SOSTE GOLOSE

A Torino un... Format di bravi cuochi

Che Torino sia una città frettolosa ma esigente e buongustaia lo si intuisce dalla facilità con cui è riuscita a mantenere viva la tradizione gastronomica tornando ai sapori antichi mentre il resto del mondo esalta i nuovi profeti della “nouvelle cousine”, e i nuovi miti delle... molecole impazzite!
Ci sono molti modi per raccontare storie di cucina e di territorio: una tela e una tavolozza di colori, un vaso pieno di odorosi fiori variopinti ed erbe profumate, una cucina ricolma di padelle, piatti, vassoi e infine una tavola imbandita, come quella del ristorante “Au lapin agile” di Torino dove gli allievi del saggio finale della scuola di cucina Format di Torino hanno preparato una stupenda coreografia di colori e sapori perfettamente amalgamati e trasformati in deliziosi piatti della nostra tradizione... con qualche piccola variante per alcuni studenti stranieri.
“Au lapin agile” nasce nel 1977 e dal 1982 è condotto da Filippo Vilasi, il “patron” che ci accoglie con un sorriso invitandoci ad entrare per assaporare la cucina degli allievi del corso alberghiero della Format.
In cucina c’è anche un laureato in filosofia, una laureata in scienze della comunicazione, un avvocato, qualche straniero, e subito penso ad altri cibi tradizionali, altri costumi in cucina: decisamente mi sento disorientata e temo qualche non ben identificata pietanza di altre culture mentre la nostra cucina è famosa in tutto il mondo! Non dimentichiamo che l’Italia si è proposta con la sua cucina tipica regionale per il riconoscimento come Patrimonio Immateriale dell’UNESCO, e che, proprio in Piemonte, alla prestigiosa ICIF-“Italian Culinary Institute for Foreigners” di Costigliole d’Asti giungono i più bravi chef provenienti da ogni parte del mondo, per imparare la nostra cucina e portarla poi nelle loro nazioni. E invece nulla di tutto questo! Gusterò uno dei più deliziosi menù tipici che ho provato, e mi delizierò con un menù a sorpresa... a metà strada tra il tipico regionale e una “velata puntata” etnica in perfetta armonia con i sapori della mia terra!
“By Format”, ma cos’è questa misteriosa sigla che profuma di sapori tipici regionali? “By Format è una società di Servizi Integrati per la Formazione. E’ composta da personale specializzato nel settore e fornisce servizi diversificati nell’ambito della formazione professionale”.
Lo scopo è di creare le figure professionali maggiormente richieste dal mercato del lavoro, come nel caso del settore alberghiero la formazione di cuochi, pasticcieri, pizzaioli, e barman.
Ma non solo formazione per chi intende inserirsi nel mondo del lavoro, ma anche per chi ha già un’attività ma vuole imparare a cucinare o chi proviene da altre culture e vuole approfondire la conoscenza con la più rinomata cucina del mondo: quella italiana.
L’Italia vanta una cultura gastronomica ad alto livello e la richiesta da parte di cuochi e chef provenienti da ogni parte del mondo di venire a perfezionarsi presso le scuole alberghiere della nostra penisola è in costante aumento.
Arte, cultura, tradizioni e passione per la nostra cucina: Tutto questo è la cucina italiana!
“Esprimere al massimo l’estro e la creatività in un contesto ricco di profumi e colori”, come affermano le presentazioni della Format.
A coordinare tutto è il famoso chef executive Mario Sobbia docente presso l'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Colombatto", e alla famosa “ICIF-Italian Culinary Institute for Foreigners”.
Laureato in Scienze Politiche ha avuto numerose esperienze in Ristoranti ed Hotel in Italia e all'estero, e sulle navi della Società di Navigazione Italia. A Londra ha lavorato al mitico "Savoy"come Chef Potager e “Hors d'Oeuvrier”. Ha cucinato in Vaticano per il Papa e i suoi ospiti. E’ stato a Pechino per divulgare la cucina italiana in occasione del "Through Italy Food and Wine Festival". Promotore e collaboratore nello stand "Il Laboratorio del Gusto" al "Salone del Gusto" di Torino - Lingotto.
Ha pubblicato testi di Cucina. Collabora con il quotidiano "La Stampa" e la rivista "Il Cuoco" della Federazione Italiana Cuochi.
Ha ricevuto numerosi riconoscimenti, fa parte dell'Ordine Professionale dei Maestri di Cucina ed Executive Chef della F.I.C. E' insignito dell'ambito riconoscimento al merito professionale "Collegium Cocorum" ed è Ambasciatore della Cucina Italiana nel mondo.
La massima espressione dell’arte in cucina è diventa una proposta individuale dove gli allievi della “By Format” si sono espressi al massimo lasciando ad ognuno l’estro e la fantasia della creatività che ha dato vita ad immagini gustative, tra uno sfavillio di profumi e sapori, spesso ingentiliti da colori e composizioni per “quell’occhio che vuole la sua parte... “, come nel caso di questo Saggio degli allievi che si è svolto a Torino, presso il ristorante “Au lapin agile” ed ecco giungere in tavola gustosi piatti, come “L’agnello stufato e fusilli con carciofi”, di Attaoui Zineb, con formaggio caprino, mandorle tostate e carciofi non aveva quel sapore di caprino non gradevole a tutti ed era delizioso! La carne delicatamente insaporita dalle mandorle tostate e dai carciofi appena “toccata” da aglio e pepe ben si sposava sui fusilli! Delicatamente saporito!
Il nome denota una personalità straniera e mi incuriosisce cosa l’ha spinta a cimentarsi nella nostra cucina e quali sono le differenze che intuisco, anche se in questa eccezionale composizione ha mantenuto i sapori italiani solo “lievemente impreziositi da impercettibili dosi di spezie arabe” mentre la cucina marocchina è molto più speziata. Ottimo lavoro quello di aver dosato così sapientemente le due culture: questa è la vera integrazione... in cucina da entrambe le culture! Brava Attaoui!

Non è mancato il gradevole flan di verdure con fonduta di Stefano Brigante.
Bella da vedere e da assaporare la fonduta è un tipico piatto della Valle d’Aosta, non a caso uno degli ingredienti principali è proprio la fontina valdostana, ma come per altri piatti provenienti dalla Valle d’Aosta e dalla Liguria, è entrato nella cultura piemontese sino a divenire tipico anche della nostra Regione.
Stefano ce ne offre una versione con verdure miste e il risultato è un delizioso flan in cui i sapori sono perfettamente amalgamati: ottimo lavoro!

E che dire dei “Gnocchi alla romana con sugo di melanzane, e patate rustiche” di Raffaella Rizzi? Con riso, polenta e minestrone sono uno dei miei primi preferiti, ma confesso che non li avevo ancora assaggiati con questi ingredienti “fuori” dalle mie tradizioni piemontesi: invece del semolino usiamo le patate, il latte è di vacca e non di soia, e il burro invece della margarina. Questi hanno anche in aggiunta... noce moscata e curcuma o “Zafferano delle Indie” per il colore giallo-ocra che ricorda quello dello Zafferano: sono “speciali” il sapore è diverso, per me è nuovo ma mi ci abituo subito e li trovo gradevolissimi!
Il “Goulash all’ungherese con patate”, di Edoardo Lo Giudice era delicato, senza l’eccesso di spezie che mi facevano temere delle difficoltà nell’assaggio. Simile al nostro tipico spezzatino: una delizia! Tipico piatto che i mandriani cuocevano all’aperto, nei grandi paioli messi sopra i fuochi di legna e abbondantemente speziati con la paprika, temevo di dovermi abbeverare abbondantemente, invece questo classico della cucina è stato reinterpretato secondo i gusti italiani e il risultato è un eccezionale piatto delicatamente saporito e sapientemente adattato alle nostre abitudini ai sapori più delicati e meno speziati: squisito!
Il goulash, letteralmente “zuppa del mandriano”, è un classico ungherese ( base di carne dei tipici bovini della Puszta, dalle lunghe corna), che si è diffuso in Europa e adattato alle proprie esigenze: da noi è il tipico spezzatino con patate, che mia madre faceva unendo il passato di pomodoro.

Margherita Bacci presenta un fagottino “Gamberoni mare e monti” che aprendolo profuma di mare e mi rammarico di essere allergica ai crostacei ma dai visi deliziati degli altri invitato deduco siano una squisitezza... ma mi rifarò con uno dei più favolosi “Tiramisù” che ho mai gustato!
Che il Tiramisù sia uno dei dolci più recenti lo si intuisce dagli ingredienti utilizzati, come uova e mascarpone, che un tempo mancando i frigoriferi dovevano essere serviti in un tempo brevissimo perché non potevano essere conservati.
Oggi è uno dei dolci della tradizione pasticciera italiana e particolarmente del Nord Italia. In Piemonte è ormai uno dei dolci tipici.
Pare che la data storica sia alla fine degli anni ’60 e il luogo di nascita sia presso il ristorante veneto “Alle Beccherie” di Treviso dove il cuoco pasticciere lo aveva introdotto grazie al suo soggiorno in Germania dove vi era la versione “Bavarese”. Le origini asburgiche dalla “Bavarese” passarono dalla Germania al Veneto divenendo “Tiramisù”, per poi proseguire in Inghilterra come “Zuppa Inglese”.
Chiamatelo come preferite, fatelo nascere nella culla che volete, ma lasciatemi le due versioni, differenti, del migliore Tiramisù gustato: quello di Massimo della “Locanda d’Batista” di Diano D’Alba e questa versione soffice di Margherita!

Busca Luce con i “Saltimbocca alla romana”, crèpes dolci e salate. Caprini tricolori e la bavarese al caffè e amaretto ha deliziato gli ospiti
La cucina romana è tradizionalmente basata sugli ingredienti rurali e contadini, di origine vegetale e animali, ma con un riguardo al cibo come fonte di energie per chi era impegnato nel duro lavoro dei campi e quindi dovevano essere piatti nutrienti e abbondanti.
Solitamente i saltimbocca alla romana sono preparati con fettine di vitello su cui viene adagiata una fetta di prosciutto, quindi si arrotola e si adagiano gli involtini in una padella con olio di oliva per cuocerle.
Nella versione piemontese invece della fetta di prosciutto si mette una fetta di salame cotto e un impasto di formaggio, uovo e verdura stagionale tritata finemente.
I caprini tricolori hanno fatto da stuzzichini in attesa dei primi: ottimi, il caprino era delicato e mancava di quel caratteristico sapore forte, asprigno, acidulo, che non a tutti è gradito, rendendoli molto delicati.
Ottima la bavarese al caffè che non risultando molto dolce non creava quel disagio di... nausea da dolci a fine di un pasto così succulento e abbondante, mentre l’ingrediente del caffè accompagnava piacevolmente il fine pranzo! Brava, ottima scelta!

Le radici territoriali non sono state stravolte, ma solo sapientemente insaporite da sapori diversi, senza sopraffazione, dando vita ad un impasto gradevole anche per il nostro palato italiano, abituato ad un uso minore delle spezie.
Una cucina innovativa, estremamente creativa che rivela in questi giovani un talento per la cucina e la loro voglia di cercare nuove avventure nel campo della ristorazione attraverso una scelta mirata verso la cucina italiana tradizionale con un tocco personale che vuole soddisfare la clientela.
Ottimo, tutto è stato preparato con cura e il risultato è un... applauso! Meritato!
Bravi ragazzi e mi raccomando:... non cambiate!

di Alexander Màscàl
foto Matteo Saraggi

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