ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Salame di Varzi DOP
Varzi è una graziosa cittadina che fa parte della
Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese insieme a 15
comuni della Val Staffora e della Malversa, vale a dire la zona di produzione
della DOP del Salame di Varzi. Il territorio dell’Oltrepò
Pavese ha una particolare forma a triangolo, delimitata a nord dal fiume
Po e che scende a punta verso sud tra il Piemonte e l’Emilia Romagna.
Entra in questo territorio anche l’estrema propaggine sud del magnifico
Parco Lombardo della Valle del Ticino, che scavalca il Po dopo Pavia,
che si aggiunge agli altri luoghi di interesse naturalistico presenti
in questo tratto di Lombardia. Come la Riserva Naturale del Monte Alpe
a Menconico, oltre ai parchi del Castello dal Verme (a Zavattanello) e
del Castello di Verde (a Valverde), il Parco delle Folaghe a Casei Gerola
e i Parco Palustre di Lungavilla. A movimentare il paesaggio contribuiscono
gli Appennini e importanti rilievi, tra cui il monte Lesima che supera
i 1700 metri e il monte Penice.
Il territorio è particolarmente verde e fertile per la presenza
di numerosi corsi di acqua, oltre al Po, tra cui il fiume Staffora. Il
paesaggio è inoltre reso interessante dalle ville storiche e dai
molti castelli sparsi tra le colline ricche di frutteti e di vigne dove
nascono gli eccellenti vini della DOC Oltrepò Pavese. Tra questi
ricordiamo il castello di Pietra de’ Giorgi, quello di Montebello
della Battaglia, di Versiggia e di Montalto Pavese. Ugualmente interessanti
le cittadine, ognuna meritevole di una anche breve sosta, come Voghera
(città principale dell’Oltrepò), Stradella (famosa
per la produzione di fisarmoniche), Salice Terme (relax e benessere),
Broni e Godiasco, solo per citarne alcune, oltre naturalmente a Varzi.
Tra le colline si stende la pianura dove vengono coltivati pregiati ortaggi.
L’Oltrepò Pavese offre quindi notevoli spunti storici e naturalistici
e, una volta conclusa la sua visita, vale la pena ripassare il Po per
visitare Pavia e la sua magnifica Certosa, non senza aver prima percorso
la Via dei Malaspina, un percorso alternativo della Via Francigena che
si snoda per un centinaio di chilometri da Bobbio a Pavia.
IL CONSORZIO
Dopo un primo tentativo di consorziarsi nel 1950 da parte di un gruppo
di produttori, il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi si è
costituito nel 1984 come Consorzio volontario fra i produttori del salame
di Varzi con l’appoggio del Comune di Varzi, della Camera di Commercio
di Pavia e della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese.
Traguardo del neonato Consorzio era il raggiungimento del riconoscimento
DOP (ottenuto nel 2005) oltre all’attività di tutela, controllo
e garanzia del prodotto, attività che sono naturalmente tutt’ora
tra i compiti del Consorzio.
Il Consorzio ha sede a Varzi e, attualmente, riunisce una decina di associati
IL SALAME
La tradizione del salame a Varzi è molto antica e questo pregiato
insaccato era famoso nel XII, già presente sulla tavola dei Marchesi
Malaspina, a quei tempi feudatari della Valle Staffora. Tuttavia si ritiene
che le sue origini siano molto più antiche, forse addirittura dovuta
ai Longobardi per i quali il salame era un alimento facilmente trasportabile,
di lunga durata e nutriente.
Il
Salame di Varzi DOP è un insaccato di puro suino e per la sua produzione
sono ammessi solo animali allevati nelle province di Pavia, Alessandria
e Piacenza. L’impasto è composto da carne magra e grassa
di suino ben maturo, macinata non troppo fine e aromatizzato con sale,
pepe, spezie e un infuso filtrato di aglio e vino rosso. Nella scelta
delle carni, che devono essere solo fresche, vi sono alcune limitazioni
per quanto riguarda il grasso (solo guanciale, pancetta, culatello, lardello
e testata di spalla) e per le parti magre (esclusione del magro di testa)
che devono essere snervate e sgrassate. Magro e grassi macinati vengono
poi insaccati nel budello (da circa 4 a 11 cm di diametro) che viene infine
legato con spago di canapa e messo a stagionare per un periodo che va
da 2 a 14 settimane circa, a seconda della dimensione dell’insaccato
ottenuto, e può beneficiare di un microclima ideale. Una volta
pronto il salame ha un peso tra 100 g e 4 kg, con muffe biancastre sul
budello mentre al taglio si presenta di colore rosso vivo inframmezzato
da grasso bianco.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
L’antica tradizione di allevamento del maiale è alla base
della ricca gamma dei salumi dell’Oltrepò Pavese. Insieme
al Salame di Varzi DOP si possono quindi gustare ottimo salame nostrano
e cacciatorini, pancetta, coppa, zampone e cotechino. Ugualmente interessante
la produzione di formaggi di alta collina, tra cui quelli di pecora, la
ricotta pure di pecora (siras) e il nisso di Menconico, misto di vacca
e pecora e dal gusto pungente. In montagna castagne, molti funghi pregiati
e profumatissimi tartufi bianchi e anche neri, mentre dai frutteti e dai
campi che si alternano alle vigne si ottengono prodotti particolari come
i pelosini (pesche selvatiche ricoperte di peluria, adatte per le conserve),
le pesche di Volpedo, le renette di Soriasco e altri frutti che fanno
da base alla tipica mostarda di Voghera. Voghera è famosa anche
per i suoi peperoni, dolci e carnosi, che sono spesso trasformati in salse
di accompagnamento per le carni (bagnet e peverada).
Altro prodotto tipico è il miele vergine integrale garantito dall’A.S.A.P.
Associazione Apicoltori Pavesi.
Tra i piatti più tradizionali gli agnolotti di carne, i malfatti,
la natalizia gallina ripiena, il bollito misto e la schita, una frittella
molto semplice che accompagna i salumi. Tra i dolci, alcune torte casalinghe
come la torta di mandorle, la torta di San Contardo e le ciambelline (brasadè)
che una volta i bambini portavano appese al braccio o al collo, infilzate
come una collana. Deliziosa e nutriente la risumata, una specie di zabaione
da bere. Ed è buono quanto un dolce il miccone di Stradella, bianco,
soffice e del peso di circa un chilogrammo.
Infine, non resta che accompagnare antipasti, primi, secondi e dolci scegliendo
il vino più adatto tra i tanti ed eccellenti vini DOC del territorio.
LA RICETTA
La
particolare esposizione della Val Staffora, mite e riparata, favorisce
la coltivazione delle mandorle che sono quindi state sempre abbondantemente
utilizzate in cucina. La torta di mandorle (ra turta d’armandor)
è un’antica specialità di Varzi protetta dal 2006
dal marchio De.Co. Denominazione di Origine Comunale, così come
la mostarda di Voghera e il brasadè di Staghiglione. Non deve essere
né troppo alta né troppo bassa e si gusta preferibilmente
accompagnata con il rosso Sangue di Giuda dell’Oltrepò.
Per la preparazione, montare 3 tuorli con 150 g di zucchero e quando saranno
ben gonfi unire 150 g di burro piuttosto morbido e amalgamare. Mescolare
al composto 130 g di mandorle pelate e tritate, 60 g di fecola, 70 g di
farina e la scorza grattugiata di mezzo limone. Amalgamare infine 3 albumi
montati a neve con un pizzico di sale. Versare il composto in uno stampo
rotondo di 26 cm imburrato e infarinato e cuocere per 40-60 minuti nel
forno già caldo a 180°C.
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