ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Grana Padano DOP
Bologna, Milano, Torino

La zona di produzione (e di grattugiatura) di questo famosissimo formaggio DOP si estende praticamente su tutta la Pianura padana in quanto comprende ben 5 regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna) e 33 provincie: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. A questi, ma con riferimento solo alla produzione del latte, si vanno ad aggiungere altri 6 comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senales, San Felice e Trodena. Un’area così vasta può offrire una incredibile varietà di mete turistiche, storiche e culturali. Dalle grandi città, ai piccoli centri artistici, alle ridenti località di montagna fino alle vivaci cittadine marinare. Il territorio del Grana Padano DOP va dunque percorso, prendendosi il tempo che occorre per gustarlo sotto tutti i punti di vista.

IL CONSORZIO

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano ha sede a Desenzano sul Garza (Brescia) e da oltre 50 anni riunisce produttori e stagionatori. Suo compito è quello di tutelare, promuovere e valorizzare questo prodotto DOP, attività che viene integrata fornendo tra l’altro ai consumatori informazioni sul prodotto, anche con organizzazione di eventi. Il Consorzio è inoltre molto impegnato nella salvaguardia della DOP per sventare contraffazioni e uso improprio della denominazione.

IL FORMAGGIO
Già nell’XI secolo veniva chiamato grana un formaggio prodotto nella Valle Padana e contraddistinto da una pasta a struttura granulare. Sulla scia di questo prodotto nacquero altri formaggi similari, ciascuno con la provenienza a completamento del nome, e cioè Veneto, Emiliano, Lodigiano, eccetera. Nel 1954, con il riconoscimento DOP, l’appellazione Grana si può utilizzare solamente per il prodotto DOP e insieme a Padano.
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, derivato da latte crudo proveniente da due mungiture giornaliere di vacca alimentata con foraggio verde o conservato. Ha forma cilindrica, scalzo leggermente convesso di 18-25 cm, facce piane con leggera orlatura con diametro 35-45 cm e crosta scura o giallo dorato naturale dello spessore di 4-8 mm. Le forme pesano almeno 24 kg, fino a 40 kg, pasta bianco-paglierino, fragrante e delicata, finemente granulosa con frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. Le forme vengono fatte maturare in ambiente naturale a 15-22°C. Il Grana Padano DOP grattugiato è ottenuto da forme certificate.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Nella Pianura Padana la gastronomia è prevalentemente di terra, con le carni degli allevamenti in pianura, con conseguente produzione di formaggi e salumi di qualità, come per esempio il mascarpone, la salsiccia a metro (o luganega), il formaggio lodigiano che viene servito raschiato con un largo coltello per ottenere impalpabili sfoglie (raspadura). Ricco anche l’assortimento di ortofrutta, da quella di pianura a quella di collina. Tra i primi pasta, riso e polenta sono i più diffusi, mentre con i pesci dei laghi e dei fiumi e quelli dell’Adriatico che bagna la Romagna si preparano primi piatti e pietanze gustosi e ricchi. Ugualmente ricca la pasticceria, che offre dolci di fama internazionale come il panettone di Milano e il Pandoro di Verona, ma anche tutta una serie di torte e di piccoli dolci ugualmente pregevoli e disponibili tutto l’anno.

LA RICETTA: RISOTTO CON LA ZUCCA
La zucca è un ortaggio diffuso in pianura come in collina ed è presente nella gastronomia di tutte le nostre regioni. Nella Pianura Padana la zucca è spesso abbinata al riso, altro prodotto tipico della Padania, e il risultato è un primo piatto molto delicato che si presta a molte varianti, dalle più rustiche alle più raffinate. Questa versione è lombarda ed è tra le più semplici, ma di grande resa.
Fare bollire latte e acqua in parti uguali e unirvi qualche fettina di zucca senza scorza, semi e filamenti. Salare poco e lasciare cuocere adagio finché la zucca sarà molto morbida. Passarla al setaccio o schiacciarla con la forchetta, rimetterla nella casseruola con il liquido di cottura che va eventualmente integrato aggiungendo ancora latte o acqua. Riportare a ebollizione e gettarvi il riso arborio o altro per risotti. A seconda che si desideri un risotto più o meno morbido, calcolare 250 g di liquido per 100 g di riso per una consistenza all’onda e più liquido se invece si preferisce una primo tipo minestra. Versato nel piatto si completa con Grana Padano DOP grattugiato e in fettine sottilissime che inizieranno a fondere a contatto con il riso bollente. Se il piatto è riservato a una cena con ospiti si può decorare con fettine molto sottili di zucca fritte nell’olio e disposte sul risotto insieme a un rametto di rosmarino.

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