ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Speck dell’Alto Adige IGP



Da sinistra: Bolzano, Val di Funes, Vigneti

La provincia autonoma di Bolzano è l’area di produzione di questo particolare prosciutto crudo, ed è famosa per le verdi e fertili vallate che la caratterizzano, con pascoli, frutteti e vigneti ai quali fanno da corona le Dolomiti. Bolzano, il capoluogo, è una bella città attraversata dal fiume Talvera, con un tipico centro storico che si estende in strade e stradine ricche di negozi. I principali punti di riferimento del centro sono la piazza Walther, sulla quale si affaccia la Cattedrale gotica e che conduce ai Portici che arrivano alla piazza delle Erbe con le bancarelle del mercato. Proseguendo, si arriva al Museo Civico, che ospita Ötzi, l’uomo dei ghiacci, e subito dopo ci sono il fiume e il Castel Mareccio. L’altra città importante è Merano, con una bellissima passeggiata che costeggia il torrente Passirio, dove sono situate le famose terme. Tra le altre città da ricordare Bressanone e il suo Duomo e la vicina Abbazia di Novacella, dove si producono ottimi vini. Molti i centri sportivi invernali, ma tutta la provincia è meta perfetta per passeggiate ed escursioni, anche tra i vigneti e i numerosi castelli, la maggior parte dei quali ancora visitabili o abitati dai discendenti delle nobili famiglie. Numerosi anche gli specchi d’acqua, tra i quali il lago di Caldaro. Tra le valli ricordiamo quella ancora incontaminata di Funes e con vista sul Gruppo delle Odle, dove tra settembre e ottobre si celebra la festa dello Speck.

IL CONSORZIO

Il Consorzio di Tutela ha il compito di tutelare, valorizzare e promuovere lo Speck. Ha sede a Bolzano ed è stato costituito nel 1992 da 17 produttori, prima ancora del conferimento della IGP che è avvenuto nel 2003. In questi anni il Consorzio si è attivato per migliorare sia la qualità sia la visibilità del prodotto, con attività promozionali in Italia e nel mondo e l’introduzione di un nuovo disciplinare e di un nuovo piano di controllo.

LO SPECK
Di Speck si parla già agli inizi del 1200, anche se le prime tracce scritte risalgono al XVIII secolo. Era infatti un prodotto riservato al consumo famigliare e un ottimo metodo per conservare da un anno all’altro la carne dei maiali macellati durante le feste natalizie.
Oggi, per la produzione viene utilizzata la carne magra della coscia, disossata e rifilata, che prende poi una forma appiattita. La carne viene salata e aromatizzata con spezie e erbe (pepe, ginepro, rosmarino, alloro, aglio) e lasciate riposare a secco per 3 settimane in ambiente controllato. Alla fine il contenuto di sale non deve superare il 5% perché il prosciutto risulti dolce. Le baffe vengono quindi esposte a una leggera affumicatura con legna poco resinosa e alla temperatura non superiore a 20°C, alternando la fase di affumicatura ad altra di asciugatura. A questo punto le baffe vengono messe a stagionare per un periodo medio di 22 settimane, lasciandole esposte all’aria asciutta delle valli.
Il Bauernspeck Speck del contadino) è un prodotto ancora più pregiato, ricavato da vari tagli (coscia, coppa, spalla, carrè e pancetta) provenienti da suini selezionati di piccoli allevamenti nei masi.
La baffa dello Speck ha colore marrone all’esterno mentre al taglio è rossa, con una parte di grasso di colore bianco-rosato. Il gusto è pieno, morbido, dolce, aromatico e con lieve sentore di fumo.
Lo Speck è disponibile in varie pezzature, cioè in baffe intere, a pezzi o affettato, anche sottovuoto. Lo SpecK IGP è riconoscibile per il marchio impresso a fuoco sulla cotenna e per il logo del Consorzio sulle confezioni.
Si gusta tagliato a fettine sottili o spesse, a cubetti o a striscioline.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO



La cucina altoatesina ha una decisa impronta mitteleuropea. Tra i piatti più famosi i Knödel (canederli) che, oltre a quelli tipici con pane e Speck, sono preparati con spinaci, formaggio e perfino dolci. Presenti anche alcuni tipi di paste ripiene con patate, formaggio e spinaci, come pure varie minestre saporite come quella di orzo. Tra i secondi, numerosi i piatti con carne di maiale, fresca o conservata, carne bovina, cacciagione, pesci di acqua dolce e funghi. Ricco l’assortimento dei dolci, a cominciare dallo Strudel (di mele, crema, frutta o ricotta), frittelle, torta di grano saraceno e un’omelette dolce preparata con farina, uova, latte e uvetta che viene servita spezzettata e con composta di mirtilli rossi (Kaiserschmarn). Tra i prodotti tipici, le salsicce fresche o affumicate, salami, formaggi di malga, burro, mele e frutti di bosco. Eccellente il pane, proposto in moltissime versioni, bianco o scuro, morbido o secco come lo Schüttelbrot che si conserva per settimane e accompagna tradizionalmente il tagliere con Speck, formaggi e cetrioli in agrodolce. Una menzione particolare agli ottimi vini della regione, rossi e bianchi, provenienti dai vigneti presenti in quasi tutte le vallate.

LA RICETTA: FRAPPE
Questo dolce, semplice ma molto gustoso, viene preparato sempre in occasione di feste e sagre in piazza. Per far scendere la pastella si usa un apposito utensile, ma si può sostituire con un normale imbuto o con una tasca da pasticciere.
Per ogni 100 g di farina unire 1 dl di latte tiepido, un cucchiaio di grappa e un tuorlo. Unire poi un albume montato a neve ben soda con un pizzico di sale e fare scendere la pastella direttamente nella padella con abbondante olio caldo, a cerchi concentrici dal centro del recipiente verso il bordo. La dimensione della frittella deve essere all’incirca quella di un piatto piano. Farla dorare dai due lati, estrarla poi con la paletta, farla asciugare un attimo su carta assorbente e servirla calda cosparsa di zucchero a velo e con una cucchiaiata di confettura di mirtilli rossi.

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