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Siamo un paese di magiafoglia

Più del 50% degli ortaggi freschi prodotti in Italia provengono da specie americane, importate dopo la scoperta del Nuovo Mondo ed affermatesi nel corso dei secoli successivi. Al primo posto sono i pomodori - primi anche nella produzione nazionale di frutta e verdura - e ciò si spiega con il fatto che il Pomodoro, più che come ingrediente diretto, trova impiego in cucina, fresco o conservato, soprattutto in moltissime salse per paste asciutte e anche come condimento di minestre, di stufati e di intingoli d'ogni genere. Le patate fanno pure la loro parte, ma le statische dicono che noi ne consumiamo 39 chili a testa in un anno mentre nel Nord Europa ci sono nazioni come l'Olanda dove il consumo pro capite arriva a oltre 170 chili.
Osservando bene i dati statiistici disponibili, salta anche all'occhio il fatto che si tratta di frutti (pomodori, peperoni, zucche, zucchine), tuberi (patate, batate, topinabur), semi (fagioli e fagiolini). L'America non ci ha mandato un solo ortaggio da foglia. Cicorie, cavoli, bietole, spinaci, cardi sono tutti ortaggi Vecchio Mondo, dove la cultura degli ortaggi è stata praticata sin dall'antichità più remota. A tale proposito, Plinio sottolinea l'importanza storica e sociale della coltivazione degli orti e ricorda con nostalgia i tempi in cui erano molto ammirati "i giardini delle Esperidi, e del re Adone, e del re Alcinoo; e poi anche i giardini pensili fatti allestire da Semiramide o da Siro, sovrano dell'Assiria". Degli orti Plinio descrive anche le tecniche colturali. Nel suo secolo si consumavano, come attestato da Apicio, bietole, cavoli, maceroni, cicorie, lattughe, cardi, ortaggi da foglia, anche se non erano sconosciuti prodotti come le rape e le carote. Non parliamo poi delle bulbose - cipolle, porri, agli - ch'erano prodotti di largo consumo in Egitto e nelle civiltà mesopotamiche.
Come puntigliosamente dimostrato da Emilio Sereni nel 1958, i Napoletani, prima dell'epiteto di mangiamaccheroni avevano quello di mangiafoglia e ancora oggi nell'Italia meridionale il corrispondente di ortaggio è foglia o foglie; sono foglie i cavoli (anche se poi se ne mangiano i broccoli), le cime di rapa, le cicorie (anche se si consumano solo le punte); semmai ci sono due categorie generali: foglie coltivate e foglie agresti, cioè selvatiche.
Ai primi del secolo XVII, nel 1614 per l'esattezza, il modoenese Giacomo Castelvetro che era fuggito dalle prigioni di Venezia per sfuggire all'Inquisizione ed era riparato in Inghilterra come rifugiato politico, avevendo nostalgia della sua terra scrisse un trattato che intitolò: "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano". Non usa il termine ortaggio, ma parla di "erbaggi", che può benissimo trudurre il termine "foglia", e annota che "gl'Italiani mangiano più erbaggi e frutti che carne"; per due motivi: primo perché "la Bella Italia non è tanto doviziosa di carnaggi", secondo perché in Italia "nove mesi dell'anno caldo vi fa" e si prefriscono i "frutti e [gli] erbaggi che ci rinfrescano e non ci riempiono di tanto sangue".
L'emigrazione intenra da sud a nord, avvenuta dopo la seconda guerra mondiale, ha spostato anche la cultura della foglia. Seguendo soprattutto gli emigranti pugliesi, si sono spostati al nord, anche grazie ai moderni mezzi di trasporto, ortaggi come le cime di rapa. Non solo, i broccoli hanno soppiantato completamente le radici. Dal confronto dei dati statistici relativi all'Ortomercato di Milano si rileva che tra il 1985, a invasione culturale ormai avvenuta, e il 1994, il consumo di Rape bianche è sempre sceso e da 23.088 quintali si è ridotto a soli 2.575; quello delle Cime di rapa, partito da 55.065 quintali (nel 1985) era giunto nel 1991 a 92.165. Nel 1985 il consumo di Cime di rapa era già il doppio di quello delle Rape bianche, oggi, anche dopo aver subito un notevole calo rispetto al 1985, è ancora trenta volte maggiore. Prima d'allora, al nord, nessuno conosceva i Lampascioni e pochi i Cavolbroccoli. Ma il fenomeno non si è ancora esaurito, man mano si cominciano ad apprezzare al nord le Puntarelle così come al sud si ricercano i Radicchi.
Insomma un paese che produce 200 milioni di quintali di ortaggi in un anno, si può ben chiamare il paese dei mangiafoglia, 3,5 quintali pro capite all'anno dicono qualcosa.

Giorgio Cretì


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