QUALITA'

BIOHORECA. IL PRODOTTO ALIMENTARE BIOLOGICO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
Le Linee Guida con la collaborazione Agriteam, della Federazione Regionale Lombarda Coltivatori Diretti e Adiconsum

E’ stata distribuita agli operatori del settore ristorazione collettiva in Lombardia il contenuto di una ricerca approfondita sul biologico messa a punto da un gruppo di lavoro interdisciplinare che ha coinvolto Agriteam, azienda speciale della Camera di Commercio di Milano per la promozione e la ricerca nel settore agroalimentare, la Federazione Regionale Lombarda Coltivatori Diretti (Col diretti) e Adiconsum (Associazione Difesa Consumatori). Scopo della ricerca e del conseguente progetto, BIOHORECA, fornire uno strumento in grado di assistere l’offerta di prodotto alimentare da agricoltura biologica nel canale della ristorazione collettiva pubblica e privata, nelle fasi di somministrazione: dalla progettazione delle gare di appalto e dalla scelta del fornitore a quella del costo sostenibile e della comunicazione diretta al consumatore finale.
Parzialmente sostenuto dalla legge 488/99, che prevede la presenza di questi prodotti nelle diete, il comparto dell’agricoltura biologica conquista sempre più spazio nell’alimentazione degli italiani e inevitabilmente entra in contatto anche con il canale horeca. Questa tendenza verso il naturale , + 14% in tre anni, è evidenziata dal fatto che solo in Lombardia sono 127 - di cui 70 solo in provincia di Milano - le imprese non solo alimentari ma dei più svariati settori, che utilizzano nella loro denominazione sociale la parola “Bio”.
Purtroppo il prodotto alimentare biologico, malgrado importanti fenomeni evolutivi, si caratterizza negativamente per la frammentarietà dell’offerta, la disomogeneità qualitativa e di servizio e per il costo elevato rispetto a quello delle materie prime convenzionali. Un’ulteriore difficoltà deriva dal fatto che, nella ristorazione collettiva, la valenze del biologico si diluiscono e perdono di interesse per le caratteristiche stesse del consumatore, spesso di età scolare, e per la lontananza dal ciclo di produzione. Difficoltà che l’Ente appaltante, generalmente la pubblica amministrazione ( mense di scuole ospedali, ecc.) deve affrontare per consolidare l’uso del biologico nel canale catering.
Il progetto Biohoreca, affronta i punti deboli del canale distributivo e di comunicazione e analizza con studi approfonditi l’offerta dei servizi di ristorazione in Lombardia e la percezione positiva dell’alimento biologico nel pubblico e nel privato. Infine suggerisce agli operatori del settore come inserire in modo razionale e consapevole il prodotto alimentare biologico nella ristorazione collettiva. Inoltre fa chiarezza sulla definizione di prodotto biologico e sulle sue caratteristiche e pone particolare attenzione nel fornire agli Enti appaltanti il servizio di ristorazione gli strumenti per la valutazione economica di fattibilità; analizza i costi e propone molteplici soluzioni per inserire una o più portate biologiche nel menù giornaliero, settimanale o altro.
Infine indica gli strumenti per la progettazione e la stesura dei capitolati di appalto, sottolineando l’importanza dei controlli delle società incaricate ( Autorità di controllo designate Organismi privati riconosciuti) e ponendo l’accento - qualora nelle mense non sia prevista l’erogazione di un intero pasto biologico - sull’importanza della tracciabilità, rispetto alle altre portate, degli alimenti biologici, che devono sempre essere distinti dal prodotto convenzionale grazie all’etichettatura. al sistema di stoccaggio, alla movimentazione e la lavorazione.
Primo progetto italiano che supporta la ristorazione collettiva con linee guida precise e circostanziate, Biohoreca è disponibile su cd rom, a richiesta e fino ad esaurimento delle scorte, presso Agriteam. Può inoltre essere inviato via e-mail a chiunque, nel settore ne faccia richiesta.

Le caratteristiche di un prodotto da agricoltura biologica

Il prodotto biologico è ottenuto mediante tecniche colturali particolari che derivano da metodi naturali che limitano l’uso dei concimi, ammendanti, antiparassitari ottenuti per sintesi chimica.

Può essere di
produzione primaria: ortaggi, cereali, carni, ecc.
di trasformazione: da materie prime ottenute con metodi di agr. biologica (yogurt, conserve ecc.)

Va sottolineato che più che di prodotto biologico si deve parlare di metodo utilizzato per ottenere un alimento biologico in quanto è il metodo e non il prodotto che il legislatore ha messo sotto controllo. Non esiste alcuna specifica sulle caratteristiche delle singole tipologie di prodotto salvo che devono essere ottenute senza l’impiego di organismi geneticamente modificati o prodotti da essi derivati.

Il fatto che un prodotto derivi da agricoltura biologica non costituisce garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore

Il prodotto biologico non è più sicuro del prodotto convenzionale in quanto la sicurezza alimentare è un pre-requisito di qualsiasi produzione agricola e di trasformazione operata dall’industria agro-alimentare

Un prodotto biologico non è nutrizionalmente più valido di quello convenzionale

Un prodotto biologico non è più valido dal punto di vista organolettico di un prodotto convenzionale

Il valore e le peculiarità di un prodotto da agricoltura biologica

1) La concezione da cui deriva: rispetto dei metodi naturali di produzione, dell’ambiente, e dei modi e dei tempi fissati dalla natura

2) La certificazione e il sistema di controllo affidato ad Autorità designate o Organismi privati riconosciuti, secondo disciplinari di produzione fissati per ogni singola tipologia di prodotto.

Gli estremi dell’organismo di controllo e il numero della sua autorizzazione devono essere riportati in etichetta, insieme alla dizione, “da agricoltura biologica” , insieme alla ragione sociale, all’indirizzo del fabbricante e a tutte le altre indicazioni richieste dalle attuali disposizioni legislative in tema di etichettatura dei prodotti alimentari

con la collaborazione di
AGRITEAM
Agricoltura Territorio Ambiente
Azienda Speciale della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano
Sede legale: Via Meravigli 9/b Sede operativa: Via Camperio 1 - 20123 Milano Tel.: 02/8515.4323 - Fax: 02/85154478
Per informazioni: agriteam@mi.camcom.it , www.agriteam.it