PRODOTTI

La Spressa delle Giudicarie conquista la Dop.

Ci sono voluti otto lunghi anni: questo è l'iter burocratico che ha portato l'ottenimento della denominazione di origine, il sigillo europeo che garantisce la provenienza e la qualità di un prodotto alimentare. Ci riferiamo alla Spressa delle Giudicarie Dop, il primo formaggio interamente prodotto nella provincia di Trento ad ottenere il marchio comunitario che ne sancisce la tipicità.
La Spressa delle Giudicarie Dop viene prodotta in via quasi esclusiva dal Caseificio di Pinzolo che sforna ogni giorno circa 60 forme. Durante tutto il periodo produttivo, da settembre a giugno, la produzione sale a circa 20mila forme l'anno. Poche, in pratica un formaggio di nicchia, o poco più.
La possibilità di crescita produttiva comunque ci sono. Il latte utilizzato per la caseificazione della Spressa è quasi esclusivamente quello prodotto da vacche di razza Rendena e può arrivare a far produrre 50mila forme l'anno. Da lunedì 27 settembre è cominciata la commercializzazione delle forme marchiate presso negozi e supermercati del Trentino, oltre che nei punti vendita di tutta Italia della catena Coop. Inoltre il 21 ottobre la Spressa sarà presente anche al Salone del Gusto di Torino, in abbinamento con lo spumante metodo classico Talento doc.
La specificità della Spressa delle Giudicarie deriva principalmente dalle condizioni socio-economiche della zona di produzione, un tempo caratterizzata da una grande povertà, con un'economia basata principalmente sull'agricoltura e sull'allevamento. In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto residuale; i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. Il suo nome deriva probabilmente da "spress", massa spremuta, a causa della particolare tecnica di produzione basata, appunto, su numerosi processi di scrematura.
Oggi la DOP "Spressa delle Giudicarie" non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi. E, sicuramente, ad alto contenuto di gusto!

Stefano Corrada


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