ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Montasio DOP
Il territorio della DOP di questo eccellente formaggio si estende
su tutto il Friuli Venezia Giulia e alcune province venete, e cioè
Belluno e Treviso interamente e Venezia e Padova in parte. La terra friulana
offre un panorama variegato e di grande bellezza, dalle coste che si affacciano
sul Mare Adriatico alla maestosa corona di cime delle Alpi e delle Prealpi
Giulie, Carniche e Bellunesi. In mezzo le pianure, verdi e fertili che
sono coltivate o che ospitano numerosi allevamenti, attraversate da Isonzo,
Tagliamento e innumerevoli altri corsi d’acqua.
Da sinistra:
Pordenone, Scuola Mosaico di Spilimbergo, Vigneti, Treviso
Le zone del Collio sono rinomate per i vigneti mentre a dare ancora più
prestigio alla tradizione vitivinicola friulana a Rauscedo (Pordenone)
i Vivai Cooperativi di Rauscedo coltivano milioni di barbatelle con attente
combinazioni e sperimentazioni, vendute poi nei 28 Paesi vitivinicoli
nei quali la Cooperativa è presente. La Carnia è famosa
per l’incredibile varietà di erbe spontanee che vi vegetano
e per i funghi e il Carso è caratterizzato da grotte e fiumi sotterranei.
Ma non sono solo le bellezze naturali della regione ad attirare i visitatori
perché sono innumerevoli le città che meritano una visita
per il loro patrimonio artistico. Udine e Trieste sono le città
principali, ma Gorizia e Pordenone non sono da meno. Poi ci sono le molte
cittadine e caratteristici paesi che hanno mantenute intatte le loro tradizioni.
Per esempio Aquileia con le sue interessanti rovine romane, Gemona con
l’antico duomo ricostruito dopo il terremoto, Cividale fondata da
Giulio Cesare, Grado e Lignano con le bellissime spiagge, Spilimbergo
con la scuola di mosaico famosa nel mondo. In terra veneta, Venezia non
ha certo bisogno di presentazioni, mentre Treviso in alcuni quartieri
diventa una piccola Venezia e Belluno è una piacevole sorpresa
dal punto di vista storico e architettonico, così come Padova.
IL CONSORZIO
Il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio DOP ha sede a Codroipo
in provincia di Udine e riunisce una sessantina di soci distribuiti tra
le province friulane e quelle venete. Compito del Consorzio è quello
di vigilare su produzione e commercio del Montasio tramite i suoi ispettori
che controllano le norme igienico sanitarie, l’uso corretto del
marchio e della denominazione, anche con prelievo di campioni. Inoltre
il Consorzio offre opera di assistenza e di ricerca in collaborazione
con i maggiori Enti e Istituzioni accademiche del nord-est italiano.
IL FORMAGGIO
Il Montasio DOP è un formaggio antico, nato negli alpeggi per utilizzare
il latte nei periodi di abbondanza e sembra che la tecnica di produzione
sia stata perfezionata dai frati Benedettini che intorno al 1200 risiedevano
nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche. Tuttavia le prime documentazioni
ufficiali di questo formaggio si hanno a San Daniele nel 1775.
Il Montasio DOP è prodotto solo con latte bovino crudo e fresco
ed è un formaggio a pasta cotta e semidura. A seconda della stagionatura
può essere:
- fresco con oltre 60 gg di stagionatura (il minimo previsto dal disciplinare)
e ha gusto delicato di latte
- semi stagionato o mezzano se la stagionatura è di oltre 4 mesi,
e ha gusto più pieno e deciso
- stagionato con oltre 10 mesi di stagionatura, prende un gusto caratteristico
e aromatico
- stravecchio se la stagionatura supera i 18 mesi, con gusto decisamente
aromatico e leggera piccantezza
La pasta del Montasio DOP è caratterizzato da occhi piccoli, lucidi
all’interno e distribuiti in modo omogeneo.
La crosta è marrone chiaro, liscia, compatta ed elastica nelle
forme giovani ma diviene sempre più secca con il procedere della
maturazione.
La pasta è bianca o giallo paglierino, inizialmente compatta e
a mano mano più granulosa e friabile nelle forme più stagionate.
Le forme del Montasio DOP sono contrassegnate dalla scritta obliqua “Montasio”
posta a distanze regolari sullo scalzo mentre il Consorzio appone il suo
marchio a fuoco sulle forme di oltre 100 giorni prive di difetti.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Da
sinistra: Erbe, Gubana, Ciarsons
La cucina veneta e quella veneziana in particolare si avvalgono soprattutto
degli ingredienti presi dal mare, cucinati spesso insieme alle verdure
della laguna. Prevalgono quindi zuppe e altre preparazioni marinare con
intingoli ricchi ma sempre piuttosto leggeri. La gastronomia friulana
è invece più complessa poiché la regione confina
con Austria, Germania e Slovenia, tre Stati dai quali ha attinto ricette
e ingredienti. Se la cucina della costa si può avvicinare a quella
veneta con zuppe e umidi di pesce, in quella del resto della regione i
piatti tipici sono, per esempio, il cevapcici di origine slava (piccole
salsicce piccanti cotte in padella o sulla griglia con altre carni), lo
gnocco di pane che ricorda i Knödel tedeschi, gli gnocchi dolci di
prugne e albicocche di impronta austriaca, il Gulash a metà strada
tra quello ungherese e quello sloveno, le lasagne triestine al papavero
che ricordano quelle austriache. Tra i piatti più vicini alla tradizione
friulana, l’immancabile frico, che può essere croccante o
morbido con le patate, la minestra di rape fermentate e fagioli (iota),
il muset o cotechino, lo stinco al forno, gli ottimi cjarsòns (ravioli).
E inoltre tanta polenta, che non solo accompagna praticamente tutte pietanze,
ma che è anche elaborata in modo particolare, come lo zuf (una
specie di farinata). Tra i dolci basta ricordare la Gubana e la sua versione
triestina chiamata Presnitz, mentre tra i prodotti tipici, molti formaggi
di malga e l’eccezionale prosciutto di San Daniele DOP.
Ma oltre a mangiare bene, in Friuli si beve anche meglio, grazie alla
eccellente produzione di vini, da quelli del Collio, al confine con la
Slovenia, a quelli di Nimis. E tra questi vini basterà ricordarne
due davvero speciali, come il Picolit e il Ramandolo.
LA RICETTA: IL FRICO DI PATATE
Il
frico croccante, di solo formaggio, è servito di solito con l’aperitivo
o come spuntino. Quello di patate, molto più sostanzioso, può
invece fare da secondo piatto o antipasto, accompagnato da insalata verde
o di cavolo fresco.
FRICO
Scaldare a fuoco basso 100 g di pancetta o di lardo tagliati a dadini
minuti. Unire una cipolla affettata sottile e cuocere a fuoco basso finché
diventerà morbida e trasparente. Unire a questo punto 4 grosse
patate sbucciate e tagliate a dadini o grattugiate grossolanamente, poi
salare, pepare, bagnare con qualche cucchiaio di acqua e cuocere a fuoco
moderato per circa 30 minuti, controllando che il composto si asciughi
senza bruciare. Lasciare intiepidire per qualche minuto. Intanto affettare
sottile 300 g di Montasio DOP stagionato. Mescolare il formaggio agli
altri ingredienti intiepiditi e versare il composto in una padella antiaderente
del diametro di 18-20 cm. Appiattire il tortino con la paletta e cuocere
a fuoco medio per una decina di minuti circa o finché si sarà
formata una crostina dorata. Girare il frico e farlo dorare anche dall'altro
lato. Servirlo subito, ben caldo.
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