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IL LABORATORIO DOVE LA FARINA DIVENTA ARTE
Programma di training Europeo per Panificatori Artigiani Progetto Leonardo

Una recente indagine commissionata dalla Federazione Italiana Panificatori ha confermato che il pane preferito dagli italiani è sempre quello fresco, acquistato giornalmente presso il panificio artigiano. Questi dati evidenziano che il pane di qualità del fornaio è ancora apprezzato ed è preferito rispetto a quello surgelato e a quello industriale preconfezionato a lunga conservazione; ne discende che la sopravvivenza ed il successo di ogni panificio sono strettamente collegati ad un ampio assortimento di prodotti di qualità e al controllo dei costi per la formulazione del prezzo di vendita. Anche se il mercato dei prodotti da forno attraversa da anni una fase di lento, ma :progressivo, declino dei consumi; in questo scenario, i prodotti artigianali soffrono di una crisi ancora più grave per effetto della concorrenza sul prezzo dei prodotti industriali, i giovani stanno riscoprendo il pane: un elemento di grande significato in prospettiva futura perché spinge a tenere al passo con i tempi un comparto fortemente tradizionale e a insistere sulla formazione e sensibilizzazione sia nei confronti dei professionisti che del pubblico.
In questo ambito, tra il 1995 e 1997, è stato elaborato il Progetto Leonardo, progetto transnazionale di studio finanziato dalla Comunità Europea, che ha avuto come obiettivo la realizzazione di materiale di supporto per la formazione "on the job" per i panificatori artigiani europei.
Il Laboratorio sorge nella sede ricavata dalla ristrutturazione del vecchio Molino Quaglia, a Vighizzolo d'Este, del quale conserva la fisionomia originale del tradizionale luogo di lavoro del mugnaio e la conservazione degli interni e di parte delle attrezzature originarie e trasmette ai visitatori le emozioni di un'ambientazione di altri tempi organizzata con le più moderne attrezzature produttive e didattiche. Punto di diffusione per la cultura e la scienza nutrizionale del pane e delle farine e prima sede italiana specificamente dedicata ai corsi di panificazione professionali e per appassionati oltre che punto di diffusione gastronomica e culturale per i valori nutrizionali del pane e dei derivati della farina. Il Laboratorio "nasce come risposta all'esigenza sempre più sentita di promuovere un'attività ad elevato contenuto "artistico'" che rischia di essere ridotta ad uno sterile processo industriale per l'uso inadeguato della tecnologia e che priva il prodotto finale di quelle caratteristiche di riconoscibilità tipiche della produzione artigianale". come espone Chiara Quaglia, presidente dell' Associazione Arte Innovativa degli Alimenti che ha dato vita ad una iniziativa culturalenella convinzione che in un' ottica di filiera il vantaggio competitivo di chi opera alla fine della catena dipende sempre di più dalle sinergie con i soggetti economici a monte . L'iniziativa persegue un duplice obiettivo: quello di trasmettere conoscenze pratiche e teoriche sulla panificazione e sulle altre discipline della nutrizione e della gastronomia e quello di fornire un valido supporto a tutti gli operatori del settore alimentare. Il Laboratorio è stato pensato come sede naturale a disposizione di aziende produttrici per lo sviluppo e la messa a punto di nuovi prodotti e attrezzature. L'attività dei laboratorio mira a diffondere la consapevolezza che la qualità del prodotto associata alla qualità dei servizi trasferiti al consumatore finale crea vantaggio competitivo. Il laboratorio intende lanciare progetti formativi per 1' introduzione nelle imprese artigiane di sistemi organizzativi conformi alle regole di controllo della qualità formulate nell'ambito del progetto comunitario "Leonardo", del quale Arte Innovativa degli Alimenti ha stipulato un accordo per la diffusione in Italia. Con ciò il Laboratorio si fa promotore della creazione di un marchio di qualità a favore di quanti adotteranno tale metodo organizzativo.

Gianni Staccotti

Arte Innovativa degli Alimenti srl
via Roma, 6 35040
Vighizzolo d'Este PD 0429 649110

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