ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Zafferano dell’Aquila DOP
L'Aquila, Pescocostanzo, Calascio
La DOP di questo prezioso bulbo è situata tra i 350 e 1000 m sul
livello del mare e comprende alcuni comuni della provincia de L’Aquila,
una provincia molto ampia (al decimo posto tra quelle italiane) situata
in un’area che è tra le più belle e verdi d’Italia.
La posizione è privilegiata, nell’omonima conca, a sinistra
del fiume Aterno, il più lungo dell’Abruzzo, e con il Gran
Sasso che con i suoi quasi 3000 metri di altezza domina l’intero
Abruzzo. Il centro storico de L’Aquila sorge su un altopiano a 721
metri sul livello del mare, ma purtroppo il drammatico terremoto del 2009
ne ha tragicamente distrutto la gran parte. Malgrado ciò, la città
non si è arresa e sono state portate avanti di pari passo iniziative
per la ricostruzione di quanto è andato distrutto e per la promozione
culturale della città. E infatti nel settembre 2013, L’Aquila
ha presentato ufficialmente la sua candidatura a Capitale Europea della
Cultura 2019 al Ministero dei Beni Culturali. Nel territorio della provincia
non mancano le mete turistiche di valore, a cominciare dallo stupendo
Parco Nazionale del Gran Sasso. Numerose le cittadine che sono situate
tra colline e montagne e che meritano una visita, come l’antica
Pescocostanzo, Sulmona con la sua bellissima piazza che ospita ogni settimana
il mercato, Calascio e la sua rocca.
IL CONSORZIO
Il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila è
stato iscritto nel registro delle DOP nel 2005. Verifica, tutela e promozione
del prodotto e del territorio sono gli obiettivi del Consorzio insieme
al raggiungimento di una tracciabilità sicura, sia delle materie
prime e imballaggi sia del prodotto finito. I produttori dello zafferano
DOP e le particelle catastali dei terreni di coltivazione sono inoltre
iscritti in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo.
LO ZAFFERANO
Questo prodotto, prezioso come l’oro, è sempre stato molto
importante per il territorio de L’Aquila. Conosciuto da millenni,
il bulbo fu introdotto in Abruzzo intorno alla metà del 1200 dal
monaco Santucci che lo trapianto nella piana di Navelli, nella provincia
aquilana. Il terreno si è subito dimostrato particolarmente adatto,
tanto da originare uno zafferano molto pregiato, di qualità superiore
a quella di qualunque altro coltivato altrove. Lo zafferano è stato
per secoli fonte di ricchezza per la città de L’Aquila.
La piantina dalla quale si ricava lo zafferano è il Crocus sativo
linneo. Il suo nome scientifico deriva dal greco krokos mentre zafferano
deriva dall’arabo zaafran.
I bulbi interrati in un suolo appositamente preparato e arricchito solo
con letame maturo. Il trapianto viene fatto in agosto e il ciclo vegetativo
inizia a settembre. I fiori, composti da 6 petali roseo-violaceo, hanno
stimma rosso scarlatto suddiviso in 3 filamenti con apice terminale a
trombetta ancorati all’ovario.
I
fiori vengono raccolti tra ottobre e novembre, sempre all’alba prima
che la luce del sole li faccia schiudere, quindi si procede all’asportazione
a mano degli stimmi (sfioritura) e alla successiva tostatura su un setaccio
posto sulla brace di mandorlo o di quercia, durante la quale gli stimmi
perdono all’incirca i 5/6 del loro peso. Per produrre un kg di zafferano
secco occorrono circa 200 mila fiori e 500 ore di lavoro, un procedimento
molto impegnativo che giustifica l’alto prezzo del prodotto.
Lo zafferano DOP è posto in vendita in bustine di carta o vasetti
di vetro, con indicato il peso netto, se in polvere o stimmi integri,
la data di scadenza, il marchio DOP, la denominazione Zafferano dell’Aquila
e i riferimenti dell’azienda produttrice.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Aglio, Confetti
Dalle montagne e dal mare provengono i principali ingredienti di una gastronomia
genuina e un po’ rustica ma di grande sapore. La cucina di mare
comprende l’eccellente brodetto, pesci grigliati e gustose fritture
soprattutto di pesce azzurro, aromatici sughi che condiscono la pasta,
mentre molluschi e crostacei aprono il ricco menu marinaro con deliziosi
antipasti. Tra le carni prevale quella di agnello, di ottima qualità
come gli ortaggi coltivati ai piedi delle montagne che racchiudono la
regione. Tra le coltivazioni vegetali di pregio, oltre allo zafferano,
anche l’aglio rosso di Sulmona e il peperoncino (diavolillo) che
ravviva tutti i piatti tradizionali abruzzesi, la pasta secca di Fara
San Martino tra le più pregiate d’Italia. Tra le specialità
gastronomiche, gli spaghetti alla chitarra che si preparano premendo la
pasta fresca sui fili di un telaio rettangolare che la tagliano dandole
una forma squadrata, il coniglio imbottito, le scrippelle (crespelle)
e tutta una serie di minestre tra le quali quella chiamata “le virtù”
chiude l’inverno riunendo legumi e tipologie di pasta che una volta
rimanevano in dispensa e che si utilizzavano in previsione dei nuovi raccolti
della bella stagione. Tra i dolci, il parrozzo, il torrone al cioccolato
la cassata abruzzese e i confetti, vanto di Sulmona e conosciuti nel mondo
intero. E naturalmente, salumi e formaggi davvero speciali.
LA RICETTA: ARROSTICINI
Una
preparazione semplicissima che deve la sua popolarità non solo
alla facilità di esecuzione ma anche alla qualità della
carne impiegata, che ormai è quasi sempre di agnello ma che la
tradizione vuole di pecora o di castrato. Gli arrosticini sono iscritti
nell’elenco prodotti PAT, cioè Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Italiani, e ormai vengono prodotti in serie da aziende alimentari.
La carne va tagliata a cubetti di circa 1 cm e inseriti sugli stecchi,
lunghi fino a 20 cm, eventualmente alternati ad cubetti di pancetta. Si
cuociono sulla griglia, che in Abruzzo ha una particolare forma allungata,
e si servono caldissimi con fette di pane casereccio condito con l’ottimo
olio abruzzese. La tradizione vuole che i pezzetti di carne degli arrosticini
vengano sfilati dagli spiedini direttamente con i denti.
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