QUALITA'

Formaggi di malga, in arrivo il “distillato” della biodiversità microbica

Dopo due anni di ricerca e sperimentazione, condotte dall’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Veneto Agricoltura, si è conclusa la selezione di colture microbiche autoctone da utilizzare nella produzione di formaggi d’alpeggio bellunesi. I casari possono già richiedere i fermenti autoctoni.
 
I formaggi di montagna dell’area bellunese potranno ora godere di una ulteriore valorizzazione della loro tipicità. L’importante risultato è stato ottenuto con il progetto europeo di cooperazione transfrontaliera Interreg Italia-Austria “Divers” (Biodiversità dei sapori della montagna), coordinato dalla Regione Veneto, il cui obiettivo è stato proprio quello di definire un’impronta inconfondibile e tipica ai formaggi d’alpeggio. In pratica, i ricercatori di Veneto Agricoltura mettono oggi a disposizione dei piccoli ma numerosi caseifici della montagna bellunese una sorta di “distillato” della biodiversità microbica presente negli alpeggi del territorio, che consentirà di valorizzare ancor più la loro produzione.
Il progetto “Divers” ha preso il via nell’estate del 2012. Gli alpeggi rappresentativi di quattro diverse aree della provincia di Belluno hanno dapprima fornito ai tecnici di Veneto Agricoltura i campioni di latte e cagliate dalle quali selezionare dei batteri lattici. Successivamente, nel 2013, in ciascun alpeggio sono state condotte delle lavorazioni casearie con le colture microbiche sperimentali. Sono poi seguite delle attività dimostrative di produzione e di valutazione sensoriale dei formaggi prodotti. Assolutamente interessanti i risultati ottenuti dalla ricerca. Grazie a questo “distillato” della biodiversità microbica, i caseifici dell’area dolomitica (e non) avranno infatti a disposizione due miscele di colture microbiche in grado di dare un’impronta positiva alle proprie produzioni casearie. La restituzione al proprio ambiente di origine di questi concentrati di biodiversità microbica, costituiti da batteri lattici selezionati per le loro qualità, si concretizzerà in processi di fermentazione più rispondenti alle aspettative dei casari sia in termine di acidificazione che di capacità di contrasto allo sviluppo di fermentazioni indesiderate.
I conduttori di alpeggi della provincia di Belluno potranno richiedere la fornitura di fermenti autoctoni per i quali sarà chiesto solo un contributo a copertura dei costi di produzione, di distribuzione e di assistenza agli utilizzatori.

Per richiedere i fermenti: Centro Produzione Fermenti, mail: paola.dedea@venetoagricoltura.org; tel. 0445.802300.
Per assistenza tecnica agli utilizzatori dei fermenti, mail: daniele.slongo@venetoagricoltura.org; tel. 348.7396756.
Per informazioni: Veneto Agricoltura-Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari; mail: angiolella.lombardi@venetoagricoltura.org; Tel. 0445.802300.
 

Mimmo Vita   
ufficio.stampa@venetoagricoltura.org

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