QUALITA', SALUTE, BENESSERE

In arrivo il "gran suino padano" Dop.

Poiché le mistificazioni, le frodi e le furberie, nazionali ed estere, soprattutto in quest'epoca di globalizzazione e di mercati spalancati non finiscono mai, mettere dei paletti è cosa buona e saggia. Ecco allora che è stata avviata la procedura di richiesta del marchio "Gran Suino Padano"al Ministero delle Politiche Agricole.
L'inoltro per l'iter procedurale è stato promosso e curato dalla Giunta regionale Lombarda su proposta dell'assessore all'agricoltura Viviana Beccalossi. La Denominazione d'Origine Protetta sarà riservata ai suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo un preciso disciplinare. Le zone di produzione del Gran suino padano sono costituite dai territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto, caratterizzate da due zone climatiche molto simili (le temperature medie annue sono comprese tra 10 e 14,5 gradi) che hanno permesso, unitamente ad un'alimentazione basata prevalentemente su cereali e sui sottoprodotti dell'attività casearia (siero, cagliate e latticello), lo sviluppo dell'allevamento di questo tipo di suino.
Il termine "Gran", che qualifica la denominazione di Suino padano, sta per "pesante", "maturo", e descrive la caratteristica principale del capo stesso rappresentata da un peso e una taglia superiori rispetto al suino tradizionale allevato al di fuori della zona tipica di produzione. Il termine padano individua, infatti, la zona di origine storica. Infatti, i primi riferimenti a questi suini sono del nobile bresciano Agostino Gallo che li cita già nel 1584.
Il suino potrà ottenere il marchio europeo se la razza, l'allevamento, l'alimentazione e la macellazione corrispondono a rigidi standard.
"Il riconoscimento del marchio Dop - ha precisato Viviana Beccalossi - è da considerarsi quasi come un atto dovuto perché il gran suino padano è proprio quello utilizzato per produrre il prosciutto di Parma e il prosciutto San Daniele, entrambi riconosciuti con la Dop". I tagli di carne, fresca refrigerata o congelata, devono, ad esempio, essere: mezzena, coppa, lombo, coscia disossata rifilata, lardo, spalla, pancetta integrale, gola e trito. Il peso a freddo della carcassa deve essere superiore a 110 chili. Per quanto riguarda la macellazione, i suini possono essere inviati al macello non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo dalla nascita.
Detto ciò vi è però da chiedersi se la richiesta del marchio, che sarà verosimilmente accolta, non vada a sovrapporsi ai disciplinari già in atto studiati e costantemente controllati dai vari Consorzi del Parma, del.San Daniele così come del Culatello di Zibello, del prosciutto toscano, di quello di Modena, di Norcia (anche se ha soltanto l'Igp), di Carpegna, del Veneto Berico-Euganei, ecc. Questo per restare nei prosciutti, tacendo della pancetta e della coppa piacentine, altrettanto Dop, del lardo di Colonnata e di Arnas, e via enumerando.
Una sovrapposizione, si badi, non disdicevole (melius abundare quam deficere) ma che maliziosamente si potrebbe interpretare come la constatazione che il lavoro dei Consorzi dei succitati salumi - che per statuto utilizzano solo suini nati e allevati nelle stesse aree, alimentati secondo un rigido disciplinare, macellati solo al raggiungimento di un certo peso - sia carente o incompleto rispetto a quello enunciato dalla nascente Dop padana per il "Gran Suino".

Giuseppe Cremonesi

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