ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Zampone Modena IGP
Modena è la città di riferimento per questo ottimo prodotto,
che compare regolarmente sulla tavola delle feste di fine anno, immancabilmente
accompagnato dalle lenticchie porta fortuna. Tuttavia, la zona di produzione
della IGP è molto più ampia perché comprende parecchie
province, non solo in Emilia Romagna, ma anche in Lombardia e Veneto.
Sono, oltre a Modena: Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna,
Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,
Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Ciascuna regione
offre spunti e itinerari turistici e artistici di grande interesse. In
Veneto, la romantica Verona con il suo bellissimo centro storico e Rovigo,
Città degli Estensi. In Lombardia, oltre al Duomo di Milano che
da solo vale il viaggio, i laghi di Como, Lecco e Varese e i monumenti
storici di Cremona, Lodi, Pavia, Bergamo, Brescia e Mantova hanno attrazioni
che è impossibile ignorare. In Emilia Romagna il territorio della
IGP va dalla ricchezza storica delle città all’interno, cioè
Bologna, Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena, Parma e Piacenza, fino
alle attrattive del litorale adriatico del Riminese. Lo zampone è
però nato nell’area modenese, esattamente a Mirandola. La
città di Modena, per diversi secoli capitale del Ducato degli Este,
ha come patrimonio monumentale il Duomo, la Torre Civica che è
conosciuta come la Ghirlandina e la piazza Grande che sono patrimonio
Unesco. Ed è ancora a Modena che hanno sede due prestigiose case
automobilistiche, mentre, a pochi chilometri a nord di Mantova, Mirandola
mantiene ancora tracce di quella che fu nel rinascimento una città
fortezza.
IL CONSORZIO
Questo Consorzio, costituito nel 2001 e con sede a Rozzano (Milano), ha
come scopo la tutela, l’informazione e la garanzia dello zampone
IGP, ma anche del cotechino IGP, e infatti la dicitura completa è
Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. Le aziende associate sono tra
le migliori della salumeria italiana per garantire un prodotto sempre
di alta qualità.
LO ZAMPONE
Lo
zampone, come il cotechino, è nato 500 anni fa, grazie all’intuizione
di uno dei cuochi di Pico della Mirandola durante la guerra contro Papa
Giulio II. Per impedire alle truppe nemiche di appropriarsi dei maiali
che erano allevati in città, pensò di macinare la carne
e di inserirle nell’involucro grasso costituito dalla parte esterna
della zampa. In questo modo si sarebbe conservata a lungo, consentendo
di cuocerla al momento del bisogno. Considerato da sempre un prodotto
pregiato, lo zampone veniva quindi riservato alle feste e, oltre che con
le lenticchie, ugualmente pregiate, veniva servito salsa zabaione. Nel
tempo, la composizione, pur sempre molto gustosa, è stata a mano
a mano alleggerita e i grassi sono diminuiti quasi del 40%.
Lo zampone è costituito da una miscela di carne suine macinate,
inserite nella cotenna della zampa e ha consistenza morbida, con granulometria
uniforme di colore roseo-rosso, gusto caratteristico e intenso, ma non
deve essere salato. Al taglio, la fetta deve essere compatta ma morbida
al tempo stesso e mantenere la forma.
Lo Zampone Modena IGP viene venduto fresco o precotto.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Per quanto riguarda
le province in Lombardia, la gastronomia e i prodotti sono quelli tradizionali
lombardi. Per quelle venete è ugualmente la gastronomia regionale
a prevalere, anche se Verona si può considerare la patria degli
gnocchi. In Emilia Romagna i piatti sono particolarmente ricchi e c’è
una prevalenza di pasta fresca, dalle tagliatelle ai tortellini, farciti
e conditi in una incredibile varietà di modi diversi. In particolare,
nella provincia di Modena, ovviamente oltre allo zampone che ne è
il piatto emblematico, la cucina offre la bomba di riso, i tortelli di
zucca, tagliatelle, preparazioni a base di funghi. Tra i prodotti da acquistare,
oltre a zampone e cotechino, altri pregevoli insaccati, cappello del prete,
prosciutti, e formaggi. Poi ci sono le ciliegie di Vignola, liquori locali
come Sassolino e Nocino e, vanto della gastronomia nazionale, l’aceto
balsamico che ha a Spilamberto il centro di produzione più rinomato.
CUOCERE LO ZAMPONE
Lo zampone precotto va solo riscaldato, seguendo le istruzioni sulla confezione.
Quello fresco è ugualmente semplice da cuocere, ma richiede tempo
e un poco di attenzione perché la cotenna non si rompa. Sarebbe
opportuno lasciarlo a bagno in acqua fredda per tutta la notte, quindi
si sgocciola e si avvolge strettamente in un panno bianco, pulito ma che
non sappia di detersivo. Questa operazione si può anche saltare,
o sostituire il panno con carta vegetale o un sacchetto specifico per
cuocere gli alimenti, che si acquista anche al supermercato. A questo
punto lo zampone va trasferito in una casseruola che lo contenga agevolmente;
vista la sua forma oblunga una pesciera è perfetta. Coperto con
acqua fredda pulita, si porta lentamente a ebollizione e si lascia cuocere
a fuoco basso e con l’acqua che non deve bollire ma solo fremere
(o lo zampone si romperà) per qualche ora. Per calcolare esattamente
il tempo tenere presente che occorre all’incirca un’ora ogni
250-300 g di peso. Conviene quindi metterlo sul fuoco per tempo ed eventualmente
lasciarlo immerso nell’acqua di cottura per tenerlo al caldo fino
al momento di affettarlo.
Va servito caldissimo, su un piatto riscaldato, accompagnato da lenticchie,
purè di patate, spinaci al burro o zabaione non dolce.
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