ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Aceto Balsamico Tradizionale DOP

Questo magnifico condimento, una delle eccellenze gastronomiche italiane più conosciute e apprezzate in tutto il mondo, viene prodotto nella ristretta area compresa tra le province di Modena e quella di Reggio Emilia con caratteristiche molto simili ma denominazioni differenti. Di Modena, città estense di grande importanza culturale e architettonica, e della sua provincia abbiamo già parlato in questa rubrica (vedi Zampone di Modena IGP). Reggio Emilia, dove è nato il Tricolore italiano, ha un centro storico ugualmente interessante, che si divide su più piazze contigue, la più importante delle quali è piazza Prampolini con il Duomo e il Municipio. Ma ci sono parecchi altri edifici di grande interesse che risalgono a epoche tra il Cinquecento e il Settecento distribuiti nelle piazze del centro storico e che ospitano anche un vivace mercato.

Modena, Reggio Emilia

Nella provincia di Reggio Emilia ricordiamo, una fra tutte, la cittadina ducale di Guastalla, resa famosa dai Gonzaga, mentre in provincia di Modena Spilamberto è nota per la produzione di aceto balsamico e ospita un Museo ad esso dedicato. Il territorio che circonda le province di Modena e Reggio Emilia è particolarmente verde e fertile, grazie anche alla presenza di parecchi corsi d’acqua e canali. Coltivazioni, frutteti e vigneti sono quindi numerosi, ma non mancano le zone vocate per i funghi e i preziosi tartufi, bianchi e neri.

I CONSORZI
Pur essendo prodotti simili, le denominazioni sono due e ben distinte. Si ha infatti l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Due anche i Consorzi, uno con sede a Modena e l’altro con sede a Reggio Emilia. Finalità di entrambi sono la tutela e la promozione della rispettiva DOP e il sostegno alle aziende produttrici. Inoltre, il Consorzio di Modena ha aperto un Centro dimostrativo dell'Aceto Balsamico Tradizionale presso la Borsa Merci di Modena a disposizione di chiunque voglia iniziare o approfondire la conoscenza di questa eccellenza italiana. Esistono inoltre la Consorteria dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che ha sede a Spilamberto, e la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che ha sede a Scandiano.

L’ACETO BALSAMICO
E’ sicuramente un prodotto molto antico, conosciuto già dai Romani che ricavavano aceto dal mosto cotto, divenendo con il tempo così prezioso da entrare a fare parte dei beni della famiglia e della dote delle spose. La prima citazione ufficiale come balsamico per il prodotto modenese risale alla prima metà del 1700, segnalata su un libro degli inventari di proprietà della Corte estense. Per quello di Reggio Emilia, le prime citazioni risalgono addirittura alla prima metà dell’anno Mille.
L’aceto viene messo a invecchiare in una serie di botticelle sempre più piccole, di legni diversi, e le acetaie sono di solito collocate in luoghi esposti alle variazioni termiche delle stagioni, come sottotetti e solai. Durante il lungo e lento invecchiamento, l’aceto nelle botticelle viene “rincalzato”, cioè a ognuna viene ripristinato il livello iniziale, diminuito con il tempo a causa dell’evaporazione, trasferendo il contenuto di una botte a quella successiva, più piccola. Un lavoro molto delicato e fondamentale per ottenere un prodotto qualitativamente perfetto, con almeno 12 anni di invecchiamento e affidato all’esperienza e alla sensibilità di grandi esperti.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

E’ ricavato da uve locali, soprattutto Trebbiano e Lambrusco, oltre a Spergola e Berzemino, il cui mosto viene fatto bollire a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, senza aggiunta di altre sostanze, fatta eccezione per colonie di aceto batteri. Quando il mosto ha raggiunto una concentrazione del 30-50%, viene lasciato maturare e infine messo a invecchiare in una serie di botticelle di volume decrescente (da 75-100 litri fino a 10 litri circa) e di legni diversi: castagno per il colore, gelso per la concentrazione, ginepro per le essenze resinose, ciliegio per ammorbidire il gusto, rovere per aggiungere profumo.
Una volta pronto, l’aceto balsamico sarà di colore bruno scuro, lucido; denso ma allo stesso tempo sciropposo; con profumo caratteristico, fragrante, penetrante e persistente; sapore ugualmente caratteristico, con un agrodolce equilibrato, pieno, vellutato e persistente.
Il prodotto viene quindi certificato dall’Ente di Certificazione e dalla Commissione Assaggiatori che determinano i livelli qualitativi di assegnazione, e cioè:
- Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni
- Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni
L’aceto infine imbottigliato nella tipica bottiglia di vetro scuro massiccio, di solito da 100 ml, a forma sferica con base rettangolare, poi sigillata con un contrassegno sigillato, con capsula oro se si tratta di Extravecchio.
Con il marchio IGP è inoltre presente l’Aceto Balsamico di Modena, anch’esso tutelato da un proprio Consorzio, prodotto con la stessa cura di quello Tradizionale, ma con invecchiamento più breve e quindi minore concentrazione e prezzo più accessibile.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Le uve utilizzate provengono dalla provincia di Reggio Emilia, cioè Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e tutti i vitigni inclusi nel disciplinare del Lambrusco Reggiano DOC. Il mosto viene quindi cotto e travasato nelle botticelle per l’invecchiamento, con un procedimento simile a quello per l’Aceto Tradizionale di Modena.
Dopo gli accurati controlli da parte di maestri assaggiatori e con l’approvazione dell’organo di certificazione, l’aceto balsamico di Reggio Emilia è imbottigliato in ampolline di 100 o 250 ml, chiuse con tappo di sughero, legate con lo spago e sigillate con ceralacca rossa sulla quale sono impressi il marchio DOP e la sigla del Consorzio. A seconda della durata del suo invecchiamento, questo aceto è contraddistinto da bollini di colori diversi:
- aragosta è il più giovane e con gusto di aceto più evidente
- argento il prodotto invecchiato per 6-7 anni in più rispetto l’aragosta
- oro se invecchiato per oltre 25 anni

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO



Modena e Reggio Emilia sono un vero serbatoio di prodotti agroalimentari, che comprende oltre all’aceto balsamico anche specialità come il Parmigiano Reggiano DOP, Zampone e Cotechino di Modena IGP, Prosciutto di Modena DOP. Per non parlare dell’eccellente produzione di formaggi e salumi artigianali, di solito accompagnati dal gusto intenso dell’immancabile gnocco fritto. In questo territorio viene coltivata dell’ottima frutta e vi è grande ricchezza di funghi e tartufi. Tutti questi prodotti sono poi impiegati in cucina per la preparazione di pasta ripiena di ogni formato, tagliatelle, lasagne, la bomba di riso, l’erbazzone, polli e conigli in umido, la sapa che si ottiene facendo ridurre il mosto fino a dargli la consistenza di una salsa. Tra i dolci, la torta nera al cioccolato modenese, l’erbazzone dolce reggiano, l’antica spongata di Brescello, gli amaretti di San Gimignano e la zuppa inglese, che non è affatto inglese ma emiliana. Il gusto del condimento di alcuni primi, parecchie pietanze e perfino frutta e dolci viene spesso ravvivato da qualche preziosa goccia di aceto balsamico. E da bere? Non dimentichiamo gli eccellenti vini ottenuti dalle stesse uve utilizzate per l’aceto balsamino e i due liquori più tipici della zona: Sassolino e Nocino.

CONIGLIO ALL’ACETO
Il coniglio è molto apprezzato nel reggiano e in tutta la regione e sono presenti varie ricette che impiegano le carni bianche di questo animale da cortile. Le più diffuse sono il coniglio in umido, con abbondante cipolla, poco pomodoro, vino bianco e aromi, e il coniglio arrosto che prevede una marinatura nell’aceto, non balsamico ma comunque di ottima qualità.
Preparare un trito aromatico con salvia, rosmarino e aglio, unire sale e pepe e qualche bacca di ginepro pestata. Lavare e asciugare i pezzi di coniglio, premerli sul trito aromatico facendolo aderire e allinearli ben accostati in un piatto fondo. Mescolare mezzo bicchiere di olio extravergine e altrettanto aceto bianco, versarlo sui pezzi di coniglio, coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero per 5-6 ore, girando nel frattempo il coniglio per 3-4 volte. Tenere coniglio e marinata a temperatura ambiente per circa mezz’ora, poi trasferire tutto in una casseruola che contenga i pezzi di carne in un solo strato e ben accostati e cuocere per 45 minuti a recipiente coperto, aggiungere ancora poco olio, regolare di sale e pepe e cuocere per altri 45-60 minuti senza coperchio, girando ogni tanto il coniglio perché diventi dorato e il fondo di cottura si asciughi. Servire il coniglio irrorato con il suo fondo di cottura ed eventualmente qualche goccia di balsamico.

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