SOSTE
GOLOSE
Presentata alla stampa in una suggestiva atmosfera d’altri tempi,
nella campagna di Sabbioneta “L’Accademia degli Antichi Sapori
Manfredi”.
In un antico complesso di cascine del ‘700 situato
nella campagna di Sabbioneta - la “città ideale” del
Rinascimento nata nel 1600 per volontà del Duca Vespasiano Gonzaga
e dal 2008 Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco - un
giovane imprenditore locale Massimo Manfredi, primogenito
di una famiglia storicamente nota in zona per le proprie attività
agricole e di ristorazione, ha deciso di creare un laboratorio del gusto,
con l’obiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e
prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese.
“Un lavoro di grande impegno, non solo dal punto di vista imprenditoriale,
ma anche per quanto riguarda la ricerca filologica di ricette che risalgono
al rinascimento” – spiega Massimo Manfredi –
“Ci siamo per questo avvalsi di testi come il trattato “L’arte
di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani, edito a Mantova nel 1662,
ma anche di tutto quel patrimonio orale che ci è stato tramandato
da nonni e bisnonni. La nostra famiglia si è sempre interessata
di cucina e di ricette tradizionali, in particolare mia nonna, che era
una grande amica di Fernanda e Anna Gosetti della Salda fondatrici de
“La Cucina Italiana”, mi ha trasmesso il piacere della ricerca
di gusti e sfumature particolari. Proprio da questo trae spunto la mia
missione: riuscire a riprodurre fedelmente quei sapori e quelle fragranze
che appartengono ai miei ricordi da bambino. Una volta chiaramente pasta
e ripieni venivano
fatti
a mano, oggi alcuni passaggi possono essere agevolati dalla tecnologia,
ma in ogni caso non bisogna esagerare perché comunque, per raggiungere
un risultato eccellente, è necessario che gran parte della lavorazione
sia comunque, come nel passato, fatta a mano, attenendosi rigorosamente
alle proporzioni indicate nei “sacri testi” tra uova e farina.
Lo stesso discorso e scrupolo vale per i ripieni, provenienti esclusivamente
da agricoltori locali: utilizzando quindi zucche con il picciolo piccolo
(come consigliavano le nonne), spinaci verde brillante, parmigiano reggiano
stagionato e così via. Per la nostra accademia non varranno le
logiche dell’iperproduzione industriale, ma quelle della cura maniacale
del prodotto e della passione per le particolarità, per gli abbinamenti
dimenticati nel tempo, insomma per quei piatti che non propone più
nessuno. In questo senso vorremmo essere percepiti come dei “cerimonieri”,
a disposizione di ristoratori “illuminati” che vogliono sperimentare,
anche per piccole quantità, delle ricette scelte ad hoc.”Per
riscoprire, in una visione rinascimentale, il gusto di assaporare la vita
a 360°”.
Il “manifesto”
dell’Accademia degli Antichi Sapori Manfredi non
vuole limitarsi a ridefinire i confini dell’arte culinaria, bensì
getta le basi per una rivisitazione in chiave moderna dell’uomo
del rinascimento, per i quali non esisteva soluzione di continuità
tra cucina, arte, musica o poesia. A tal fine, l’Accademia degli
Antichi Sapori, in particolari eventi e ricorrenze dell’anno, come
in occasione dei solstizi e degli equinozi, realizzerà delle giornate
aperte al pubblico, durante i quali - grazie alla collaborazione artistica
di mimi, giullari e musici - si potrà vivere l’atmosfera
di un banchetto rinascimentale, quando i convitati dovevano essere allietati
in un tripudio di sensazioni e stimoli sensoriali coerenti tra loro: un
crescendo di colori, musica, sapori, danze, emozioni.
Testo e foto di Jimmy Pessina
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