SCHEDE

STOCCAFISSO E OLIO A IMPERIA

La festa di San Giovanni quest'anno coincide con l'ottantesimo anniversario
della nascita di Imperia, la citta delle due citta, con un presidente, Sergio Lantieri, che non potrebbe essere piu rappresentativo anche fisicamente della laboriosita e della grande passione per il suo territorio. La citta stenta a individuarsi con un "convegno" di elevato valore culturale che apre la sagra ma e tripudio di richiamo per i primi 11,3 quintali di "stoccafisso alla onegliese" (10 di stocco e 1,3 di patate...) che serviti alla sera di inaugurazione attraverso quella pentolaccia (la "Giuvanina") che fa parte del Guinnes dei primati, battuto ogni anno... per effetto del prezzo dello stockfish e di quello delle patate! Eccellente divulgazione di massa, da fare invidia ai tentativi del "risotto alla milanese" saltuariamente ripescati in occasione di... iniziative milanesi di manifestazioni ignote ai piu!

Il "Comitato di San Giovanni" di Oneglia non disdegna di farsi
sponsorizzare stocco, vini e oli da chi ha piacere di essere protagonista,
ma di eccellente qualita, per cui si imparano tante cose, soprattutto per
noi, gastronomi e amanti delle informazioni e dei sapori in cui credere.

Non tocca a un accademico elencare oli (di cultivar "taggiasca"), vini
(denominazioni di sciacquetra... che caratterizzano non solo i passiti
delle Cinque Terre, ma dei rossi che ti lascio scoprire e gustare abbinati
magistralmente al favoloso "stockfish" norvegese), lo hanno fatti
specialisti come Pronzati, Romito, Vignolini, ognuno con le sue preferenze.
Il protagonista comunque e lo "stocco".

Si, la prima sorpresa e convincersi che lo "stoccafisso" e solo di merluzzo
norvegese. Veniva trasportato da Olandesi, Norvegesi e Genovesi a Genova, a
Napoli, e a Messina: tutti gli altri pesci secchi, tra cui il merluzzo di
Terranova, essiccato, che era il "baccala" per i Veneti, o chiamato
"stoccu" e con altri nomi per i palermitani, anconetani, spagnoli e
francesi: quello sbarcava a Barcellona e a Marsiglia e da li veniva
trasferito a Venezia lungo le coste dell'Adriatico, passando da Palermo ma
senza fermarsi allo stretto. Il professore Giovanni Rebora lo sostiene con
forti e convincenti argomentazioni: dalle isole Lofoten il primo porto di
grande consumo era Lisbona (con oltre un centinaio di ricette), poi Genova
che era usa allo storione essicato, con qualche nave che raggiungeva
Messina e Napoli! Ecco perche tra "stoccafisso" e "baccala" alla fine
qualche differenza permane, anche per i Veneti della antichissima
congregazione Vicentina!

Se Giovanni Rebora, ex docente, brillante e libero dispensatore di storia della alimentazione alla Universita di Genova, ha aperto e tenuto banco tra le relazioni piu avvincenti del convegno con curiosita memorabili (l'origine criticamente controllata norvegese, la crisi dello storione
trasportato per i genovesi attraverso lo stretto dei Dardanelli... paralizzato dopo le contese tra ottomani e veneziani, gli usi di cucina -
per parlare di "tradizioni" occorrerebbe disporre di documentazione liturgica! - la distribuzione di pasti delle comunita genovesi di assistenza... sociale dei tempi che nel '800 assumono il ruolo di divulgazione popolare, i contenuti di interesse alimentare e di appagamento del gusto per cui domina nella ristorazione post rivoluzionaria e post napoleonica, le particolari condizioni di ricchezza di Genova che su 30.000 abitanti contava oltre mezzo migliaio di ricche dimore servite da 50 famigli per casa... - hanno fatto dello "stoccafisso accomodato" il punto
d'arrivo di una pietanza di grande successo: Lofoten -> stoccafisso -> Genova -> danaro -> alimentazione -> usi e abitudini alimentari -> "stocco accomodato..."
Poi , col primo ottocento, verranno aggiunte patate, pomodori e ogni
variante che lo caratterizza e personalizza nei territori. Fondamentale e
fedele sposo e l'olio ligure, un olio gentile, che non soffochi il sentire
di sapori di antico della naturale conservazione, i privilegiati pinoli, la
manciata di olive Taggiasca, aglio e i profumi delle verdure liguri,...
oltre l'amore di un cuoco che ami la sua cucina.

I festeggiamenti per San Giovanni Battista, patrono della Liguria,
quest'anno cadono in pieno ponte estivo, a cavallo dell'equinozio e al
massimo della calura da tanti decenni. E' una sosta incantata, se non fosse
per i motori che dalla strada passano attraverso incudine e martelletto
fino al cervello, anche se attutiti da provvidenziali tappi di cera; ho
anche scoperto il "baccala" di Ponte a Mozzano (Lucca), cotto alla griglia,
dopo tre giorni di lavaggio in acqua corrente, per dissalarlo, ospitato per
intercessione del console norvegese che... deve anche promuovere il baccala
Norvegese, caratterizzato da una cottura sulle braci di legna di castagno e
da una salsina a base di erbe che da trentacinque anni due signore del
borgo di 350 anime preparano senza che trapeli la sua composizione:
meriterebbe un viaggio per la promessa di scoprirle! Ho saputo cosi che il
marito della bella cuoca di Ponte a Mozzano e co-gestore della antica
farmacia di Lucca, in piazza, rimasta l'unica in Italia a produrre
l'estratto di china... impiegato non solo come medicinale ma per i vari
grandi vini chinati della enogastronomia italiana!

Dagli anconitani - che hanno fatto sei ore di trasferimento in macchina, da
mare a mare - e venuto uno stimolo alla promozione dello stoccafisso
norvegese che e secondo solo all'iniziativa del Sergio Lantieri da Imperia:
ma con cravatte e richiami stanno cercando di coinvolgere anche il
colonnello dei carabinieri della stazione di Imperia con la promessa di un
fraterno giudizio di buon merito da parte dell'amico generale dell'Arma!

Lo Stoccafisso della "Beppa", noto ristorante di Oneglia, tra quelli
d'autore, ha gareggiato con il glorioso "Brandacujun" del ristorante "Porta
Sottana" di Bordighera, con quello "all'anconetana" del sempre bravo
Pollastrini di Ancona, con la ricetta dello stoccafisso "all'abruzzese" ai
funghi porcini secchi della consorteria legata a quella filiera e, con
menzione speciale per la professionalita della presentazione e l'onore
concesso all'olio ligure, della "estocaficada" del ristorante "Auberge des
Arts" (La Cave, 9 rue Pairoliere, Nice, Tel +33 (0) 493 629501) presente
con Pascal Berke, socio attivo della fondazione Escoffier, che considera la
pietanza "madre" della tradizione di cucina nizzarda. E' una ricetta di
esecuzione moderna che rispetta i principi, di gradevolissimo gusto..
nonostante l'impiego di... grappa in cottura: ovviamente di "eau-de-vie de
marc"!

Alla fine le ricette e le favole de "Il Ponente a quattro mani" (editore
Ellelle Studio di Sanremo) della signora Anna Ardoino, figlia del Nanni
Ardoino fondatore della ONAOO: presentate da Adriana Macchetta, che mi fa
piacere incontrare di tanto in tanto, dove c'e del cibo buono e genuino,
che era la predilezione di Indro Montanelli, e dalla quale porto i saluti
ai lettori de Il Giornale, ha definito l'umile ricettario dell'autrice
dedicato alla mamma e al papà come "un inno all'amore per il Ponente". Si
tratta di uno scrigno che contiene un centinaio di pagine e di ricette del
suo territorio, della sua famiglia, a cui Adriana ha prestato un richiamo
alla sua professione, mai dimenticata.

Buon gusto, soprattutto, ed evviva a chi si prodiga per trovare
risorse per iniziative utili: il Comitato San Giovanni e Tradizioni
Onegliesi di Imperia, con padre e figlio Lantieri, sono un esempio che
meritano l'elogio e la divulgazione dei mass media: la festa e le
manifestazioni apertesi dal 18 giugno continuano fino a domenica 29 giugno,
in Oneglia, a ridosso della spianata di Borgo Peri. E' un tuffo di tanti
decine di anni in un borgo marittimo che conserva ancora i segni delle
botteghe dantan, ma soprattutto l'entusiasmo per riparlarne.

Notizie utili.

Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi, via Unione, 21 - IMperia
Oneglia, Presidente sig. Sergio Lantieri - Tel 0183 273388 - <www.ineja.it>
Responsabile PR: Sig. Carlo Ferraro, T&fax 0183 274078, cell. 335.8386433

Hanno presentato una loro memoria al convegno:
Sergio Lantieri (Comitato S.G.)- Fabrizio Vignolini (Direttore ONAOO - Sig.
Carlo Romito (Masterchef, Pres. Federccuochi) - Prof. Giovanni Rebora
(docente di Storia economioca e esperto in storia dell'alimentazione, Un.
di Genova) - Kristian Kjelland (avvocato, Console di Norvegia per la
Liguria) - Prof. Graziani Mauri (docente di Scienza dell'alimentazione, un.
di Genova) - Dr. Virgilio Pronzati (giornalista, specialista di formazione)
- Francesco Ammirato (membro del comitato, imprenditore agricolo) - Ha
coordinato il panel Dr Gianluca Lantieri.

Ricette preparate da:
- Comitato sagra del baccala Norvegese di Anchiano
- Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana
- Associazione amici Abruzzesi in Liguria
- Associazione affiliata alla fondazione Escoffier di Nizza
- Ristorante Porta Sottana di Bordighera
- Ristorante Beppa di Imperia
- Comitato San Giovanni di Imperia

Autorita e invitati hanno degustato le sette ricette di stoccafisso
presentate dai cuochi che si sono misurati in un contest senza vincitori: a
tutti il rinoscimento della gioia delle presentazioni, abbinate due a due e
accompagnate da vini del territorio che la cortesia dei sommellier e degli
allievi della scuola di formazione locale hanno reso perfettamente
palatabili e senza tracce di persantezza anche per chi ha proseguito o e
rientrato dalla festa del santo per andare incontro a quella della musica
che caratterizza il solstizio estivo in terra di Francia...

Enzo Lo Scalzo


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