ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Asiago DOP

Questo eccellente formaggio viene prodotto in Veneto, nella provincia di Vicenza e in parte in quelle di Padova e Treviso, e in Trentino Alto Adige nella provincia di Trento. Un territorio, quindi, molto verde e ricco di pascoli, ambiente ideale per l’allevamento dei bovini che forniranno il latte necessario per la produzione. Vicenza e la sua provincia sono un’area privilegiata, sia per la presenza di altri prodotti certificati come l’Asparago Bianco di Bassano e la Ciliegia di Marostica IGP (di cui abbiamo già parlato in questa rubrica) e la Sopressa Vicentina DOP, sia per le attrattive storiche e culturali della stessa Vicenza e delle cittadine della provincia, delle quali abbiamo pure già parlato. Padova ha un bellissimo centro storico che si articola intorno alla suggestiva piazza della Loggia, ma varrebbe il viaggio anche solo la visita alla stupenda Cappella degli Scrovegni di Giotto.

Da sinistra: Trento, Asolo, Sentiero della Memoria, Padova.

Treviso, la piccola Venezia, è una bella cittadina che offre ad ogni angolo deliziosi scorci su canali e antiche case. Trento, adagiata nella valle del fiume Adige e circondata da monti di boschi, ha la piazza del Duomo come fiore all’occhiello di un centro storico ricco di antichi palazzi e chiese. Di tutta l’area di produzione del formaggio Asiago DOP, la parte più caratteristica è tuttavia l’altopiano di Asiago, conosciuto anche come Altopiano di Asiago 7 Comuni, anche se ormai i comuni del comprensorio sono diventati più numerosi. Tra un comune e l’altro si estendono boschi e pascoli, punteggiati da baite dove viene prodotto l’Asiago DOP insieme a molti altri interessanti formaggi, freschi o stagionati. Un’estesa area nel comune di Gallio ospita il Sentiero del Silenzio, Porta della Memoria, che ricorda i caduti della prima Guerra con sculture e installazioni con materiali dell’altopiano distribuiti tra i boschi e i prati dell’altopiano. Un percorso molto suggestivo, che invita alla riflessione.

IL CONSORZIO
Il Consorzio di Tutela del formaggi Asiago DOP ha sede a Vicenza e “dal 1979 garantisce che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato , riconosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità”. Il Consorzio riunisce oltre 40 tra produttori di latte, produttori di formaggio e stagionatori e tutela, promuove e valorizza il prodotto e fornisce al consumatore tutte le informazioni sul prodotto stesso.

L’ASIAGO DOP
Questo formaggio è di antica tradizione sull’altopiano di Asiago, dove già intorno all’anno Mille veniva prodotto un formaggio con il latte di pecora. Con il tempo le pecore vennero sostituite dalle mucche e il formaggio prodotto con latte vaccino. Il formaggio della DOP è a pasta semicotta di latte vaccino e viene suddiviso in:
Pressato o Fresco. E’ il più fresco e quello prodotto più di frequente negli alpeggi, con latte intero e stagionato almeno 20 giorni. Ha diametro di 30-40 cm, facce praticamente piane, peso 11-15 kg, crosta sottile ed elastica non edibile, pasta più o meno bianca, occhiatura marcata e irregolare, consistenza morbida, odore di yogurt e burro, sapore morbido e delicato.
D’Allevo o Stagionato. Prodotto con latte parzialmente scremato e stagionato per almeno 60 giorni. Ha diametro di 30-36 cm, facce praticamente piane, peso 8-12 kg, crosta liscia e regolare non edibile, pasta paglierino con occhiatura sparsa piccola e media, consistenza compatta e granulosa, odore che ricorda il lievito e la frutta secca, sapore deciso. Inoltre, a seconda della durata della stagionatura, l’Allevo può essere definito Mezzano (4-6 mesi), Vecchio (oltre 10 mesi), Stravecchio (oltre 15 mesi).
Infine, sia il Pressato come l’Allevo, vengono chiamati anche Prodotto della Montagna se la lavorazione avviene ad una altezza superiore ai 600 m, e in questo caso si distingue per la pasta di colore paglierino tendente all’ambrato, friabile, occhiatura regolare e uniforme, profumo intenso e sapore dolce-salato.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO


I piatti a base di pesce e quelli con il riso sono presenti in tutte e tre le province venete, dove tuttavia giocano un ruolo importante i pregiati ortaggi della Marca Trevigiana, primo fra tutti il radicchio, tardivo o variegato, e quelli della campagna vicentina, come l’Asparago di Bassano DOP (vedi in questa rubrica). Le province venete e quella trentina hanno però in comune l’utilizzo di prodotti ortofrutticoli di qualità insieme a quelli della montagna, come i funghi e la selvaggina che vengono cucinati in vari modi e serviti quasi sempre con la polenta, immancabile complemento sia per le ricette di terra come per quelle di mare su tutto il territorio dell’Asiago DOP. Molto presenti anche i piatti a base di pollame che hanno soprattutto a Padova una lunga tradizione (galline, faraone, anatre), e davvero speciali quelli con l’oca. Eccellenti i salumi e i formaggi in tutte le 4 province, con il grana trentino tra più tipici. Infine, nell’area di Treviso si producono i famosi e ottimi vini delle colline di Conegliano e Valdobbiadene.

BIGOLI CON L’ANATRA

I bigoli sono dei grossi spaghetti rustici che si ottengono premendo la pasta fresca attraverso uno speciale torchio che ricorda lo schiacciapatate. Sono tipici di Vicenza, insieme al bacalà, e si possono acquistare sia freschi sia confezionati come una normale pasta secca. Una ricetta molto più tipica è quella che li vede conditi con il sugo di anatra, semplicissima di gusto intenso e particolare.
Pulire fegato, cuore e ventriglio dell’anatra e tagliarli a dadini minuti. Farli poi rosolare in poco olio e burro, finché saranno molto morbidi. La ricetta tradizionale prevede che i bigoli vengano messi a cuocere nel brodo ottenuto lessando l’anatra, quindi scolati e conditi con il ragù di rigaglie. Nella versione moderna i bigoli vengono invece cotti nell’acqua salata, come una normale pasta.

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