ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Cinta Senese DOP
Siena e campagna
Il territorio di provenienza di questa antica razza suina sono le colline
della Montagnola Senese dove sono situati i comuni di Monteriggioni, Sovicille,
Casole d’Elsa e Poggibonsi, tutti in provincia di Siena, dove la
ricchezza di lecci, e quindi di ghiande, è l’ideale per nutrire
i suini che vivono allo stato brado. Tuttavia, sono riconosciuti come
DOP tutti i suini della razza Cinta Senese nati, allevati e macellati
in Toscana. La bellezza di questa regione è nota nel mondo e sono
molti gli stranieri che hanno scelto come residenza le caratteristiche
colline e la campagna toscana. Restando nella provincia originaria della
Cinta Senese, è ovviamente Siena il punto di riferimento, con il
suo splendido patrimonio artistico e storico e un arredo urbano medievale
che fa da meravigliosa cornice al Palio di Siena. Un centro storico che
da circa 20 anni ha ottenuto il meritato riconoscimento di patrimonio
Unesco. Il richiamo paesaggistico dei dintorni di Siena è ugualmente
forte e propone il verde riposante delle colline, coperte di boschi, coltivazioni,
vigneti, uliveti e pascoli al quale si aggiunge l’inconfondibile
profilo delle Crete Senesi. E ai piedi o sopra le colline, moltissimi
i borghi e le cittadine che, come per esempio Pienza, offrono interessanti
spunti per una visita artistica e storica. Arezzo e Grosseto sono le altre
due province dove l’allevamento di questi suini è più
diffuso perché ricche di boschi. Arezzo, antica città etrusca,
è posta in un punto strategico, alla confluenza di valli importanti,
anche gastronomicamente, come la Val di Chiana, la Valdarno e il Casentino.
Grosseto, con il centro storico circondato ancora da antiche mura, è
a pochi chilometri dal mare e al centro della Maremma Grossetana, che
offre al visitatore la bellezza di ben quattro aree protette: Parco nazionale
Arcipelago Toscano, Parco naturale della Maremma, Riserva naturale Diaccia
Botrona e Santuario per i mammiferi marini.
IL CONSORZIO
Costituitosi
nel 2000 e con sede a Siena, il Consorzio ha il compito di difendere,
tutelare e promuovere la Cinta Senese e i prodotti trasformati da essa
derivati. Tutela inoltre l’uso della denominazione e il rispetto
del disciplinare, contrassegnando con il marchio consortile i salumi di
Cinta Senese. Questo marchio riporta inoltre il codice numerico identificativo
che consente una completa tracciabilità del suino, compresi la
data di macellazione e il numero dei tagli trasformati.
I SUINI
La razza di Cinta Senese
è che dato origine a tutte le altre razze dei suini toscani, allevata
già dagli Etruschi. Una pregevole documentazione di questo allevamento
la si trova nel Palazzo Comunale di Siena nell’affresco di Ambrogio
Lorenzetti. Infatti, una volta quasi tutte le famiglie contadine allevavano
uno o più di questi suini per ricavarne carne e salumi. Con il
tempo la razza è stata quasi del tutto soppiantata da altre più
prolifiche (ogni scrofa partorisce al massimo 6 piccoli ogni volta), ma
alla fine degli anni ’90 iniziò un’opera di recupero
da parte di un gruppo di allevatori che lentamente riuscì a fare
riprodurre i suini fino a raggiungere il numero necessario perché
la Cinta Senese non fosse più considerata una razza in via di estinzione.
Il mantello dei suini della Cinta Senese ha colore nero o ardesia ed è
caratterizzato da una fascia bianca, la cinta, che comprende il torace,
le spalle, il garrese e gli arti anteriori. Hanno inoltre muso lungo e
rettilineo, orecchie di media lunghezza ricadenti in avanti, arti solidi.
Il peso si aggira su 160-180 kg per le scrofe e 200 kg circa per i verri.
Tutti i suini sono certificati alla nascita e devono pascolare allo stato
brado o semibrado, anche se l’alimentazione è severamente
disciplinata, deve cioè essere a base di ghiande, tuberi, radici
e altri materiali che gli animali riescono a ricavare dal pascolo. Questo
tipo di alimentazione conferisce l’eccellente e caratteristico gusto
delle carni, che è più rossa rispetto quella di altre razze.
Inoltre, la carne ha una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi,
lardo più ricco di acido oleico e il grasso meno consistente che
fonde più rapidamente assorbendo meglio aromi e spezie. Tutte caratteristiche
che consentono di ottenere anche eccellenti prodotti di alta salumeria.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
In tutto il territorio della DOP si può gustare la tipica cucina
toscana. Inoltre, Siena è famosa per i suoi dolci: panforte, ricciarelli,
cantucci. Ma sono molte le specialità che vi si possono gustare,
così come nella provincia di Arezzo, e parecchie a base di selvaggina
e di tartufi bianchi, abbondanti nella zona. Salsicce e salumi sono una
specialità dei norcini mentre dai caseifici arrivano i pecorini
e il marzolino, ormai quasi introvabile. Numerose le preparazioni a base
di legumi, dai fagioli ai ceci alle lenticchie, così come quelle
con i funghi, in stagione. La provincia di Grosseto, che si affaccia sul
mare, offre inoltre una vasta gamma di piatti marinari, come zuppe e pesce
alla piastra. Comprese in queste province le zone di allevamento dei polli
di Valdarno, l’eccezionale carne chianina e l’ottimo olio
d’oliva. Inoltre, a Montalcino viene prodotto il Brunello di Montalcino
DOC E DOCG, uno dei vini che sono il vanto dell’enologia italiana.
LA RICETTA: PASTA E CECI
In tutta la Toscana
i legumi sono molto diffusi e danno origine a piatti tradizionali molto
gustosi e a volte con originali abbinamenti, come per esempio i cannellini
con le cozze. Con i ceci in particolare si prepara una zuppa rustica insaporita
con acciughe salate (cacciucco di ceci) e una minestra sia con la pasta
corta sia con le tagliatelle di sola farina e acqua, e a volte arricchita
con cotenne.
Fare ammorbidire i ceci per un paio di giorni in acqua, poi scolarli,
coprirli con abbondante acqua non salata. Unire qualche pezzetto di cotenna
oppure dadini di pancetta o un paio di cucchiai d’olio, una foglia
di alloro e uno spicchio di aglio e cuocere a fuoco basso per almeno un
paio d’ore o fino a quando i ceci saranno molto morbidi, salando
verso fine cottura. L’aggiunta di cotenna, pancetta o olio, oltre
a rendere i ceci più saporiti, ne ammorbidisce la pellicina. Intanto,
soffriggere in una padellina un rametto di rosmarino con abbondante olio
extravergine e uno spicchio di aglio, unire un cucchiaio di salsa di pomodoro
e poca acqua. Lasciare restringere e insaporire. Eventualmente aggiungere
altra acqua alla pentola con i ceci, portare a ebollizione e cuocervi
la pasta. Mescolarvi infine il soffritto e servire con pepe appena macinato.
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