ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Parmigiano-Reggiano DOP
La zona di produzione di quello che è
probabilmente il prodotto italiano più conosciuto e copiato al
mondo si estende nella Pianura Padana e comprende interamente le province
di Parma, Reggio Emilia, Modena e parzialmente quella di Bologna (parte
sinistra del fiume Reno) e quella di Mantova (lato destro del Po). Un
territorio estremamente fertile, perfetto per ospitare le migliaia di
aziende e i caseifici per il Parmigiano-Reggiano, ma anche tutte le altre
aziende alimentari che contribuiscono a produrre i molti altri prodotti
DOP e IGP della regione. Ma tra pascoli e campagne è possibile
incontrare accoglienti cittadine, con edifici e monumenti storici o anche
solo palazzi antichi che si affacciano sulle piazze. Inoltre, ciascuna
delle città che sono capoluogo delle provincie di produzione del
Parmigiano-Reggiano, racchiudono inestimabili tesori architettonici e
culturali. Di Parma abbiamo già parlato in questa rubrica (vedi
Prosciutto di Parma DOP), così come di Modena (Zampone IGP) e di
Reggio Emilia (Aceto Balsamico DOP).
Da sinistra: Bologna, Imola, Parma
Bologna offre al visitatore una grande ricchezza culturale, non solo artistica
ma anche gastronomica, così come Mantova. E allevamenti, aziende
alimentari, città d’arte e cittadine sono spesso circondate
dal verde di importanti parchi, come il Parco Nazionale dell’Appennino
Tosco Emiliano nelle province di Reggio Emilia e Parma; in provincia di
Parma anche il Parco Fluviale Regionale del Taro Parco dei Boschi di Carrega;
il Parco Regionale Abbazia di Monteveglio, il Parco Regionale dei Laghi
di Suviana e Brasimone e il Parco Carsico dei Gessi Bolognesi in provincia
di Bologna; il Parco del Frignano in provincia di Modena; il Parco del
Mincio e dell’Oglio sud, la Riserva Naturale orientata Le Bine e
le Torbiere Valli di Mosio in provincia di Mantova. Ma le mete naturalistiche
sono molto più numerose, e tutte valgono la visita.
IL CONSORZIO
Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano
ha sede a Reggio Emilia ed è nato nel 1934, riunendo i produttori
del Grana Tipico, successivamente divenuto Grana Parmigiano-Reggiano nel
1938. Da allora il Consorzio ha il compito di tutelare, proteggere e contrassegnare
il Parmigiano-Reggiano con il marchio DOC, vigilando perché la
qualità mantenga l’altissimo livello raggiunto. Il Consorzio
è inoltre molto attivo anche per quanto riguarda la promozione
di questo simbolo del made in Italy, con campagne radio, stampa e spot
televisivi, affiancati da informazioni, ricette e tutto quanto può
aiutare il consumatore a riconoscere e ad apprezzare al meglio questo
eccellente prodotto.
IL FORMAGGIO
La
produzione del Parmigiano-Reggiano risale al Medioevo, grazie alla operosità
e alla intelligente opera di bonifica dei monaci benedettini e cistercensi
che trasformarono le paludi della Pianura Padana tra l’Appennino
e la riva destra del Po in pascoli ideali per i bovini da latte. Gli stessi
monaci misero a punto la tecnica di produzione che è praticamente
rimasta invariata fino ai giorni nostri. Il Parmigiano-Reggiano si ottiene
preparando il latte, che è parzialmente scremato il giorno prima,
quindi lo si scalda prima di aggiungervi il caglio, poi si rompe la cagliata
che viene successivamente cotta prima di essere messa nelle forme. A questo
punto si procede con la salatura, la stagionatura e ci chiude infine con
il confezionamento.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di latte vaccino crudo (ne
occorrono circa 15 litri per un kg di formaggio), a pasta dura e con queste
caratteristiche: forma cilindrica di 35-45 cm di diametro e peso minimo
30 kg. Crosta giallo dorato, leggermente oleata con riportate sullo scalzo
le scritte “Parmigiano Reggiano” impresse a puntini; la crosta
è priva di trattamenti e quindi naturale ed edibile. La pasta è
colore paglierino dorato più o meno intenso, uniforme, con consistenza
minutamente granulosa, che si stacca a scaglie; aroma e sapore caratteristici,
fragranti e delicati, mai piccanti.
A seconda della durata della stagionatura, il Parmigiano-Reggiano viene
definito nuovo se dell’annata corrente, maturo con affinamento di
12-18 mesi, vecchio se di 18-24 mesi, stravecchio di 24-36 mesi comprensivi
di 2 estati.
Le tipologie commercializzate sono:
Parmigiano-Reggiano DOP Mezzano, stagionato 12-15 mesi e immesso al consumo
Parmigiano-Reggiano DOP, stagionato almeno 12 mesi con possibilità
di ulteriore stagionatura
Parmigiano-Reggiano DOP Extra, stagionato almeno 18 mesi e destinato al
mercato nazionale e UE
Parmigiano-Reggiano DOP Export, stagionato almeno 18 mesi e destinato
al mercato extra UE
Un’ulteriore indicazione sulla durata della stagionatura la danno
i bollini apposti dal Consorzio per aiutare il consumatore nella scelta:
aragosta (oltre 18 mesi), argento (oltre 22 mesi), oro (oltre 30 mesi).
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Tra i prodotti tipici dell’Emilia, oltre naturalmente a formaggi
e salumi (non dimentichiamo anche i ciccioli e zampone e cotechino), ci
sono molti frutti, poi funghi e tartufi. Ogni provincia nella zona di
produzione del Parmigiano-Reggiano è caratterizzata da prodotti
e ricette di lunga tradizione e di grande sapore e valenza gastronomica.
Come l’assortimento di paste fresche e ripiene, vasto e irresistibile
come i condimenti che le completano. Tra i secondi, stracotti, arrosti,
scaloppine, ma anche baccalà fritto, faraona e tacchino e alcune
ricette con la farina di castagne. Tra i dolci il pan speziale e la torta
di riso vanno assolutamente assaggiati. In questa parte dell’Emilia,
confinante con la Lombardia, c’è anche una sorta di scambio
di prodotti e ricette e anche Mantova seduce il palato dei buongustai
con paste ripiene, salumi e formaggi.
TORTA DEGLI ADDOBBI
Questo dolce, semplice ma molto delicato, viene tradizionalmente preparato
per portarlo in dono ad amici e parenti in occasione della “festa
degli addobbi”, una festa parrocchiale che risale al XVII secolo,
durante la quale i balconi sono vestiti a festa per onorare il passaggio
delle processioni.
Cuocere 150 g di riso per minestre in un litro di latte, mescolarvi 200
g di zucchero e lasciare raffreddare, possibilmente per 12-24 ore. Unire
quindi 6 uova, 100 g di mandorle in polvere, 1 cucchiaio di cedro tritato
fine, 2-3 mandorle amare, anch’esse tritate fini, e 1 cucchiaino
di scorza grattugiata di limone o di liquore alle mandorle o Sassolino.
Versare il composto nello stampo ben imburrato e cosparso di pangrattato
e cuocere nel forno caldo a 150°C per circa 45 minuti. Il dolce è
pronto quando la superficie è scura e il centro ben rassodato.
Irrorare con liquore alle mandorle o Sassolino e lasciare raffreddare.
Servire il dolce tagliato a rombi e cosparso con zucchero a velo.
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