QUALITA'

Primo Simposio tecnico dell’Università della Pizza
Professionisti della più famosa specialità alimentare italiana studiano, discutono, analizzano e sperimentano quali sono le tecniche indispensabili per fare della pizza un piatto salubre.

Non solo esponenti del gusto mediterraneo ma, da oggi, anche promotori di salute. Questo l’obiettivo ambizioso di un pool di professionisti italiani della pizza riuniti in occasione del 1° Simposio Tecnico sulla Pizza Italiana, che si è svolto presso l’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (PD), unica istituzione per la qualificazione di questo settore.
“Solo farine selezionate di alta qualità, assieme a un’attenzione approfondita negli impasti, permettono di preparare pizze i cui plus sono alta digeribilità ed equilibrio nutrizionale”, commenta Marco Valletta (Chef e Segretario della Nazionale Italiana Cuochi). “Del resto – aggiunge Rita La Rosa (nutrizionista) – la pizza, i cui impasti vengono testati per raggiungere l’optimum per gusto e digestione, equilibrata in tutte le sue componenti, può vantarsi di essere annoverata fra i piatti più
salutistici della nostra dieta mediterranea”.
In Italia si sfornano 5 milioni di pizze ogni settimana, ma non sempre il piatto nazionale più imitato nel mondo può vantarsi d’essere digeribile. Come ogni specialità che si rispetti, anche la pizza vuole il suo metodo di lavorazione, una codifica di passaggi dai quali non si può prescindere e, non ultimo, materie prime di assoluta qualità certificata, pena un prodotto scadente che lascia pessime tracce nella memoria (e nello stomaco).
“Il consumatore è sempre più concentrato sul proprio benessere – riferisce La Rosa – ma va accompagnato nel prendere coscienza del piatto che ha davanti, va educato rispetto alle proprietà salutistiche del piatto stesso ma anche di quanto può abbinarvi”. “Un consumatore attento –prosegue Valletta - deve pretendere un professionista di cucina (in questo caso della pizza), capace di conoscere le reazioni chimiche degli ingredienti, della loro trasformazione per mezzo del calore, delle possibili relazioni con gli abbinamenti”.
Un progetto ambizioso ma decisamente attuale perché sposa, seppur dal punto di vista del cibo, la raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che nel 1987 definì testualmente la promozione della salute come: “una strategia di mediazione tra le persone e il loro ambiente, che sintetizza scelta personale e responsabilità sociale della salute per creare un futuro più sano. La promozione della salute coinvolge la popolazione nel suo insieme, nel suo contesto di vita quotidiana, piuttosto che concentrarsi sulle persone a rischio di malattie. Essa mette in grado le persone di assumere il controllo e la responsabilità per la propria salute come una componente importante della vita quotidiana, sia come attività spontanea, sia come azione organizzata per la salute”.
Alimentazione e Salute in pizzeria: è ispirandosi a questa raccomandazione che l’Università della Pizza ha riunito, in una kermesse di 3 giorni, alcuni fra i più preparati professionisti del settore. Fra tecniche d’impasto, logiche di tempi, temperature e metodi di manipolazione, lieviti e loro attività, materie prime, il gruppo di lavoro ha codificato, per PIZZA UP - 1° Simposio Tecnico sulla Pizza Italiana, la prima parte di un disciplinare tecnico-salutistico della Pizza Italiana.

Fra i principali criteri definiti:
1. La digeribilità e appetibilità della pizza originano da un impasto preparato con scrupolo e attenzione, le cui materie prime vanno selezionate con cura;
2. Un professionista della pizza deve conoscere con esattezza le tabelle tecniche delle farine, per saperne individuare la loro adattabilità all’impasto;
3. E’ necessario definire con cura i processi graduali, qualunque sia l’impasto che si vuole ottenere, valutando l’equilibrio corretto tra farina, lievito e acqua;
4. L’impasto più adatto per digeribilità e appetibilità deve essere codificato;
5. E’ sempre meglio preferire un impasto a lunga maturazione, tipo “biga e /o poolish”;
6. E’ indispensabile gestire con scrupolosità i tempi di maturazione dell’impasto, certificando gli orari per eventuali riposi e/o rinfreschi;
7. E’ essenziale valutare con attenzione l’aggiunta di sale, in virtù delle sue specifiche caratteristiche, prestando attenzione alla stendibilita` della pasta oltre che alla resa;
8. E’ fondamentale conoscere con precisione il rapporto che intercorre fra tempo di esposizione al calore e cottura anche misurando il rapporto peso/umidità;
9. E’ sano sostenere l’importanza della pizza come piatto unico, equilibrato nei nutrienti e armonioso per gusto e presentazione.

I lavori del 1° Seminario Tecnico della Pizza Italiana si sono svolti con la consulenza di Marco Valletta e di Rita La Rosa, e la preziosa collaborazione di Cristian Zaghini, informatore tecnico e sperimentatore di impasti con materie prime differenti. Il disciplinare tecnico-salutistico sulla corretta preparazione dell’impasto per la pizza ad alta digeribilità verrà divulgato a tutti i professionisti del settore.


Per informazioni
Università della Pizza
Tel 0429/649110
www.universitadellapizza.com

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