SALUTE
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Mucca Pazza: Coldiretti, dopo 12 anni torna in tavola la Pajata
Torna in tavola la vera pajata che manca da quasi dodici anni dalle tavole
degli italiani per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio
2001 per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse) e che dovrebbero
essere finalmente rimosse dall’Unione Europea dopo il giudizio positivo
dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie). Lo rende
noto la Coldiretti nel sottolineare che potrebbe essere questo uno degli
effetti della risoluzione adottata nell'ambito dell'Assemblea generale
dell’Oie che ha ufficialmente sancito per l'Italia il nuovo stato
sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio
dall'attuale livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile",
il più basso.
L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa va ad aggiungersi
alla ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che hanno
raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile”
per la mucca pazza (Bse) che - sottolinea la Coldiretti – porta
all'ampliamento dell'esportazione di carni bovine e di prodotti derivati
quali la bresaola precluse fino ad ora in alcuni Paesi ma è prevedibile
anche alla revisione dell'elenco degli organi a rischio che dovrà
essere adottata dalla Commissione Europea.
La pajata - spiega la Coldiretti - è il termine romanesco per definire
la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è
stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall' intestino
d'agnello. E l'ingrediente principale di uno dei piatti più tipici
della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata ma
- continua la Coldiretti - in alternativa può essere proposta alla
brace, in forma di spiedino. Oltre ai famosissimi rigatoni con la pajata
, tipica pasta laziale condita con ciambelline di intestino di vitello
da latte fin ora vietate e sostituite con ciambelline di intestino di
agnello - afferma la Coldiretti - sono tanti i piatti della cucina tradizionale
italiana che, finalmente, dopo essere stati cancellati o stravolti dalla
psicosi della mucca pazza possono ritornare in tavola.
Dal vero risotto alla milanese di cui Giuseppe Verdi era goloso nel quale
il midollo di bue, componente fondamentale - precisa la Coldiretti
– è stato sostituito per tutto questo tempo dall’ossobuco
alla Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da
Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello considerate
per un decennio vero tabù e bandito da tutte e tavole per un decennio.
E ancora finalmente può ritornare ad allietare i tanti palati raffinati
il sospirato cervello fritto, autentica “materia grigia”
di bovino adulto prima scottata in brodo bollente e magistralmente presentata
in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato.
Dopo dodici anni di esilio - continua la coldiretti - potrà
infine tornare anche la golosa pearà veronese, salsa a base
di midollo di bue molto fresco insaporito con del burro e addizionato
a pangrattato finissimo e brodo di carne, nata per insaporire i piati
di carne nel Veneto ma ormai molto apprezzata in tutta Italia per accompagnare
i bolliti.
Gli organi considerati a rischio e - conclude la Coldiretti - quindi fino
ad ora da eliminare dalla catena alimentare a seguito dell’emergenza
mucca pazza (Bse) comprendono:
a) per quanto riguarda i bovini:
- il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello
e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età
superiore ai 12 mesi;
- la colonna vertebrale, escluse le vertebre caudali,
le apofisi spinose e i processi trasversi delle vertebre cervicali, toraciche
e lombari e la cresta sacrale mediana e le ali del sacro, ma inclusi i
gangli della radice dorsale dei bovini di età superiore a 30 mesi,
- le tonsille, gli intestini dal duodeno al retto e
il mesentere dei bovini di qualunque età;
b) per quanto riguarda gli ovini e i caprini:
- il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille
e il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi
o ai quali è spuntato un incisivo permanente;
- la milza e l’ileo degli animali di tutte le
età.
(www2.coldiretti.it)
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