QUALITA'

Tipicità del vino e preferenze del consumatore
L’evento organizzato dalla Camera di Commercio di Pavia, in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza - Istituto di Enologia e Ingegneria Agroalimentare, si è tenuto il 21 ottobre presso la Certosa Cantù di Casteggio (PV)

I RELATORI E I LORO INTERVENTI
Mario Bertuccioli, Università degli Studi – Firenze - “La tipicità dei vini: tra immaginazione e realtà percepibile”:
La necessità di valorizzare e proteggere i prodotti alimentari tipici di qualità richiede la chiara definizione sia degli elementi che li rendono idonei e peculiari, sia di protocolli analitici necessari alla valutazione di tali prodotti. Si tratta cioè di descrivere l’identità di un prodotto disponendo di metodi opportuni, affidabili ed applicabili tanto dai produttori quanto da soggetti terzi nella verifica della conformità dei prodotti ai definiti profili. Il profilo sensoriale di un prodotto tipico rappresenta l'insieme delle caratteristiche percepibili con i sensi umani. La qualità sensoriale di un prodotto tipico è un aspetto merceologico del prodotto che non può essere subordinata a mode o a valutazioni di accettabilità, ma piuttosto la rispondenza a definite caratteristiche che sono in grado di garantirne la sua peculiarità.
In questi ultimi tempi il termine "tipicità" è sicuramente uno dei più utilizzati per alcuni prodotti alimentari in sostituzione di altre espressioni generiche quali "specificità" e "peculiarità". La discussione in sede UE sui prodotti tradizionali ha sicuramente contribuito alla loro diffusione, perché la nozione di prodotto tipico intreccia strettamente le caratteristiche del prodotto con la sua localizzazione e soprattutto con la sua origine. L’obiettivo di questa presentazione è presentare una strategia che partendo da un adeguato profilo sensoriale di un prodotto tipico (vino), sia in grado di identificare gli elementi percepibili della tipicità e il loro ruolo sulla scelta del consumatore.
L’approccio sperimentale è diviso in tre fasi distinte:
a) acquisizione del profilo sensoriale descrittivo da parte di un panel di giudici addestrati
b) acquisizione di un punteggio di qualità globale da parte di esperti di prodotto
c) acquisizione di punteggi di preferenza da parte di abituali consumatori di vino (senza specifiche conoscenze sulle varie tipologie di prodotto.
Attraverso gli studi di relazione tra i tre set di dati è possibile evidenziare gli attributi sensoriali che identificano la peculiarità del prodotto e come questi risultano essere percepiti dai consumatori.
I risultati prodotti adottando questa strategia possono essere utili per garantire uno standard produttivo per i vini tipici.

Cédric Saucier, Université Victor Segalen Bordeaux2 – Talence (Francia): “Metodologie per l’analisi sensoriale dei tannini”:
L’amaro e l’astringenza sono due dei principali caratteri sensoriali dei vini e sono dovuti soprattutto ai tannini dell’uva (cioè procianidine o tannini condensati). Questi composti sono presenti nei vinaccioli e nelle bucce e sono estratti durante la fermentazione alcolica dei mosti rossi. L’astringenza non è un gusto, ma piuttosto una sensazione tattile più comunemente descritta come secchezza, ruvidità e raggrinzimento dell’epitelio del cavo orale. Chimicamente, la percezione dell’astringenza deriva dal legame dei tannini con le proteine della saliva e dalla conseguente precipitazione. Al contrario dell’astringenza, l’amaro è un gusto indotto da un ampio numero di molecole, ivi incluse molecole organiche, peptidi, ioni inorganici e sali. La valutazione delle proprietà sensoriali del vino è resa più difficile dalla possibilità di confondere tra sapore acido, sapore amaro e sensazione di astringenza.

Altri relatori hanno affrontato differenti tematiche. “La riconoscibilità dell'odore dei vini di pregio in base alle valutazioni degli esperti, dei consumatori e dei panel addestrati: Wine Perceptual mapping”, Erminio Monteleone, Università degli Studi – Firenze mentre Yves Le Fur, Unité Mixte de Recherche FLAVIC Flaveur, Vision et Comportement du Consommateur ENESAD-INRA – Université de Bourgogne - Dijon (Francia) ha parlato di “ Costruzione dell’immagine olfattiva propria della tipicità dei vini provenienti da vitigni Chardonnay in relazione alla componente volatile”. Dalla Svizzera André Rawyler, Ecole Ingénieurs de Changins – Nyon “Vini prodotti in barrique o con l’uso dei trucioli”. E la spagnola Elvira López Tamames, Universitat de Barcelona – “Effetto della maturazione sui lieviti sulla tipicità aromatica dei vini spumanti Cava”. A concludere Angela Silva, Milena Lambri, Università Cattolica del Sacro Cuore – Piacenza “Influenza delle tecniche di macerazione sul profilo cromatico e fenolico di vini rossi tipici”.

Giancarlo Pastore