SOSTE GOLOSE

Alto Salento, non solo mare
Alto Salento, certamente la sola idea evoca il mare, ma non solo… Perché in questa zona a Sud dello stivale è possibile trovare ancora i sapori di una volta legati all’enogastronomia e tanti, inaspettati, splendidi paesaggi rurali.

E’ un po’ lo spirito con cui il Gal Alto Salento (www.galaltosalento.it) promuove in maniera sempre più dinamica questo territorio. Per farlo conoscere dunque non solo per il suo splendido mare, ma anche per i prodotti agricoli e il paesaggio rurale, che tutto il mondo ci invidia, nonché per i suoi centri storici e e i prodotti tipici. La finalità sembra essere ormai quella sempre più dominante: destagionalizzare il turismo. Riflettori puntanti quindi sulle sterminate distese di ulivi secolari, sui parchi naturali, i siti archeologici e le più prestigiose aziende dell’enogastronomia e della ricettività salentina. A cominciare dagli alberghi, ne citiamo due solo a Ostuni, La Terra (www.laterra.it) e il Relais Sant’Eligio (www.santeligiorelais.it), entrambi quattro stelle. L’uno è un elegante palazzo del XVI-XVII secolo nel cuore del centro storico della città bianca, l’altro un’antica stazione di posta del ‘500, lungo le mura della cittadina. Ma veniamo alla tavola, vera e propria regina di questi luoghi. Al ristorante Odissea di Ostuni, per esempio, condotto da Anna Tasselli (www.ristoranteodissea.it), è possibile vivere un idilliaco incontro tra terra e mare, con piatti tradizionali rivisitati dalla fantasia dello Chef. Qui è possibile assaggiare carpaccio di lonza salada, carciofi e canestrato pugliese, parmigiana di zucchine con ricotta e scamorza affumicata, cupoletta di fave con peperoni e cacio ricotta fresco, raviolo di pesce spada marinato con gamberi rossi di Gallipoli e tante altre prelibatezze, come il calamaro ripieno di cicorielle selvatiche su vellutata di patate e cozze, lasagnette con crema di carciofi e mozzarella, tagliolino con salsa di voltole, favette e cipollotto, millefoglie di orata con melanzane grigliate al timo e pomodorino. Il tutto innaffiato dai buoni vini delle Cantine Due Palme di Cellino San Marco (www.cantineduepalme.it), una cantina cooperativa, che tra gli ultimi nati vanta: Bagnara bianco, Fiano del Salento, Due Palme, rosato prodotto con Negroamaro e Malvasia nera del Salento, e il rosso Sirah. Cantine Due Palme, tra l’altro, è stata premiata anche quest’anno per la seconda volta dopo il successo del 2007, con Premio Speciale al 17mo Concorso enologico internazionale VinItaly di Verona. Al ristorante Cibus di Ceglie Messapica che, citato da numerose guide nazionali e internazionali, è condotto da Angelo Silibello (www.ristorantecibus.it), a tavola si può degustare il meglio della tradizione per l’accurata e attenta ricerca sia sulle ricette che sugli ingredienti di prima qualità: gnocchetti di patate con galum (impasto di origini romane tratto dalla fermentazione del pesce), avvolti in una foglia di scarola, patata cotta sotto la cenere e lombo di vitello podolico, una razza autoctona, servita dopo una lunga frollatura. Anche i dolci sono preparati da sapienti mani, con pan di spagna cotto al forno di pietra a legna e uova fresche di giornata di pollastra giovane, il tutto ricoperto di panna di mucca di razza podolica. Ma forse il protagonista assoluto qui è il biscotto cegliese, a base di mandorle cegliesi per l’appunto, con un cuore di amarena fatta in casa, che un Consorzio promosso da fornai e ristoratori locali coordinati dall’agronomo Felice Suma tutela con tanto amore perché diventi presidio Slow Food e riesca quindi ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Tutte le prelibatezze servite al ristorante Cibus – provare per credere! - si accompagnano egregiamente con i vini dell’azienda agricola Tenute Rubino di Brindisi (www.tenuterubino.it), tra cui tre etichette sicuramente da segnalare: Saturnino, un rosato ricavato dal Negroamaro; Viselio, un Primitivo del 2006, e infine un dolce Aleatico, magari ricavato dalla vendemmia del 2007. Un menu classico a base di orecchiette con cime di rapa e arrosto misto, invece, è possibile degustarlo al ristorante Porta Nova di Carovigno. Un’altra tappa, se vi trovate da queste parti, sicuramente da non perdere!

Leonella Zupo