QUALITA'

Stop alla mozzarella blu

I ricercatori dell’Ispa-Cnr di Brescia e dell’Izs del Piemonte mettono a punto un metodo per evitare la fastidiosa colorazione

Mai più mozzarella blu. I ricercatori dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bari (Ispa-Cnr) hanno realizzato un metodo per inibire lo sviluppo della colorazione blu nelle mozzarelle.“Fino ad oggi – spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr – sapevamo che questa colorazione anomala della mozzarella era causata da alcuni ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas libanensis, Tuttavia, come è noto, queste specie batteriche possono produrre svariati pigmenti (verde, rosso, arancio, giallo e blu) su differenti derrate alimentari.
Lo studio (condotto in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta e pubblicato sulla rivista Food Microbiology), ha permesso di individuare su un substrato selettivo i ceppi di Pseudomonas  fluorescens responsabili della colorazione blu. Questi, inoculati in mozzarelle appena prodotte, hanno determinato la caratteristica colorazione che, grazie ad analisi di spettrometria di massa, è risultata strettamente associata alla produzione in mozzarella del pigmento indigoidina”.
A questo punto i ricercatori hanno messo a punto un metodo per inibire la sintesi di questa molecola utilizzando una miscela di peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. «Aggiungendo questi peptidi al liquido di conservazione della mozzarella – conclude Caputo -  si inibisce la crescita batterica e lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto».
Il metodo sperimentale, messo a punto per essere trasferito nei caseifici, necessita di ulteriori prove ma la strada è quella giusta. Basterà aggiungere una quantità minima di idrolizzato di lattoferrina al liquido di governo per evitare strane colorazioni. Dopo lo scandalo della mozzarella blu, ci sono stati anche strascichi giudiziari. Il procuratore di Torino, Raffaele Guariniello, ha inviato comunicazioni a tre aziende accusandole di utilizzare sorgenti di acqua inadeguate. In realtà il problema, anche se strettamente correlato all’igiene, può colpire qualsiasi caseificio, tanto che in Italia regolarmente si riscontrano segnalazioni nelle cronache dei giornali locali. Lo Pseudomonas è un batterio ubiquitario non patogeno, che potrebbe produrre biofilm sulle attrezzature di lavorazione molto difficili da rimuovere. Per intervenire in modo efficace occorrono interventi mirati realizzati con molecole antimicrobiche food grade come i peptidi della lattoferrina.
I risultati ottenuti dai ricercatori dell’Ispa-Cnr di Bari rivestono un’importanza strategica nel settore lattiero-caseario e potranno contribuire in futuro a migliorare la tecnica di produzione e conservazione.
(Roberto La Pira - www.ilfattoalimentare.it)

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