QUALITA'

Agrivarese, a Malpensa Fiere – 25 Marzo 2006

Puntualmente alle 10.00 di sabato mattina, senza attesa inutile delle massime autorità a cui in genere sono dovuti i ritardi, la compagine degli organizzatori, quasi al completo, tagliava il nastro della inaugurazione ufficiale della manifestazione: decorata dai carabinieri a cavallo e dal sole nel cielo la cerimonia scorreva agevolmente nel complesso percorso conclusosi con la degustazione dei prodotti tipici della provincia e intercalato da dichiarazioni di augurio e di ringraziamento, dal conferimento di 89 certificati di Marchio di Qualità a ristoranti e 40 ad alberghi della provincia.

Padrino dell’accompagnamento gastronomico Paolo, Massobrio, papà di Papillon.

Tra le insegne alcuni esercizi di fama nazionale, tra cui i ristoranti stellati “Il Sole di Ranco”, con Davide della 5° generazione dei Brovelli alle cucine, “Schuman” di Ispra, di Battistoni. Tanti altri noti e meno noti sono sfilati alla ribalta della “Qualità” convocati dalla giuria.

Chissà cosa manca a “Ma.Ri.Na.” di Olgiate Olona ed a “La Piazzetta” di Ferno, fregiati con stella della “rossa”, per ricevere nel 2006 il riconoscimento dell’encomio nel proprio territorio: l’attestato creato dalla CCIA e dalla Provincia in collaborazione con ISNART si propone di certificare quegli “alberghi e ristoranti che tutelano i bisogni del turista”. Nella presentazione dei premiandi si è insistito che debbano tutelare anche i bisogni (o il piacere) del residente locale.

Mi stupisce che la “rossa” non faccia propria questa caratteristica nella selezione delle stelle, in quanto proprio la “rossa” si propone quale affidabile strumento di indirizzo del turista. Forse, anzi certamente, più che del residente. La stima conseguita dalla certificazione del Marchio di Qualità ufficialmente concesso dalle autorità della giurisdizione invita a qualche riflessione. Solo qualche, le altre le rimandiamo ad altre occasioni.

Nell’opuscolo di presentazione si chiarisce che i “Quality Restaurants in partnership con la FIPE, sono nati per migliorare la qualità del servizio in Italia”. Essi “devono condividere una politica di accoglienza e offrire un giusto rapporto qualità prezzo nella ristorazione”. Si aggiunge, a nostro parere, anche il trend attuale di pieno sostegno ad una familiarità con la tipicità di prodotti locali.

Forse questa è la ragione “chiave” che apre la porta al certificato.
A Olgiate la rossa 2006 informa che “si tratta di una cornice raffinata in cui assaporare delizie a base di pesce”, (di mare, con citazione di crostacei e cernie); a Ferno capesante, astice, foie gras ma, sorpresa piacevole, anche “Trippa con finferli”...
Non sono in grado di commentare con ragione di causa, nemmeno sulla base del gradimento personale!

Quale è il trend del gusto della società postnucleare? essere protagonisti della ristorazione a poche miglia di distanza da uno dei più lunghi salti verso e da tutto il mondo non è cosa da poco.
Lo spazio c’è, per tutti gli indirizzi, per tutti i gusti. Ma bisogna restare attraenti.

Ci sono alcune considerazioni emergenti dalla proficua esperienza che la città di Milano sta facendo nella gestione della sua ristorazione che possono venire in aiuto. La città si trova a fronteggiare lo stesso ventaglio di domande, ma tra esse una, e non la meno importante, porta a concludere che è fondamentale la conservazione della propria identità. Non solo museale, ma capace di evolvere e di ripresentarsi con garbo e simpatia.

Quanto lavoro interessante per chi si ponesse l’obiettivo di ergersi a gruppo di riferimento, senza obiettivi di lucro, ma di soddisfazione o di compiacimento, sapendo riesumare la capacità propositiva conquistata nella seconda parte dell’ottocento e persa da Milano (ed il suo territorio infinito..) nella seconda parte del novecento.
Non confondiamo il patrimonio naturale, storico, ambrosiano, con quello sviluppato e sviluppabile attraverso incroci recenti con genti, consuetudini, materie prime, creatività artistica, conseguimenti tecnologici: la sede per il successo di quest’ultima accezione potrà avere luogo “anche” a Milano e nel territorio “infinito”, ma in piena competitività globale...

Cioè, oggi il pesce arriva a Linate e alla Malpnesa da tutte le baie e da tutti gli allevamenti “del MONDO”: potenzialmente come a Madrid, a Parigi, a Francoforte, a Londra, a New York, a Tokyo... Ticino e canali sono spesso in fermo pesca, arrivano “acquadelle” di laguna, frittura dal Trasimeno e stupende acciughe... Diventano tipicità? meno o più facilmente... delle “rane”?
O della coda di rospo, di astici e gamberi? Anche i sassi sanno che non sono tipicità locali..., ma possono essere buone comunque, ma non solo nella città infinita, nel territorio ambrosiano.
Nasce non solo un problema di di qualità, ma di identità o di ricerca. Anche di tasca.

Le erbe di primavera, in stagione, possono fare solo poche decine di chilometri per mantenere fragranze dal campo al tavolo... a meno di non ottenerle attraverso una variazione di stato da “freezing” che può essere annullata solo da una cucina criodinamica, all’azoto, all’elio... e diventare croccante!

Eppure pochi ricordano gli inverni europei che si mostravano lungo le grandi vie di comunicazione a ridosso delle Alpi con contorno di montagne di cavoli-verza: essi si conservavano per tutta la stagione e risultavano... eccezionalmente digeribili!
Tutti digerivano choux, crauti, verze gelate, al dolce o all’agro: le cellule erano disgregate dal ciclo di conservazione stagionale, naturale.
Forse per questo solo scopo potrebbe tornare utile al gusto di qualità gastromica il freezer, o una cucina tecnologica

Ma un fungo? Parzialmente si. Infatti fuori stagione diventano come i pesci, il mercato italiano che paga bene viene rifornito da tutto il mondo, sopra e sotto l’equatore. Con porcini, di stupenda qualità, anche freschi e profumati, se non vengono poi messi a dimora nei magazzini condizionati della penisola.

Il vantaggio del territorio lombardo, piemontese, veneto è quello di estendersi al sud delle Alpi, dai ghiacciai alle sabbie fluviali. L’arco delle culture naturali o artificiali è immenso. Qualche decina d’anni fa era di moda la cucina del mercato, mercato del territorio. Oggi varrebbe la pena di riscoprirlo, ma con l’etichetta della provenienza certa...

E’ proprio su questo che persiste la massima confusione di denominazione d’origine, come sulle confezioni di abbigliamento, come sulle scarpe di boutique firmate...

Allora accontentiamoci che qualche ente si occupi di noi, del mercato, degli utenti: bene siano accolti quelli che – dovrebbero essere a scarso rischio di interesse – ci indirizzino verso i “locali di Qualità”, alberghi, ristoranti... mercati e mercatini, centri di affidabile accessibilità.

I locali segnalati meritano largamente l’encomio, ma tra essi mi permetto, sulla base del mio piacere e dell’ esperienza di un gruppo di amici che ha una statistica più approfondita della mia, di citare tra i candidati da “stellare” anche per la “rossa” il ristorante “Crotto Valtellina”, a Malnate.
E’ sicuro punto di riferimento in assoluto di cucina e sapori al piatto e al bicchiere di radice valtellinese, proprio di “rigida osservanza” come annota la stessa “rossa”.

Sapori di “ghiacciaio” e di caldissimo clima estivo che rinnova annualmente il miracolo delle bontà naturali dei territori alpini e degli animali che ci vivono in rapporto diretto. Dall’erba dell’orso allo “sfurzat”; dal grano saraceno al miele; dal Bitto alle Fario; dai caprioli alla Bruna alpina.

Anche mettendo in fila tutti i ristoranti della Valle geografica e le loro copie in Lombardia sarebbe classificabile tra i primi tre: penso che la sosta verso i valichi di Varese, prima o dopo il confine, valga la pena del viaggio o della coda per una seria meditazione sulla reperibilità ancora accessibile a prodotti tipici di eccellente genuinità e a bevande che la viticoltura di montagna consente, nelle stagioni propizie, di esprimere a livello di eccellenza. Hanno il dovere di mantenerla!

Complimenti agli organizzatori anche per questa edizione di AgriVarese che avvia la provincia di a competere con la Ristorazione e con l’accoglienza di Qualità del mondo: il territorio naturale, i contenuti di creatività di valori economici e culturali, la tradizione ambrosiana, sono sede non solo favorevole all’accoglienza e al saluto dei visitatori d’affari, di studio e di ricerca di antiche radici europee, ma anche occasione di piacere e divertimento per il gusto.

Attenti alle invenzioni: creare è obiettivo di artigiani ed artisti. Diventa anche obiettivo industriale con l’innovazione. Non basta solo la professionalità, occorre anche il bernoccolo di una sapienza umilmente innata e di amore e tenacia per metterla alla prova.
Comunque, auguri: i giovani ci sono, e si stanno dando da fare.

Enzo Lo Scalzo, AA
25 Marzo 2006

AgriVarese di Gola...

Inno all’amante

L’amante segreta della “cassoeula” d’Altavilla, la grappa Monferrina che tenne a battesimo il piatto lombardo nelle sue escursioni nel granducato ormai limitato da confini ristretti, si avvicina alla sede dell’ex signore: la sala dei piaceri per una grappa insieme si trasferisce a Marcallo con Casone (Mi) in via Roma 73, nei feriali, guidata dalla signora Simona (02 97254229).

La famiglia Mazzetti distilla per più generazioni dal 1846, a partire da Altavilla Monferrato (info@mazzetti.it - www.mazzetti.it)
Ricordo di Pino, alla Parete, prima, dopo e durante salsicce alla fiamma...Era quella del cuore, le altre venivano a parte, per i visitatori.

Ebbene, AgriVarese dovrebbe essere dedicato alla provincia, al proprio territorio. ma come si fa a dimenticare di essere parte di un territorio ben più connaturale rispetto a quello sociopolitico del momento? Come dimenticare che tra le due sponde del Ticino la comunicazione fosse frequente con barche, con ponti di barche, con ponti di legno, poi di pietra, poi di cemento, poi di ferro? Che risotto, minestrone e paniscia fossero figli della stessa madre, frutto di amore con amanti del tempo?

L’Ottocento vedeva ancora pampini e graspi su entrambe le sponde... poi le vicissitudini della politica resero sempre più rare quelle lombarde... ma l’alambicco serviva a risollevare in tutti i momenti il morale; l’alambicco addirittura si rifugiava nel Ticino svizzero per sostenere una nuova giovinezza.

Restò a lungo una vena alcolica in Angera, sulla sponda destra. Fu il ramo che ne perpetrò fama e qualità, come quello originale...
Mazzetti oggi rappresenta pertanto un’etichetta di riferimento, associabile senza paure alla riscoperta festa del maiale nella cassoeula!

Oltre la Lombardia, con gusto

Non bastano i 221 prodotti tradizionali della Regione Lombardia con 21 DOP e IGP, 15 vini DOC e 3 DOCG, formaggi come Bitto, Formai de Mut, Gorgonzola, Quartirolo, Taleggio, Bresaola, salami e bollicine blasonate.

Ci stanno mucche, capre, pecore, conigli ed altri animali da cibo insieme a stupendi cavalli, questi non da mangiare, parati ad accogliere i 30mila visitatori nei tre giorni, di fatto praticamente due, di apertura al pubblico: inoltre stand rappresentativi di varie regioni (Sicilia, Puglie, Alto Adige, varie province piemontesi) come conferma il pronto comunicato stampa della CCIA “hanno colto appieno l’opportunità d’entrare in stretto rapporto con il mondo degli animali e di riscoprire i sapori genuini della nostra terra offerta loro dall’iniziativa promossa dalla Camera di Commercio in collaborazione con la Provincia e le associazioni varesine di categoria, Unione Provinciale Agricoltori, Coldiretti e Confederazione Italiana Agricoltori.”

E’ stata un’esposizione selezionata con gusto, accompagnata anche da un salone dedicato all’abbigliamento e all’accessoristica per lo sport equestre e da una ricca esposizione di macchine agricole d’ogni tipo. Un appuntamento che meriterebbe una divuilgazione estesa non solo agli addetti ai lavori ma a tutta la comunità agroalimentare...

Incontro con la scuola

Di fianco al palco degli eventi, un’aiuola preparata dagli allievi del Mendel di Villa Cortese (in provincia di Milano, a ridosso dell’agro bustese), un laboratorio di formazione umana e professionale dove si coltivano... ortaggi in ogni varietà di “differenza e “le capacità dei nostri ragazzi”...

L’attività dell’Istituto si svolge anche con esercitazioni pratiche negli orti della struttura a cadenza settimanale guidata dagli insegnanti per la produzione di piante annuali da seme, moltiplicazione delle piante per talea, per innesto e per micropropagazione...

Nel teatrino incontri specifici si succedevano in un programma intenso di temi e con un rapporto da salotto: consiglieremmo un collocamento meno aperto alle interferenze del pubblico, spesso incurante di quanto avviene apertamente nell’incontro tra esperti e persone comuni per rendere molto personali quelle informazioni... a cui i mass media nazionali dedicano risorse costose quanto altrettanto poco frequentate, dispersive e raramente divulgate... senza secondi fini.

L’occasione sarebbe propizia, forse miglioreremmo la formazione al gusto non solo dei sapori, ma anche dei saperi, nel tentativo di ricerca di una giustificabile genuinità.

Devo fare una fuga a Parigi, alla ricerca di innovazione tecnologica nella vetrina mondiale dei materiali avanzati: porterò ad alcuni amici della capitale un boccone innovativo, un paté di speck alto atesino per un accostamento con.... Ieri, dallo stand dei prodotti tipici sardi, un Fiore, pecorino da vero ovile, a due anni e mezzo di invecchiamento, leggermente affumicato in ovile, ha personalizzato un incontro tra trippa lombarda e... apporto caseario: sapori irripetibili, con quella fragranza (per gli appassionati di rare chicche fuori zona, Virdis Mario Pasquale, T&F 0332 647678 – Specialità alimentari tipiche sarde...)

Buon appetito,

Enzo Lo Scalzo, AA
27 marzo, 2006

La soddisfazione è alta: alla sua decima edizione Agrivarese ha fatto boom. <<Non nego di essere rimasto quasi sorpreso tanto alto è stato l’interesse mostrato nei tre giorni della rassegna dal pubblico che ha affollato gli stand>> sottolinea Fernando Fiori, presidente di Malpensafiere Spa ma anche componente della Giunta della Camera di Commercio proprio per il settore agricolo.

I 30mila visitatori, insomma, hanno colto appieno l’opportunità d’entrare in stretto rapporto con il mondo degli animali e di riscoprire i sapori genuini della nostra terra offerta loro dall’iniziativa promossa dalla Camera di Commercio in collaborazione con la Provincia e le associazioni varesine di categoria Unione Provinciale Agricoltori, Coldiretti e Confederazione Italiana Agricoltori.

Oltre un centinaio i capi presenti, frutto del lavoro di selezione attuato dai più qualificati allevamenti: cavalli, bovini, capre, pecore… E insieme piante e fiori, prodotti naturali oltre che eccezionali esemplari degli altri animali che abitano il nostro territorio.
Grande attenzione anche per “Vivi la fattoria”: qui il pubblico ha potuto conoscere “dal vivo” la realtà di un’azienda agricola con le sue tecniche d’allevamento e le lavorazione dei diversi prodotti. Sempre qui sono stati allestiti i percorsi didattici studiati appositamente per gli alunni delle scuole materne, elementari e medie inferiori. Entusiastico è il riscontro ottenuto. Le richieste hanno esaurito in breve ogni disponibilità e sono arrivati oltre 3.400 studenti, provenienti da diverse zone: dal Nord della provincia di Varese fino a Monza e Milano.
Al centro di Agrivarese, inoltre, le mostre dei bovini, le esposizioni delle razze caprine nonché le iniziative che hanno visto protagonista il cavallo con diversi momenti d’animazione e spettacolo e la possibilità per i bambini di un vero e proprio “battesimo in sella”. Un prologo, questa parte della rassegna, alla prossima iniziativa che sarà ospitata già da venerdì a domenica dal Centro Espositivo Polifunzionale di Busto Arsizio: il riferimento è a Malpensacavalli, ora in fase di allestimento.

Ritornando ad Agrivarese, molto stretto è stato il connubio fra produzione agricola e valorizzazione dell’enogastronomia varesina. In tal senso, ottimo il riscontro del talk-show “Lavori in corso. Tipicità Varesina in corso di ricostruzione” che ieri pomeriggio ha catalizzato l’attenzione del pubblico grazie alla conduzione di Paolo Massobrio, tra i più importanti giornalisti italiani del settore, e all’animazione di Claudio Lauretta, l’attore noto per la sua imitazione di Adriano Cementano all’interno del programma “Markette” su La7.

Tra gli altri momenti importanti di Agrivarese 2006 anche la cerimonia di consegna del “Marchio di Qualità” a 89 ristoranti e 40 alberghi varesini nonché la presentazione della bozza del Disciplinare di Produzione per le Piante Acidofile (azalea, rododendro e camelia) in vista della richiesta dell’Igt (Indicazione geografica territoriale).