SALUTE
E BENESSERE
Igiene e salubrità nella ristorazione
Dei 39.308 controlli dei NAS nel 2013, ben 11.803 sulla ristorazione rilevando nel 45% dei casi delle non conformità con la normativa.
Un tema sempre più rilevante per i gestori di ristoranti, che si ritroveranno a Cremona in occasione de il BonTà (7-10 novembre) per il seminario "Il Gusto di Sapere", in programma venerdì 7 novembre alle ore 15.30, organizzato in collaborazione con AITA (Associazione Italiana Tecnologia Alimentare) e che vedrà la partecipazione, tra gli altri, del tenente colonnello Demetrio Conti, Comandante del Gruppo Carabinieri per la tutela della salute della Lombardia.
Nel 2013 è aumentato esponenzialmente
il numero delle etichette e del packaging illegale di prodotti agroalimentari
sequestrate. Anche il quantitativo di prodotti irregolari rispetto all’anno
prima ha conosciuto un incremento.
Ed è in questo caso che l’intervento dell’Autorità
ispettiva e repressiva assume una funzione centrale. Parliamo dei carabinieri
del NAS, Nucleo Antisofisticazione e Sanità, che dei 39.308 controlli
effettuati nel 2013, ben 11.803 hanno riguardato il settore della ristorazione,
rilevando nel 45% dei casi delle non conformità con la normativa
vigente (dati: Rapporto Frodi 2013). Più recentemente, e riguardo
il periodo gennaio-settembre 2014, il 15% dei sequestri messi a segno
dai NAS ha colpito il mondo della ristorazione colpevole di aver adottato
pratiche illegali, come frodi e adulterazioni degli alimenti finalizzate
ad ottenere un risparmio sui costi. Ma i sequestri hanno riguardato anche
la carne in una percentuale pari al 29% del totale confiscato, le farine,
il pane e la pasta (16%), il latte e i suoi derivati (12%) i prodotti
ittici (9%) per un valore complessivo pari a 318,7 milioni di euro: ben
1310 persone sono state segnalate all’Autorità giudiziaria
e addirittura 7.672 a quella Amministrativa. Parallelamente, i NAC (Nuclei
Antifrodi Carabinieri) del Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari,
durante l’attività svolta nel 2013 hanno intensificato le
azioni di controllo a tutela del settore agroalimentare, portando alla
luce un dato molto significativo riguardo il numero dei sequestri di etichette
e packaging illegali: l’incremento, sull’anno precedente,
è stato considerevole ed è passato dalle 634.000 del 2012
ai 3.367.846 del 2013. In aumento anche il quantitativo di prodotti irregolari
sequestrato, passato da 7,1mila tonnellate del 2012 a 9,7mila tonnellate
dello scorso anno.
La normativa in materia di igiene nelle cucine professionali è
molto chiara e severa. Ciononostante l’attività ispettiva
e repressiva dell’Autorità preposta scopre continuamente
numerose non conformità
Quattro, volendo semplificare, gli ambiti che non possono prescindere
dall’applicazione di una corretta prassi igienica all’interno
delle cucine professionali. Quello degli alimenti, dell’ambiente,
delle attrezzature e dell’operatore. Per gli alimenti il rischio
maggiore riguarda la contaminazione che può essere di natura chimica,
causata ad esempio dalla presenza di residui di fitofarmaci o allergeni;
fisica, determinata dalla presenza nell’alimento di corpi estranei
non eliminati durante la fase di lavorazione; biologica, causata dal contatto
con organismi viventi patogeni come i virus e i batteri. Un’accurata
sanificazione, detersione, disinfezione e disinfestazione degli ambienti,
delle superfici e delle attrezzature utilizzate per la lavorazione degli
alimenti si rivelano quindi fondamentali per garantire i migliori standard
di igiene; ad essi deve essere associato il corretto ruolo dell’operatore
riguardo la sua igiene personale, il suo abbigliamento e un’attenzione
di massima sorveglianza per prevenire i rischi di contaminazione sopradescritti.
Paolo Bodini
Responsabile Ufficio Comunicazione ed Eventi di CremonaFiere
Tel. +39 0372-598206
Cell.+39 345-2586239
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