ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Olio Extravergine di Oliva Cartoceto DOP
Da sinistra: Cartoceto, Urbino, Gole di Furlo

La zona di produzione di questo eccellente olio si estende nel territorio che comprende i comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e Fano, tutti nella provincia di Pesaro-Urbino. Un territorio variegato che va dalle verdi alture dell’interno alle sponde dell’Adriatico. Cartoceto è una cittadina molto antica, probabilmente fondata dai Cartaginesi, che fin dai tempi antichi è stata un importante centro di produzione di olio. Suggestiva la piazza centrale, sulla quale sorge il trecentesco Palazzo del Popolo e che si affaccia sulla vallata con gli uliveti. Negli immediati dintorni sorgono la Collegiata di S. Maria della Misericordia, il Convento di Santa Maria del Soccorso e la Pieve dei Santi Pietro e Paolo. Proseguendo verso l’interno si arriva al fiume Metauro che bagna la piana, formando in alcuni tratti le selvagge e suggestive Gole di Furlo nei pressi di Fossombrone. Il fiume va poi a gettarsi nell’Adriatico, vicino a Fano, una bella città che è famosa anche per il suo Carnevale, forse il più antico d’Italia. Anch’essa affacciata sul mare, ma attraversata da un altro fiume, il Foglia, è la città di Pesaro, ricca di monumenti pregevoli e famosa per avere dato i natali a Gioacchino Rossini. E poi c’è Urbino, uno dei riferimenti più importanti del Rinascimento italiano, con il suo splendido centro storico patrimonio Unesco, che affascina con il Palazzo Ducale e il Duomo, ma che offre molti altri spunti per una visita, tra cui la Casa di Raffaello e l’Orto Botanico.

IL CONSORZIO
La sede è a Cartoceto e il Consorzio riunisce le aziende produttrici della zona di Denominazione. Come sempre, scopo del Consorzio è la tutela, valorizzazione e promozione del prodotto.

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Il territorio di Cartoceto ha sempre rappresentato un’importante risorsa olearia e il prodotto veniva regolarmente venduto nella piazza del mercato. L’olio, famoso per la qualità già nel 1500, era noto e richiesto anche fuori dalla regione.
L’olio extravergine di oliva di Cartoceto è prodotto con olive (da sole o congiuntamente) di Raggiola, Frantoio e Leccino e, in quantità minore, di Raggia, Moraiolo o Pendolino. La raccolta delle olive inizia la seconda decade di ottobre e deve concludersi entro il 25 novembre. L’olio ha aroma fruttato e delicato di oliva verde con lieve odore erbaceo, colore che va dal verde con riflessi giallo oro fino al giallo oro con riflessi verdognoli, a seconda che l’olio sia più o meno giovane. Il gusto è armonico, con sentori di fruttato verde e un equilibrato mix di dolce, amaro e piccante. Acidità massima 0,5%. Le olive vengono lavorate entro 48 ore al massimo dalla raccolta, con mezzi esclusivamente meccanici o fisici per preservare il più possibile le caratteristiche dei frutti.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Il prodotto più pregiato di tutta l’area della DOP sono senz’altro i tartufi, neri o bianchi, in particolare nella zona di Acqualagna, dove è abbondante anche la raccolta di funghi. Eccellenti le caciotte e gli altri formaggi, i salumi e il famoso prosciutto di Carpegna, ma sono da non perdere anche la saporita porchetta di Fossombrone, la cacciagione, le trote di torrente. La cucina risente un poco dell’influenza della vicina Emilia Romagna, ma propone piatti interessanti come il coniglio o le lumache in porchetta, i piccioni ripieni e l’agnello in fricassea. Molto ricca anche la cucina di mare, come le seppie ripiene, le triglie al prosciutto, lo stocco in umido e, naturalmente, una grande varietà di zuppe e intingoli.

LA RICETTA: IL BRODETTO
L’Adriatico è un mare pescoso con molte varietà di pesci, grazie anche alla diversità dei fondali che alternano lunghi tratti sabbiosi ad altri rocciosi. Il brodetto è tipico di tutta la costiera adriatica e, come per tutte le altre zuppe, si può dire che non esista una ricetta codificata perché è un piatto nato sulle barche per utilizzare i pesci meno belli e poco richiesti a terra. Il brodetto marchigiano richiede 13 tipologie diverse di pesce (qualcuno sostiene debbano essere 14), che però cambiano a seconda della stagione e del pescato disponibile.

Pulire, lavare e sgocciolare con cura 1,5 kg circa di pesci assortiti (scorfano, triglia, sgombro, scampo, calamaro, merluzzetto, cefalo, san Pietro, polpetto, ecc.). Tagliare a pezzi i più grossi. Tritare 2 cipolle e abbondante prezzemolo e fare soffriggere a fuoco basso con olio extravergine. Quando la cipolla sarà ammorbidita unire anche 400 g di polpa di pomodoro, salare e pepare e cuocere per 10 minuti circa. Unire lo scorfano e dopo 5 minuti gli altri pesci, cominciando da quelli più consistenti e tenendo da parte i crostacei. Non appena inizia l’ebollizione bagnare con circa mezzo bicchiere d’aceto, fare sobbollire a fuoco vivace per qualche istante, poi abbassare la fiamma e completare la cottura dei pesci. Unire alla fine i crostacei che richiedono solo pochi minuti di cottura. Regolare di sale e pepe e servire con pane tostato.

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