ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP
Vernazza, Portofino e Camogli
Questa volta il territorio di produzione è marinaro, e più
precisamente tutto l’arco del Mar Ligure, però a una distanza
massima di 20 km dalla costa, questo perché le acciughe possano
essere lavorante entro le 12 ore previste dal disciplinare. Le coste liguri
si presentano con bellissimi scorci paesaggistici, soprattutto nei tratti
dove scendono a picco sul mare. Genova e le altre grandi città
sul mare offrono interessanti spunti di visita, nei centri storici e nei
sobborghi marinari, ai quali si aggiungono punti di interesse come per
esempio l’Acquario di Genova, il Museo dell’Olio e quello
della Pasta, entrambi a Imperia, e le serre dei fiori a San Remo. E naturalmente
le suggestive cittadine, come Alassio, Camogli, Portofino, le Cinque Terre
e tutte le altre che sono da sempre meta di turisti che arrivano da tutto
il mondo. Per una puntata in terra ferma, il Parco Naturale del Monte
di Portofino è senz’altro una meta di grande interesse.
IL CONSORZIO
Ente di riferimento per la lavorazione delle acciughe IGP è la
Cooperativa Pescatori Camogli a Recco (Genova), costituita nel 1974 e
la più grossa realtà di pesca che opera nelle acque dell’area
marina protetta di Portofino.
LE ACCIUGHE
La pesca delle acciughe in Liguria è antichissima e si
hanno notizie documentate già dal XVI secolo, con statuti che regolavano
l’attività di pesca, lavorazione e commercio. In genere le
acciughe fresche venivano consumate all’interno della regione mentre
quelle sotto sale (che allora era compito delle donne lavorare) venivano
esportate nelle regioni vicine.
Le acciughe destinate alla conservazione IGP sono solo le Engraulis encrasicolus
L. e vengono pescate dal 1 aprile alla metà di ottobre, prima che
inizi la maturità sessueale. I pesci devono avere una dimensioni
tra 12 e 20 cm e sono avviati alla lavorazione entro 12 ore dalla cattura.
E’ ammessa una presalatura di 24 ore per fare spurgare i pesci,
viene quindi effettuata la pulizia a mano, asportando la testa. A questo
punto le acciughe vengono disposte a raggiera in barili di legno, a strati
e ciascuno ricoperto da sale alimentare marino. Il barile viene poi chiuso
con un disco di legno o altro materiale alimentare e con un peso non metallico
che possa esercitare una pressione costante di 0,04kg/cm2.
La stagionatura viene fatta per 40/60 giorni in locali a temperatura costante,
ma dopo 4-5 giorni di maturazione il liquido formatosi nel barile va sostituito
con salamoia, che verrà poi tenuta sotto controllo e integrata
fino alla fine della maturazione.
A maturazione completata le acciughe IGP devono risultare integre, con
pelle sottile che si intravede sotto la salatura, filetti morbidi e aderenti
alla lisca, colorazione dal rosa al bruno, carne magra e poco untuosa,
sapore sapido e asciutto.
Le acciughe mature vengono trasferite in arbanelle cilindriche di vetro
trasparente con una capacità da 200 g a 3 kg, di nuovo a strati
con il sale marino. Il contenitore è quindi sigillato.
Ogni confezione è infine completata dalle diciture IGP e Acciughe
sotto sale del Mar Ligure, il logo grafico, i dati di riferimento dell’azienda,
la data di confezionamento e quella di scadenza che non dovrà essere
superiore ai 24 mesi dal confezionamento.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La cucina marinara ligure
propone una vasta gamma di piatti, conditi con l’ottimo olio Riviera
Ligure DOP e spesso ravvivati da qualche filetto di acciuga sotto sale
o arricchiti con i funghi dell’entroterra o dal profumo delle erbe
e del basilico DOP. Le acciughe si preparano in una squisita zuppa oppure
ripiene, come i muscoli (cozze). Tra le altre preparazioni tradizionali
la minestra di bianchetti, il ciuppin (zuppa di pesce), i moscardini in
umido, cappon magro e capponata con pesce, verdure e gallette. Il pesce
è utilizzato anche per farcire degli squisiti ravioli. Molto apprezzato
pure lo stocco, che viene cucinato in vari modi, ma la specialità
è accomodato, cioè con olio, olive, pinoli, patate e acciughe.
Con i pesci si sposano bene le molte torte di verdura liguri e le tipiche
verdure ripiene. Tra i dolci il pandolce, una specie di panettone basso
e a pasta compatta, e le sciumette, delicatissime meringhe cotte nel latte
e servite insieme a una crema.
LA RICETTA: LA FOCACCIA
Lo
street food, o cibo da strada, che oggi è di grande attualità,
in Liguria ha sempre avuto un ruolo importante. Basti guardarsi intorno
e vedere quante sono le friggitorie che offrono pesci e verdure fritti,
oltre alla immancabile farinata di ceci. Tra questi cibi di strada si
può annoverare anche la focaccia, che in Liguria è una vera
istituzione. Come quella di Recco farcita con un formaggio introvabile
altrove, o la semplice focaccia, bassa, croccante e morbida al tempo stesso,
che l’olio che si raccoglie nelle fossette in superficie rende ancora
invitante. E’ così famosa anche fuori dalla Liguria, che
viene spedita ogni giorno anche in città di altre regioni, ma ovviamente
appena preparata è tutta un’altra cosa.
Sbriciolare 10 g di lievito di birra fresco in una ciotolina e diluire
con 2-3 cucchiai di acqua calda ma non bollente. Setacciare insieme in
una ciotola più grande 150 g di farina 0 e 100 g di farina 00,
versare al centro il lievito e circa 1,5 dl circa di acqua calda ma non
bollente. Unire un paio di cucchiai di olio ligure e un cucchiaino di
sale e impastare, aggiungendo eventualmente altra acqua calda, fino a
ottenere un impasto consistente ma morbido. Lavorarlo a lungo e con energia
finché diventa elastico quindi raccoglierlo a palla, infarinarlo
leggermente e metterlo sulla placca del forno spento e chiuso e lasciare
riposare per un paio d’ore. Lavorare l’impasto di nuovo e
metterlo a lievitare per circa 30-45 minuti, poi stenderlo sottile e adagiarlo
su una placca unta di olio. Picchiettarlo con decisione con la punta delle
dita per formare delle fossette e irrorare con l’olio. Fare lievitare
un’ultima volta per 3-4 ore. Cospargere con sale grosso pestato
e cuocere per circa 15 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 230°C.
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