ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Salame Brianza DOP

Il territorio del disciplinare del Salame Brianza DOP (Monza e Brianza, Como, Lecco e Milano) si presenta approssimativamente come un triangolo capovolto che ha alla base le città di Como e di Lecco e Monza come vertice. Un’area non eccessivamente estesa, tra le più ricche della Lombardia e d’Italia, molto piacevole e variata dal punto di vista paesaggistico. Confina con le punte estreme del Lago di Como e di Lecco, e tra queste due punte sono allineati altri piccoli laghi di grande fascino: Alserio, Pusiano, Annone, Garlate e Olginate, anche se il Lago di Olginate è in effetti un allargamento del fiume Adda. Inoltre, questi ultimi tre laghetti delimitano l’area del Parco Regionale Monte Barro, un rilievo calcareo dolomitico di circa mille metri, ricco di interessanti siti naturalistici, storici e culturali, con una elevata biodiversità e area importante per lo studio dell’avifauna.

Da sinistra: Cesano Maderno (Palazzo Arese Borromeo), Milano (Duomo), Monza (Villa Reale), Pusiano (lago)

A sud si estende invece il Parco Regionale della Valle Lambro, il fiume che nasce nelle montagne del San Primo nel Triangolo Lariano, subito a nord del Ghisallo, quindi scende perpendicolarmente, entra nel Lago di Pusiano e prosegue verso Monza, costeggiando il Parco e dividendo la Brianza a metà prima di arrivare a Milano. Monza è una meta storica e artistica da non perdere, con molti monumenti ed edifici storici, oltre alla stupenda Villa Reale, immersa nel parco di Monza che tra il verde dei prati, dei giardini della Villa e delle piante secolari ospita anche il famosissimo Autodromo. Questo parco ha una estensione di circa 700 ettari ed è uno dei maggiori parchi storici europei oltre che il più esteso tra quelli cintati da mura. Un complesso di inestimabile valore paesaggistico, storico e culturale, a pochi chilometri da Milano. Ma vale la pena percorrere la Brianza senza fretta, alla scoperta delle molte altre importanti dimore storiche che la arricchiscono, come per esempio il Palazzo Arese Borromeo di Cesano Maderno (nella foto).

IL CONSORZIO
Il Consorzio Salame Brianza DOP, nato nel 1978 e con sede a Merate (LC), ha come scopo la difesa e la tutela della produzione, la commercializzazione, la salvaguardia della tipicità, il controllo e la certificazione dell’autenticità del Salame Brianza DOP per autorizzare l’utilizzo del marchio di identificazione.

IL SALAME
In Brianza la tradizione dei salumi è piuttosto antica ed è legata all’allevamento dei suini, ampiamente diffuso sul territorio fin dai tempi remoti e favorito dal particolare clima delle colline che si alzano sopra i 350 metri slm, oltre lo strato della nebbia della pianura, e le escursioni termiche che rendono l’area particolarmente adatta per l’asciugatura e la stagionatura del salame. E, infatti, oggi in questo territorio si ha forse la maggiore produzione italiana di salumi.
Le carni utilizzate per la produzione del Salame Brianza possono provenire solo da suini allevati in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte e il salame è confezionato in varie pezzature, anche se la più tipica è cilindrica e di medie dimensioni. Dopo la selezione delle carni, provenienti dalla spalla e dai tritati magri di prosciutti con grasso sodo, seguono macinatura (grana grossa o fine), impastatura, insaccatura, asciugatura, sigillatura con denominazione e marchio DOP e infine la stagionatura che, a seconda della dimensione del salame, varia da 2 settimane a oltre 100 giorni. Il salame pronto per il consumo ha consistenza compatta, non elastica, e la fetta si presenta di colore uniforme rosso rubino, ugualmente omogenea e compatta, profumo delicato, gusto molto dolce e delicato, non acido.
Per una perfetta conservazione, il salame va tenuto in un luogo fresco e areato, avvolto in un canovaccio se si opta per il frigorifero, quindi tagliato a fette piuttosto spesse e solo al momento di gustarlo.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO



La vocazione tradizionale della Brianza è sempre stata quella orticola, con cereali, soprattutto mais, ortaggi e frutta, tra cui molto gelso. Tuttavia la produzione principale è sempre stata quella delle carni e del pollame. I suini erano allevati anche per autoconsumo ricavando prosciutti, salsicce, lardo, così come agnelli e capretti, oltre ai bovini da latte e da carne, ancora oggi di qualità pregevole. Questi prodotti fanno da ingrediente in alcuni piatti tipici brianzoli, come il risotto con la salsiccia, il manzo alla California, uno stracotto al latte originario del paese omonimo in provincia di Monza, e l’agnello e il capretto cotti sulla pietra ollare. Interessanti anche le ricette con i gamberi di fiume e le lumache, cucinate in vari modi e che una volta si potevano trovare nei boschi, insieme a selvaggina, noci e castagne.

LUMACHE TRIFOLATE
L’estensione dei boschi in Brianza si è ridotta con l’espandersi delle aree abitate, ma è ancora possibile raccogliere le lumache dopo la pioggia. Tuttavia, oggi la realizzazione delle ricette con le lumache è molto semplificata dalla presenza sul mercato di quelle di allevamento, vendute vive e già spurgate o addirittura congelate o conservate, pronte per essere cucinate.
Soffriggere a fuoco medio burro con aglio schiacciato e abbondante prezzemolo tritato. Aggiungere le lumache (senza guscio), alzare la fiamma e farle insaporire. Bagnare con una generosa spruzzata di vino bianco, quindi chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora. Quando saranno pronte, togliere il coperchio, fare addensare il fondo di cottura e mantecare con altro burro e prezzemolo tritato. Servirle con la polenta.

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