SALUTE
E BENESSERE
Sicurezza alimentare, una ricerca dell’Iss analizza i pericoli
tossicologici del “cibo di strada” nei Pvs
Dalla selezione delle materie prime alla loro conservazione, dalla preparazione
dei pasti alla scelta del punto-vendita. In ogni fase del processo di
produzione e vendita del cosiddetto "cibo di strada" si possono
nascondere pericoli tossicologici importanti che necessitano di una valutazione
del rischio. A maggior ragione se si pensa che il ‘cibo di strada’
rappresenta per tanti che vivono nei Paesi in via di sviluppo (Pvs) un’importante,
spesso la principale, fonte di alimentazione. E se negli anni è
stata prestata attenzione agli evidenti pericoli microbiologici (che possono
dar luogo a patologie gastrointesinali e disordini neurologici), quelli
chimico/tossicologici (che possono essere silenti per tanto tempo e avere
effetti a lungo termine) sono stati, fino ad adesso, sottovalutati.
Ora, per la prima volta, alcuni ricercatori del Dipartimento di Sanità
pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Iss, hanno identificato,
in uno studio apparso su Food and chemical toxicology, i principali fattori
di rischio chimico/tossicologici associati a questa pratica alimentare,
suggerendo, al tempo stesso, alcune pratiche di gestione (Point of particular
attention - Ppa).
"Il cibo pronto per il consumo, venduto su banchetti, carretti e
furgoni disseminati per le strade - dichiara Alberto Mantovani, dell’Iss,
co-autore dello studio - presenta, soprattutto nei Paesi poveri, numerosi
vantaggi: è di facile accessibilità, rappresenta una buona
fonte nutrizionale, permettendo un’ampia scelta di cibi a buon mercato
e, non ultimo, gioca un ruolo rilevante nell’economie di queste
comunità, oltre a preservare le culture alimentari locali. Ma proprio
per la sua ampia diffusione e importanza ne va garantita la sicurezza:
innanzitutto attraverso l’istituzione e l’applicazione di
regolamenti appropriati, ma anche, e soprattutto, tramite lo sviluppo
di semplici buone pratiche che rendano il cibo di strada conforme ai requisiti
di sicurezza anche per i contaminanti chimici".
"Spesso, infatti, questi stand itineranti sono ubicati nei punti
di maggior traffico stradale, nei pressi di stazioni ferroviarie o nelle
vicinanze delle fabbriche, per poter sfruttare la pausa pranzo dei lavoratori,
e quindi sono facile bersaglio dell’inquinamento atmosferico - spiegano
Chiara Frazzoli, dell’Iss, e Ilaria Proietti, dottorata dell’Università
Cattolica del Sacro Cuore, co-autrici della ricerca - Senza considerare
poi che in tutta l’area intorno al banchetto non c’è
spesso disponibilità di acqua pulita, di strutture di smaltimento
dei rifiuti, né di servizi igienici. Anche le condizioni di conservazione
e trasporto del cibo sono spesso carenti dal punto di vista della sicurezza.
Quindi occorre considerare la prevenzione del deposito di contaminanti
atmosferici, del rilascio di sostanze tossiche da materiali a contatto
inadatti e dello sviluppo di micotossine in alimenti (es. frutta secca)
mal conservati".
Gli ingredienti, per poter essere economici, possono provenire da aree
poco salubri (ad esempio, pesce catturato in aree contaminate dove la
pesca è proibita, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti
antibiotici e antiparassitari). Contaminazioni indesiderate degli alimenti
possono provenire dall’uso improprio di insetticidi o disinfettanti
per tentare di ovviare a cattive condizioni igieniche, o dal tentativo
di migliorare l’aspetto del cibo con dei coloranti. Taluni metodi
di cottura frequenti nel cibo di strada, infine, possono incrementare
la presenza di contaminanti, quali gli idrocarburi policiclici aromatici
(che si sviluppano ad esempio quando si cuoce alla griglia) o l’acrilamide
(quando si friggono alimenti ricchi di amido come le patate) o ancora
le amine eterocicliche aromatiche (quando gli alimenti ricchi di proteine
vengono cotti a temperature molto elevate).
Cosa fare
Gli autori dello studio hanno perciò individuato una serie di Ppa
per poter rendere più sicuro il cibo di strada, anche dal punto
di vista chimico-tossicologico. Eccoli in sintesi:
Punto di vendita:
1. Questo dovrebbe essere localizzato in uno spazio protetto da sostanze
chimiche presenti nell’atmosfera (idealmente in uno spazio chiuso,
ma ben aerato).
2. La preparazione e la vendita dei cibi dovrebbe avvenire in un luogo
pulito, ad almeno 15 metri dalla presenza di rifiuti liquidi o solidi.
3. Il cibo esposto dovrebbe essere sempre tenuto coperto.
4. L’acqua usata dovrebbe avere parametri che rispettino gli standard
internazionali dell’acqua potabile.
Materie prime e ingredienti:
1. I commercianti dovrebbero essere in grado di certificare la conformità
delle materie prime agli standard della sicurezza alimentare relativi
ai residui e ai contaminanti chimici applicati al settore della commercializzazione
degli alimenti.
2. I venditori dovrebbero conoscere la fonte delle materie prime e degli
ingredienti.
3. Dovrebbero rifornirsi da grossisti autorizzati.
Trasporto e stoccaggio:
1. Controllare sempre umidità e temperature dei sistemi di trasporto
e di conservazione per ridurre al minimo lo sviluppo di funghi e l’eventuale
produzione di micotossine.
2. Durante il trasporto coprire il cibo con materiale idoneo per proteggerlo
da inquinanti presenti nell’ambiente.
3. Conservare il cibo in contenitori appropriati per evitare il rilascio
di sostanze tossiche.
4. Togliere sia gli alimenti che gli utensili dalla struttura prima di
avviare i processi di fumigazione e disinfezione.
5. Utilizzare solo fumiganti e disinfettanti approvati per l’uso
in cucina.
Utensili, pentolame e materiali di confezionamento:
1. Acquistare pentolame e utensili solo da rivenditori che rispettano
i regolamenti nazionali (se esistono).
2. Usare solamente utensili, pentolame e materiali da imballaggio non
danneggiati né deteriorati.
3. Utilizzare strumenti, pentole, padelle e materiali appropriati per
i metodi di cottura e l’acidità dell’alimento a contatto,
onde evitare la contaminazione con sostanze tossiche.
Preparazione degli alimenti:
1. Non cuocere eccessivamente i cibi ad alto contenuto di carboidrati
e proteine, bensì mantenere la temperatura di cottura bassa e costante
per un tempo limitato.
2. Scegliere i metodi di cottura più idonei per i diversi alimenti.
3. Fornire un'offerta diversificata di preparazioni alimentari.
4. Usare solamente additivi alimentari consentiti, nella giusta dose e
venduti da fornitori autorizzati.
5. Scegliere procedimenti idonei (come la fermentazione) per minimizzare
la quantità e l’attività di sostanze ad azione antinutrizionale
presenti in alcuni alimenti, ad es., la farina di sorgo.
Questi principi vanno, naturalmente, adattati alle culture locali e tradotti
in agevoli materiali informativi indirizzati sia agli operatori dei servizi
di sicurezza alimentare sia ai venditori: l'informazione e l'educazione
sanitaria sono più importanti della repressione per proteggere
il cibo di strada.
(http://www.iss.it)
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