualmente un pizzico di peperoncino.

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