SALUTE E BENESSERE

Migliorare il gusto del formaggio magro

Nel tentativo di promuovere la salute pubblica, una recente legge europea obbliga i produttori alimentari a limitare il contenuto di grassi, in particolare nei formaggi e nei prodotti a base di formaggio.
I produttori si sono conformati alle richieste e oggi ci sono nei supermercati più varietà di formaggi a basso o ridotto contenuto di grassi rispetto a prima. A molte persone però non piacciono i formaggi light, a causa del loro gusto, la loro consistenza e la loro capacità di fondere.
I ricercatori del progetto CHEESECOAT ("Novel processing technology for manufacturing low- fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals"), finanziato dall'UE, stanno cercando di aiutare i produttori europei di formaggio a produrre formaggi a basso contenuto di grassi che siano più invitanti per i consumatori attenti alla salute.
Stanno lavorando per sviluppare un nuovo metodo per produrre mozzarella light con proprietà per quanto riguarda la capacità di fondere, la consistenza e il gusto simili alle varietà grasse.
Per migliorare la consistenza e il gusto, i ricercatori del progetto, coordinati dall' Istituto di ricerca tecnica svedese SP, impiegheranno colture di partenza di nuova formulazione. Si tratta di colture microbiologiche che svolgono la fermentazione. I ricercatori testeranno le condizioni di lavorazione più efficienti in termini di temperatura, pH, grassi del latte e altri fattori fondamentali per la produzione del formaggio.
Gli scienziati stanno lavorando anche a un innovativo processo di rivestimento in olio, che migliorerebbe le qualità di fusione della mozzarella. Questo comporta lo sviluppo di un nuovo dispositivo per rivestire il formaggio magro dopo averlo tagliato.
I partner di CHEESECOAT sperano che la tecnologia da loro sviluppata permetterà ai produttori di formaggio di produrre prodotti gustosi e allo stesso tempo sani. La mozzarella con il tre per cento di grassi avrà una consistenza, un aspetto e un gusto simili al formaggio grasso dello stesso tipo.
Il "nuovo" formaggio sarà particolarmente adatto all'uso nel settore alimentare industriale, principalmente per la pizza refrigerata o congelata, per i piatti pronti, il fast food, i panini e le insalate, dicono gli scienziati.
Il progetto potrebbe fornire ai produttori europei di formaggio una tecnologia innovativa che darà loro un margine di competitività nell'industria casearia mondiale.
Il consorzio del progetto comprende un misto di piccole e grandi imprese. I ricercatori intendono completare il loro lavoro entro novembre 2014. L'UE ha erogato a CHEESECOAT un finanziamento di 1,9 milioni di euro.
Per maggiori informazioni, visitare:
Sito web CHEESECOAT http://www.cheesecoatproject.com/en/Sidor/default.aspx
Scheda informativa del progetto http://cordis.europa.eu/projects/rcn/108871_it.html
Istituto di ricerca tecnica svedese SP http://www.sp.se/en/Sidor/default.aspx
(http://cordis.europa.eu)