ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Mozzarella di Bufala Campana DOP

Malgrado la denominazione, il territorio di provenienza del latte e di trasformazione della mozzarella DOP, oltre che in Campania (Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), si estende nel Lazio (Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (Foggia) e fino nel Molise con il comune di Venafro nella provincia di Isernia. Sono quattro regioni, ciascuna con caratteristiche proprie e uniche. In Campania, alla bellezza delle coste napoletane e del mare che circonda Capri e Ischia, si aggiungono gli interessanti resti archeologici di Pompei, patrimonio Unesco come la Chiesa di Santa Sofia di Benevento, un’altra città con un ricco patrimonio archeologico. Per non parlare della reggia di Caserta, e di Salerno, dove è nata nel Medio Evo la Scuola Medica Salernitana. Nel Lazio, la sola Roma vale il viaggio e non ha certo bisogno di presentazione, ma Latina è a pochi chilometri dal mare Tirreno e anche al centro del fertile Agro Pontino e in parte nel Parco Nazionale del Circeo, mentre Frosinone è il capoluogo della Ciociaria. Foggia è un importante centro agricolo e commerciale con pregevoli edifici storici, situato nel Tavoliere delle Puglie, da dove si raggiungono facilmente le bellissime coste del Gargano. Infine Isernia, piccola e un po’ arroccata, è situata in una ridente area degli Appennini.


Benevento, Isernia

Peschici, Pompei

IL CONSORZIO
Il Consorzio di Tutela, con sede a San Nicola la Strada (Caserta) è nato nel 1981 e da allora è impegnato nell’opera di tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della mozzarella di bufala che ha ottenuto la DOP nel 1996. Gli associati sono una sessantina, distribuiti nelle regioni di produzione, e lo scorso luglio hanno approvato all’unanimità il Codice Etico che impone a chi fa parte del Consorzio l’impegno a mantenere comportamenti corretti e leali, severe restrizioni a chi vuole associarsi e la presentazione del certificato camerale antimafia.

LA MOZZARELLA DI BUFALA
Il termine mozzarella viene fatto derivare dal verbo mozzare e indica l’operazione che viene eseguita quando si stacca il pezzo di cagliata filata. Sembra che già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua preparassero un formaggio simile, ma è solo verso la fine del XVIII secolo che la mozzarella diventa popolare e di largo consumo. Questo grazie ai Borboni che diedero il via a un vasto allevamento di bufale, animali molto resistenti e longevi, il cui latte è più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto quello di vacca. Inoltre, è privo di carotenoidi e per questa ragione la mozzarella ha il caratteristico colore bianco porcellana.
Il latte viene subito trasportato agli stabilimenti di produzione, dove viene sottoposto a tutti i controlli di legge e del Disciplinare, quindi viene addizionato di siero innesto naturale (cizza) che proviene dalla lavorazione del giorno precedente e infine si aggiunge il caglio naturale di vitello. Non appena il latte si è cagliato si separa la parte liquida da quella solida. Con la prima si prepara la ricotta mentre la cagliata si lascia maturare per la filatura, che verrà di volta in volta valutata dal casaro. La cagliata viene lasciata spurgare, poi messa nei mastelli, ricoperta di acqua bollente e finalmente lavorata fino a ottenere la massa che verrà poi modellata a sfera, a treccia, a nodino e ciliegine. Le pezzature possono variare dai 20 g di perlina, ciliegina e bocconcino fino ai 3 kg di alcune trecce.
Il prodotto finito ha pellicina di colore bianco porcellanato, liscia ma non viscida né a scaglie, pasta leggermente elastica al momento della produzione che prende con il passare del tempo una consistenza fondente.
La mozzarella di bufala campana DOP è posta in vendita solo confezionata all’origine e sulla confezione devono essere indicati la denominazione per esteso, il logo e il numero di autorizzazione del caseificio. Per gustarla al meglio va consumata al più presto dopo la produzione e va conservata immersa nel suo liquido di governo e tolta dal frigorifero con un certo anticipo perché prenda una temperatura più vicina a quella ambiente.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La mozzarella entra in molte preparazioni gastronomiche, sia campane come delle altre regioni italiane. La pizza è la preparazione più famosa della Campania, ma la mozzarella in carrozza è un antipasto davvero squisito. La gastronomia di questa regione è ricca di piatti che hanno come base le eccellenti verdure coltivate su tutto il territorio e il pesce, ma anche di magnifici primi conditi con quel capolavoro di gusto che è il ragù napoletano o la salsa con i sempre più rari pomodori di San Marzano.
Tra i dolci, le meravigliose sfogliatelle e molti altri a base di mandorle, noci e altra frutta secca, anch’essa tipica della Campania. Nel Lazio i primi sono parecchi e tutti famosi, dalla carbonara agli gnocchi gratinati, oltre a vari piatti di carne come saltimbocca, coda e abbacchio che si accompagnano ai carciofi e alle altre verdure della regione. Foggia propone le ottime verdure locali come protagoniste della propria gastronomia, servite da sole o come condimento di vari tipi di pasta, soprattutto le orecchiette. Naturalmente non mancano i saporosi piatti di pesce proveniente dalle coste, comprese le aragoste delle Tremiti. In questa provincia pugliese si produce anche un eccellente olio. Infine, a Isernia molti i patti a base di ovini, allevati tradizionalmente in tutto il Molise, oltre a quelli con la pregiata produzione ortofrutticola locale. A Venafro, in particolare, da non perdere i tradizionali piatti locali a base di lumache.
In tutte le province del territorio di produzione della mozzarella di bufala si possono inoltre acquistare formaggi e insaccati di eccellente qualità, freschi e stagionati.

LA RICETTA: IL CAFFE’ SHAKERATO
Gli Italiani amano il caffè, in Campania lo ritengono così importante che ancora oggi c’è l’usanza del “caffè sospeso”, nata in tempi remoti per favorire chi non aveva la possibilità di permettersi un caffè al bar. Semplicemente, qualcuno paga al bar un caffè che rimane a disposizione di chi lo richiede, chiunque sia. Oltre a prepararlo con la classica napoletana, secondo il rituale reso famoso da Eduardo, nei bar della Campania oltre all’espresso si può ordinare un eccellente caffè freddo shakerato, servito immancabilmente insieme a un bicchiere di acqua fresca.
Per una persona occorre una tazzina di caffè ristretto e forte, zuccherato a piacere e lasciato raffreddare. Dopo aver messo alcuni cubetti di ghiaccio frantumati nello shaker si aggiunge il caffè freddo e si scuote energicamente per qualche minuto in modo che versando il caffè nel bicchiere (raffreddato in frigorifero e senza ghiaccio) si formi un invitante cappello di schiuma. E più la schiuma persiste migliore sarà il gusto del caffè. Si serve di preferenza in bicchieri a stelo, tipo quelli da cocktail, spolverizzando a piacere la superficie della schiuma con un pizzico, ma proprio un pizzico, di cannella o di cacao amaro.

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