ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Capocollo di Calabria DOP

In tutta la Calabria, con Cosenza come zona tra le più tipiche, la tradizione norcina è antica e molto sentita e il Capocollo, insieme agli altri numerosi salumi calabresi, viene preparato in tutta la regione, grazie allo speciale clima e ai venti caldi che contribuiscono a una stagionatura ottimale. Monti e colline prevalgono sulla pianura e separano la costa ionica da quella tirrenica con un susseguirsi di boschi, ricchi di castagne e funghi, ma anche di coltivazioni in terreni a volte strappati alla montagna. Il Massiccio del Pollino, l’altopiano della Sila, le Serre Calabresi che culminano nella vetta dell’Aspromonte, sono particolarmente ricchi di specchi d’acqua, piccoli laghi montani vicino ai quali spesso pascola il bestiame dal quale si ricavano gli eccellenti formaggi della zona.

Per la sua posizione geografica, la Calabria è sempre stata terra di conquista, ma ha potuto beneficiare anche di periodi di grande floridezza, come quello in cui i Greci fondarono le loro colonie, incrementando a tal punto l’importanza e il benessere del territorio che la Calabria si guadagnò l’appellativo di Magna Grecia. Dopo i Greci seguirono Romani, Bizantini, Arabi, Normanni con vicende alterne, ma di tutti questi periodi sono rimaste interessanti testimonianze, come per esempio i molti castelli che si trovano sulle coste e nelle città, malgrado alcune siano state distrutte dal terremoto che di tanto in tanto scuote questa terra protesa sul mare. Tra gli esempi più interessanti, gli splendidi bronzi di Riace esposti nel Museo Nazionale della Magna Grecia di Reggio Calabria (nella foto www.archeocalabria.beniculturali.it); il Duomo del 1100 di Cosenza, patrimonio Unesco; il palazzo Alemanni di Catanzaro che ospita la Giunta Regionale della Calabria; le antiche rovine di Sibari. Ma sono molte altre le possibilità di interesse culturale e storico che la Calabria può offrire, lasciando ai visitatori il piacere di scoprirle. www.archeocalabria.beniculturali.it

IL CONSORZIO
Il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP, che ha sede a Cosenza ed è stato costituito nel 2007, rappresenta la quasi totalità della produzione di Capocollo certificato ed è l’unico organismo autorizzato a detenere il marchio DOP. Il Consorzio si fa carico di tutelare, promuovere e valorizzare il prodotto, fornendo allo stesso tempo adeguate informazioni ai consumatori. Il Consorzio svolge la stessa attività per gli altri salumi calabresi certificati DOP: Soppressa, Salsiccia e Pancetta.

IL CAPOCOLLO
La macellazione del maiale e la preparazione e la conservazione delle sue carni sono sempre state una specie di rito che dava alla famiglia l’opportunità di riunire anche i parenti e gli amici più lontani. Per la DOP i maiali che non sono nati in Calabria possono provenire solo da Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia e in questo caso devono comunque essere allevati in Calabria a partire dall’età massima di 4 mesi. Macellazione e lavorazione devono comunque avvenire solo in Calabria. Il Capocollo è ottenuto dai tagli del collo del maiale, posti sulla parte alta del lombo, e la carne viene sottoposta a salatura poi è legata a mano con spago naturale prima dell’asciugatura e della stagionatura. Il Capocollo finito ha forma cilindrica, con fetta di colore roseo intenso e le tipiche striature di grasso bianco, profumo caratteristico, intenso ma non eccessivo, gusto delicato che si esalta con la maturazione.

(Foto Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP)

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Le ricette della cucina calabrese sono equamente distribuite tra mare e terra. Quelle marinare sono sempre molto gustose, anche se spesso viene utilizzato l’economico pesce azzurro. Nella cucina di terra la carne di maiale è uno degli ingredienti più importanti, utilizzato per sontuosi ragù con i quali si condiscono i maccheroni o per umidi come il “soffritto”. Del maiale si utilizza anche il sangue per preparare il sanguinaccio, tradizionale o in una insolita versione dolce con il cioccolato. Tutti i ritagli e gli scarti della lavorazione del maiale vengono infine cotti insieme per ottenere una specie di gelatina che si lascia rassodare e si gusta affettata con pane casalingo. Tra mare e terra, c’è la cucina di campagna, con melanzane, pomodori e peperoni che vengono spesso cotti ripieni, in modo rustico ma davvero gustoso. E naturalmente tutte le verdure sono messe sottovetro, una tradizionale specialità calabrese.

PEPERONI RIPIENI
Il ripieno è a base di pane ed è molto semplice, ma la mollica deve essere leggermente rafferma e senza crosta e va passata al frullatore per sbriciolarla finemente. Vi si unisce quindi del pecorino o del parmigiano grattugiati, aglio e basilico tritati, qualche oliva anch’essa tritata, un pizzico di origano. Non occorre salare ma bisogna inumidire il composto con olio extravergine. A questo punto si svuotano i peperoni, possibilmente quelli rotondi e piccoli detti peponi, e si riempiono con il composto, senza pressarlo. Da altri peperoni, tenuti da parte a questo scopo, si ritagliano quadretti di polpa con i quali si chiude l’apertura di quelli appena riempiti. Per la cottura, scaldare dell’olio in una padella e allinearvi i peperoni, con l’apertura in basso. Quando iniziano a prendere colore rigirarli, salare e completare la cottura. Se necessario aggiungere poca acqua per evitare che i peperoni brucino o diventino troppo scuri. Sono ottimi e a temperatura ambiente sono ancora migliori.

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