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SOSTE GOLOSE
Gualtiero Marchesi : apre a Milano“il Marchesino”
Ristorante Teatro Alla Scala
“Facile fare quando volano le colombe, difficile è
fare quando tuonano i cannoni.” Mi sembra che la frase si appiccichi
idealmente a Gualtiero Marchesi, l’unico grande chef italiano conosciuto
in tutto il mondo. Dai tempi di via Bonvesin della Riva ( novelle cuisine
e risotto con lamina d’oro) tante cose sono cambiate nella ristorazione,
ma lui, il Maestro, è rimasto sempre inossidabile, tanto da presentare
il 7 maggio a Milano la sua ultima creatura : il “ Marchesino”
Ristorante Teatro alla Scala in tempi dove il petrolio, si dice, voli
a 200 dollari a barile e anche la UBS (Unione di Banche Svizzere) trema.
Ma il coraggio come diceva il Manzoni “ o c’è l’
hai o non lo puoi inventare” : bisogna avere coraggio per intraprendere
in età in cui anche i Grandi vanno in pensione la nascita di un
super ristorante, caffè, sala da tè e “dopo Scala”
invertendo a U le ore di apertura: dalle 7,30 all’UNA di notte:
servizio continuo, sette giorni su sette. ( basta con la cucina calda
che termina alle ore 21). “ Le belle ore del marchesino”:
ecco la cucina totale, perseguita da Gualtiero Marchesi, fatta di grandi
materie prime, precisione, essenzialità e gesto : ha ora un posto
totale, diventando quadrante su cui scandire le ore della giornata, legando
ai piaceri del palato e quelli della musica.
Noi che abbiamo avuto l’onore ed il piacere d’esser invitati
alla “ prima”, consegnamo a chi ci legge uno sguardo totale
su questo paradiso del gusto incominciando dalla posateria. Si perché
le posate sono state sempre il “pallino” di Gualtiero , gli
oggetti che portano alla bocca il cibo li ha sempre intesi come strumenti
dove la funzionalità non è fine a se stessa: non esiste
neanche il concetto di una forchetta uguale all’altra se questa
si astrae dal suo compito, quello di rendere comodo ed elegante il gesto
per cui è stata disegnata.
E quindi via a forchette per spaghetti ( studiate apposta con i rebbi
lunghi) forchette a rebbi corti per altri cibi, non esiste una forchetta
uguale all’altra, poi cucchiai grandi e piccoli, concavi quanto
basta, addirittura cucchiai da salsa, forchette e coltelli da carne (
con manico d’ebano) e via dicendo. Arredo totale affidato all’architetto
Ettore Mocchetti ( direttore della famosa rivista AD), che ha voluto dedicare
i colori a Milano, ovvero toni fieramente grigi abbinati al rosso Scala
(comodissime la poltroncine ai tavoli) pavimenti in rovere nero. Oltre
al caffè rigorosamente rivestito con pareti ricoperte da boiserie
laccata in grigio, bellissima la cucina a vista, e motivo originale le
luci con faretti a soffitto che si possono orientale e regolare a distanza
atti a modulare l’atmosfera sopra ed intorno ad ogni tavolo : tovaglie
grigie con tovaglioli bianchissimi. C’è anche il banco del
sushi-bar all’italiana e i bicchieri, soffiati in verde da Nason
Moretti, per quelli dell’acqua sono proposti in due versioni : uno
allungato per l’acqua con gas, e l’altro più largo
per acqua naturale.
Ci sembra corretto dare un giudizio sulla cucina tra qualche settimana,
dare tempo agli chef Domenico Deraco , 30 anni da Alba, all’assistente
Daniel Canzian 38 anni da Conegliano Veneto ed al pasticcere Galileo Reposo
anni 29 di Milano di prendere confidenza con la grande e bella cucina.
In sala Ivan Famanni da Cuneo 37 anni guida una squadra di otto camerieri.
Oggi, nella calca tra TV, giornalisti, curiosi e perditempo abbiamo fatto
solo degli assaggi, tra cui un ottimo risotto alla milanese forse un poco
carico di zafferano, servito con una Bonarda O.P a temperatura di gradi
sei. (?) Grande invece il Bellavista extra Brut riserva Vittorio Moretti
da “magnum” servito con la presenza del “guru”
indiscusso della Franciacorta Mattia Vezzola. Qualche dubbio sui servizi
igienici, sacrificatissimi e da bambola. I coperti al ristorante sono
una quarantina, lo spartito prevede una grande carta, menù milanese,
e menù degustazione. Caffè e sushi bar aperto sette giorni
su sette, la cucina calda del ristorante chiude dopo le ore 23,30.
Abbiamo dato, in anteprima, una occhiata ai prezzi esposti in lista, siamo
di fronte a prezzi in linea per un locale di alto livello : il menu’
completo della cucina alla milanese “ i piatti della memoria”:
tartare di manzo, risotto alla milanese, rustin negàa, zabaione,
euro 90. Dalla carta: insalata di spaghetti freddi al nero, riccioli di
seppia e pistacchi croccanti euro 20, ravoli del plin con piselli, code
di gamberi saltati, sugo di crostacei:euro 25, la vera cotoletta alla
milanese con contorno euro 30. Ovviamente bevande escluse.
Di fronte al Marchesino Teatro alla Scala le grandi vetrine del ristorante
Trussardi (due stelle Michelin) - che domina la grande piazza della Scala
ed il palazzo del Piermarini sede del Comune di Milano - dove Andrea Berton
in cucina fa cose egregie. Inizia un scontro tra titani.
Attilio Scotti
Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino
via filodrammatici 2, Milano
+039.02.720.94.338
info@ilmarchesino.it
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