ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Arancia Rossa di Sicilia IGP
Catania,
Noto, Siracusa
Il territorio di produzione di questo ottimo agrume è situato nella
zona orientale della Sicilia e comprende alcuni comuni delle provincie
di Catania, Siracusa ed Enna. Questa parte della Sicilia è caratterizzata
da grandi e importanti zone archeologiche e storiche. Come il centro storico
barocco di Catania, patrimonio Unesco, così come quello di Siracusa,
anch’esso barocco e patrimonio Unesco insieme alla Necropoli Rupestre
di Pantalica e alla bellissima cittadina di Noto, un altro splendido esempio
di barocco. Pregevole inoltre l’acropoli di Enna, città che
ha visto il passaggio di vari popoli, dai Sicani ai Greci e Romani, dai
Bizantini agli Arabi fino ai Normanni, Svevi e Aragonesi. Tutte queste
province raccontano una storia millenaria, caratterizzata da un ricco
patrimonio artistico, architettonico e culturale, ricordo delle dominazioni
subite dall’isola. Intorno alle città e alle acropoli si
estendono gli agrumeti e le altre coltivazioni che rendono verde questa
parte della Sicilia, particolarmente favorite dalle speciali condizioni
climatiche e ambientali derivate da un’alta insolazione diurna che
le correnti che scendono dall’Etna fanno abbassare durante la notte.
E, naturalmente, la presenza dell’Etna, il vulcano più alto
e attivo d’Europa, che attrae e spaventa allo stesso tempo, abitato
fino all’altezza di 1000 metri, con coltivazioni e boschi fino a
circa 1500 metri sfruttando il terreno reso particolarmente fertile dai
detriti vulcanici, e poi meta di turismo fino alla cima perché
facilmente percorribile con mezzi idonei. L’Etna è stato
proposto come candidato al titolo di patrimonio Unesco. A completare le
bellezze antiche e moderne di questo lembo di Sicilia, ci sono le coste
di Catania e Siracusa, con una serie di belle cittadine che si affacciano
sul Mare Ionio.
IL CONSORZIO
La prima forma di associazione tra i produttori di arancia rossa è
nata nel 1994, mentre la costituzione ufficiale del Consorzio risale al
2002 e la sede è a Catania. Il Consorzio svolge azione di tutela,
vigilanza e promozione del prodotto, perché sia rispondente alle
specifiche del disciplinare e possa quindi fregiarsi del bollino IGP,
garantendo inoltre la tracciabilità del prodotto. Assai sentita
è la voce promozione in quanto il Consorzio è un attivo
promotore di iniziative mediatiche e in collaborazione con Enti e Associazioni
di prestigio, con progetti molto diversificati che possano dare sempre
maggiore visibilità alle arance IGP. Inoltre, il Consorzio assiste
i produttori impegnandosi anche nell’elaborazione di strumenti di
politica agricola.
L’ARANCIA
Credito Foto: Consorzio
Arancia Rossa di Sicilia IGP
Coltivata fin dai tempi molto antichi, l’arancia siciliana ebbe
nuovo impulso con l’arrivo degli Arabi che ne apprezzavano le caratteristiche
e valorizzarono le coltivazioni, soprattutto nella parte orientale della
Sicilia che è la più vocata per gli agrumeti. Infatti, le
stesse varietà provenienti da agrumeti situati in altre località
siciliane hanno colore e caratteristiche organolettiche diversi.
La denominazione Arancia Rossa di Sicilia IGP comprende 3 tipologie di
frutti, tutti con polpa più o meno pigmentata:
- Tarocco, originaria di Francofonte (Siracusa), frutto sferico-ovoidale
e di grosso calibro; scorza giallo-arancio con sfumature rossastre su
metà della superficie; polpa giallo arancio, senza semi, pigmentazioni
rossastre a seconda della raccolta, mediamente succosa. Matura da metà
dicembre e fino a metà maggio la tardiva.
- Moro, originaria della zona di Lentini (Siracusa), frutto medio di forma
sferico-ovoidale; scorza arancio con sfumature rosso vinose; polpa rosso
scuro e senza semi, molto succosa e leggermente acidula. Matura da dicembre
a metà marzo.
- Sanguinello, molto presente nelle aree delle provincie di Catania e
Siracusa, frutto medio oblungo o sferico; scorza arancio intenso con sfumature
rosse; polpa quasi completamente priva di semi, colore arancio con screziature
sanguigne, molto succosa. Matura a febbraio ma si raccoglie a marzo-aprile.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Gli agrumi
caratterizzano spesso le preparazioni di primi piatti e pietanze siciliani,
ai quali vengono aggiunti il succo e la scorza non solo dei limoni ma
anche quelli delle arance e dei cedri. Affettate, le arance entrano a
far parte di insalate ma sono anche il solo ingrediente di un’insalata
che viene servita come contorno. Tra gli altri frutti tipici siciliani,
nocciole, uva da tavola e i celeberrimi pistacchi di Bronte. Il territorio
dell’IGP è particolarmente fertile, c’è quindi
grande abbondanza di ortaggi e questi, a loro volta, sono alla base di
una cucina tipicamente mediterranea. Le verdure condiscono numerosi primi
piatti, come la pasta alla Norma con le melanzane, la parmigiana di melanzane,
ma anche moltissimi piatti marinari, come il riso nero con le seppie,
zuppe, pesce in umido, al forno e alla griglia e alici e sarde in ogni
modo. Eccellenti le specialità con lo spada, come la ghiotta con
pomodoro e olive. Tuttavia non mancano i prodotti dell’entroterra,
con piatti con la carne di agnello e capretto, o il farsumagru che è
a base di carne bovina arricchito con uova sode, formaggio, prosciutto
e salsiccia. Polpette e involtini sono molto apprezzati in tutta l’isola
e vengono preparati con ogni tipo di ingrediente, soprattutto carne e
verdure, così come gli arancini che sono invece a base di riso.
Da anon perdere formaggi e salsicce, anche artigianali e sempre di pregio.
E, naturalmente, vastissima la produzione di dolci, spesso ricchi di ricotta
come la cassata e i cannoli.
LA RICETTA: LA CAPONATA
L’ortaggio più
diffuso nella gastronomia delle regioni del Sud è probabilmente
la melanzana, spesso abbinata al pomodoro. La gastronomia siciliana ha
moltissimi piatti che hanno questo gustoso ortaggio come protagonista.
Come la caponata, che può essere un piatto monumentale ma che nella
versione con le melanzane è un gradevolissimo antipasto. Questo
piatto, come molti altri della gastronomia isolana, risentono dell’influsso
del periodo di dominazione araba e sono quindi agrodolci, con un gusto
che può essere appena accennato come in questa caponata o più
intenso come nelle lasagne ricce condite con zucchero e cannella.
Tagliare le melanzane a fettine o a grossi cubi, senza sbucciarle, e sistemarle a strati in un colapasta cosparse con sale grosso. Appoggiarvi sopra un piatto e un peso (per esempio una pentola piena d’acqua) e lasciare riposare per un paio d’ore. Sciacquare rapidamente le melanzane e strizzarle molto bene. Friggerle in abbondante olio estraendole con la paletta quando saranno appena dorate e farle asciugare su carta da cucina. In una larga padella fare appassire nell’olio una cipolla affettata sottile, unire qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro e lasciare insaporire. Unire anche un piccolo cuore di sedano bianco tagliato a fettine sottili e cuocere finché si sarà ammorbidito. Unire poi una manciatina di pinoli, una di capperi dissalati, un cucchiaio di zucchero e un paio di cucchiai di aceto. Lasciare insaporire per qualche minuto, mescolarvi le melanzane fritte e abbondante basilico. Lasciare insaporire per una decina di minuti, mescolando spesso. Se il fondo di cottura asciugasse troppo bagnare con un mestolino di acqua. Regolare di sale se necessario. Servire a temperatura ambiente.
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