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SOSTE GOLOSE
LA PIZZERIA SI NOBILITA
Andiamo al ristorante o in pizzeria? La scelta, ultimamente,
era spesso determinata da una considerazione di prezzo, altre volte era
di tipo generazionale: in pizzeria si spende meno; ai giovani piace la
pizza, mentre si fatica a trasmettere loro il gusto dei cibi tradizionali.
Ebbene,
con ROSSOPOMODORO, le cose tendono a cambiare, e decisamente in meglio.
L’11 luglio a Milano, in uno dei 52 locali Rossopomodoro attualmente
in esercizio (ma entro la fine dell’anno saranno probabilmente 60)
è stata presentata la filosofia e la strategia del gruppo.
Intanto, si potrebbe parlare di “catena”, ma i dirigenti del
gruppo Rossopomodoro non amano questa parola, ed è comprensibile.
In effetti, siamo ben lontani dalla omologazione, anzi, siamo proprio
agli antipodi! La bandiera del gruppo è la gestione artigianale,
piatti preparati al momento, niente cibi o salse pronte, e spazio all’individualità,
pur sempre all’interno di un marchio che costituisce una garanzia.
Una delle cose che accomuna le pizzerie-trattorie Rossopomodoro in tutte
le regioni italiane ma anche all’estero (Londra, Copenhagen, Reikjavik,
e presto anche Buenos Aires e altre metropoli) è l’offerta
di tante materie prime “veraci”, autentiche, originali, provenienti
dalla patria della pizza, da Napoli e dalla Campania. Alcune di queste
sono da tempo dichiarate presidio di Slow Food, quindi un impegno in comune
per salvare dei prodotti tipici e pregiati dal rischio di estinzione.
Un esempio per tutti: Il gruppo ha stipulato un accordo con una ditta
di Gragnano per avere l’esclusiva della loro produzione di pasta.
La pasta proveniente da questa località sembra avere delle caratteristiche
organolettiche e nutrizionali uniche, per la qualità della materia
prima, l’eccellente grano duro, e soprattutto per la lavorazione:
torchio di bronzo, asciugatura lenta e naturale e in ambiente particolarmente
favorevole. Vi sono poi il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
DOP, il Pecorino Bagnolese, il Caciocavallo Silano DOP, il Fior di Latte
Appenino Meridionale, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, Penisola Sorrentina
DOP (un olio extravergine di olive), la Colatura di Alici di Cetara che
è fedele alla storica ricetta del garum, onnipresente nelle preparazioni
gastronomiche dell’antica Roma. Certo, ci vuole arte e sapienza
nell’usare questi ingredienti. La colatura di alici, per esempio,
dà il massimo se versata su broccoli o pasta, e nelle pizzerie
Rossopomodoro se ne fa un uso oculato. Il gruppo investe molto nella formazione
di pizzaioli, cuochi, camerieri e gestori qualificati; in una propria
Scuola di formazione il personale segue, per 6 mesi, corsi di teoria e
pratica e deve superare esami rigorosi.
Un aspetto interessante: i locali prevedono anche un angolo di vendita
per asporto, quindi chi desidera può assaporare i prodotti tipici
a casa.
I prodotti tipici hanno un prezzo superiore, si sa. Ma Rossopomodoro,
a quanto pare, ha trovato la quadratura del cerchio: stipulando degli
accordi con le ditte produttrici o i consorzi di prodotti tipici è
riuscito ad ottenere una fornitura costante (ovviamente secondo la stagionalità)
e di altissima qualità, ma ad un prezzo contenuto, alla portata
di tutti. In altre parole: prodotti di nicchia o di alta ristorazione,
al “prezzo di pizzeria” …
La filosofia di Rossopomodoro è, tra l’altro, “La cucina
partenopea, specie quella “della domenica”, da noi si ritrova
in ogni piatto. Ragù, friarielli, fritture, babà …
Gli ingredienti sono unicamente quelli tipici campani: la mozzarella di
bufala, la ricotta fresca, l’olio extravergine di Sorrento, la pasta”
.
Altro ingrediente convincente: la spontanea, cortese accoglienza tipicamente
napoletana che caratterizza tutti i locali Rossopomodoro. Lo styling diverso
in ogni locale, anche se con connotati tipici che richiamano Napoli ed
i suoi meravigliosi dintorni, ma sempre un’atmosfera di casa, semplice,
un po’ casual, magari un po’ simpaticamente caotica, ma sempre
tanto accogliente da volerci tornare: per la bontà dei piatti e
per la simpatia dell’ambiente.
Gudrun Dalla Via
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