PRODOTTI

SOIA, IL FAGIOLO DELLA SALUTE

Gli orientali attribuiscono la loro salute, resistenza fisica e longevità al regolare consumo di soia, la leguminosa considerata sin dall'antichità un dono degli dei.
Molti sono i benefici che anche noi possiamo trarne. Con qualche attenzione all'acquisto.

Le tante virtù, in un semplice ingrediente
Oggi è quasi difficile trovare un piatto confezionato dall'industria alimentare che non contenga della soia o un suo derivato: dalla pizza ai biscotti, dalla cioccolata alle salse, è molto usato come ingrediente duttile. Ma in tutti questi casi, la presenza della soia è minima; per ottenere dei benefici reali per la salute, conviene inserirla nei nostri menù in modo più consistente. Ecco alcune delle molte ragioni per farne un maggiore uso.

*I fitormoni di lunga giovinezza
Il nostro organismo non potrebbe sopravvivere senza il lavoro degli ormoni. Questi infatti sono necessari non soltanto per le funzioni sessuali ma per tutte le funzioni vitali.
Con il passare degli anni tendiamo a produrne meno; pertanto vi è una sempre più diffusa tendenza ad assumerne sotto forma di farmaci (la terapia ormonsostitutiva per le donne in menopausa) o di integratori (per uomini e donne sopra i cinquant'anni). Questi ormoni però vengono prodotti per sintesi chimica e possono creare problemi di accumulo o di scarsa tollerabilità.
Gli ormoni naturali presenti in molte piante non danno questo tipo di inconveniente poiché vengono utilizzati dal nostro organismo secondo la necessità individuale del momento.
E' noto da tempo il livello ormonale molto più elevato ed equilibrato nei vegetariani. Alle donne con problemi premestruali e mestruali del resto viene spesso consigliato un vitto vegetariano, almeno in certi periodi del mese, poiché si è osservato che ciò allevia notevolmente i loro sintomi. Ebbene, ora numerosi studi hanno confermato anche la maggiore resistenza all'osteoporosi in chi consuma un vitto ricco di fitormoni.
Tra le piante più ricche in assoluto di fitormoni vi è la soia. In particolare modo, tra le sue sostanze ormonsimili sono stati studiati gli isoflavoni genisteina e daidzeina, le quali prevengono o alleviano i disturbi anche della menopausa e postmenopausa.
Non a caso la FDA (Food and Drug Administration), l'organo di controllo statunitense che vigila sulla sicurezza di alimenti e farmaci, ha concesso ai prodotti di soia la facoltà di citare in etichetta le sue proprietà salutistiche: un fatto davvero storico che non si era mai verificato prima.

* Meno allergie ed intolleranze
Si può diventare allergici o intolleranti praticamente a tutte le sostanze, quindi anche alla soia o ad alcuni prodotti ricavati da essa. Tuttavia, la soia è uno degli alimenti che dà minori problemi, ma anzi ne può risolvere molti.
Le intolleranze al latte di mucca (e tutti i prodotti che lo contengono), o meglio a specifici componenti quali il lattosio oppure alle proteine del latte sono molto più diffuse di quanto comunemente si pensi; alcune ricerche parlano di più della metà della popolazione adulta. Intolleranza significa malassorbimento sia dell'alimento in questione sia di altri alimenti ingeriti nello stesso pasto, con una lunga serie di possibili disturbi che possono andare dalla stanchezza cronica a problemi di peso, da disturbi dermatologici a cefalee e molto altro ancora. Con la soia vengono realizzati dei prodotti molto simili come gusto e valore nutrizionale al latte e ai latticini: yogurt, budini, tofu (simile al formaggio), creme, salse. Questi sono utili per tutte le persone che dovrebbero eliminare o ridurre latte e latticini bovini.

* Prevenire l'osteoporosi e altri sintomi della menopausa.
Il "latte" di soia e il "formaggio" (tofu) hanno una composizione simile al latte vaccino e a quello materno umano. Sono però meno calorici; contengono più proteine, meno grassi, meno carboidrati e ovviamente niente colesterolo. Contengono anche meno calcio ma ... le donne asiatiche che si alimentano nel loro modo tradizionale, compresi molti piatti contenenti soia, non conoscono né l'osteoporosi né vampate di calore o altri sintomi poco gradevoli della menopausa. Ciò è dovuto soprattutto alla ricchezza della soia in fitormoni, come dicevamo prima.

Gran gusto con ingredienti semplici
Non occorre andare in Estremo Oriente per portare in tavola i gustosi piatti realizzati con la soia. Sia nei negozi alimentari specializzati sia al supermercato possiamo trovare una vasta gamma di prodotti.
- Semi di soia: gialli e viola/neri da preparare cotti; piccoli verdi da far germogliare.
- Germogli di soia, pronti per l'uso
- Latte di soia: ottimo da bere o da usare per varie preparazioni: creme, budini, gelati eccetera.
- Gelati, budini, "yogurt" e vari dessert al latte di soia sono comunque disponibili già pronti in commercio.
- Tofu: un "formaggio" tutto vegetale dal gusto blando, neutro; si presta a numerose preparazioni, soprattutto ad essere "condito" con erbe aromatiche o spezie. E' possibile trovare in commercio anche le varianti già insaporite in modi diversi.
- Farina di soia: apprezzata soprattutto dai pizziaioli perché rende la pizza più morbida e croccante e rallenta l'essiccamento dell'impasto. Arricchisce di proteine pani, biscotti e snack.
- Ristrutturati di soia: "bistecche", "ragù" e altro, simili alla carne nell'aspetto e nel sapore.
- Olio: buon contenuto di acido linolenico, lecitina, fitosteroli, discreto tenore di acido arachidonico e linoleico.
- Lecitina: un emulsionante naturale, utile tra l'altro per combattere livelli eccessivi di colesterolo.
- Salsa di soia: i fermentati tamari e shoyu arricchiscono di sapore molti piatti. Il tamari dà, tra l'altro, un buon apporto di vitamina B12.
Tempeh e miso, anch'essi fermentati, sono ingredienti molto usati nella cucina macrobiotica.

Quando la bistecca è vegetale
I timori per "mucca pazza", per peste suina e ovina hanno fatto aumentare le schiere dei vegetariani. Ma a scegliere le "bistecche vegetali" possono indurci anche delle motivazioni in positivo: per esempio il buon sapore, la facilità di preparazione oppure la possibilità di tenere sotto controllo il livello di colesterolo e il peso corporeo oppure favorire la salute di cuore e arterie, prevenire l'osteoporosi.

** Il "gusto della carne" è insostituibile?
Il palato vuole essere gratificato, giorno per giorno. Il gusto, formato soprattutto dalle abitudini, reclama i propri diritti. Può un piatto completamente vegetale darci il sapore, il profumo, la consistenza di una bistecca o di uno spezzatino?
Può sorprendere, ma la risposta è senz'altro SI. La carne infatti non ha molto sapore proprio; se non la preparassimo con i dovuti accorgimenti di cottura e usando sale, cipolla, erbe aromatiche o spezie, difficilmente ci attirerebbe.
Quanto alla consistenza, è più difficile ottenere dai vegetali un piatto che alla masticazione dia la stessa, prolungata soddisfazione così tipica dei piatti carnei. Eppure l'industria alimentare vi è riuscita, lavorando in modo particolare la soia. In gergo tecnico si chiama "ristrutturata" perché la farina di soia sgrassata viene sottoposta ad un processo di filatura come se fosse un tessuto. Il risultato gastronomico inganna facilmente anche il carnivoro più incallito! Le cotolette, i "burgher", i bocconcini e il "ragù" di soia non hanno nulla da invidiare, quanto a gusto, ai piatti di origine animale.

** Le proteine più preziose ...
sono quelle "biodisponibili". Cioè dovrebbero presentare una alta digeribilità e un valore nutrizionale ottimale. I derivati della soia sono di qualità incomparabile soprattutto sotto questo aspetto. Anche chi ha problemi di stomaco o di reni e deve limitare il consumo di carne assimila invece senza problemi la "carne di soia". Questa fornisce addirittura una quantità quasi doppia di proteine, rispetto alle bistecche di manzo o le cosce di pollo, fornendo un apporto di aminoacidi essenziali ideale. Aggiungete un bel piatto di verdura e una piccola quantità di riso, pasta o pane, e avrete un pasto davvero completo.
Un altro motivo che induce molte persone a mangiare carne è l'apporto di ferro. Ebbene, anche la soia rappresenta una consistente fonte di ferro, quindi anche gli anemici non debbono temere carenze.

** Meno grassi, ma quelli "giusti"
La "carne" ottenuta dai fagioli di soia è decisamente magra: buona parte dei lipidi contenuti nei semi viene infatti estratta sotto forma di ottimo olio.
La parte lipidica che rimane è comunque di tipo monoinsaturo o polinsaturo, quindi molto utile per la salute e in particolare per combattere la ipercolesterolemia (ovviamente di colesterolo, nelle "bistecche" di soia, non vi è la pur minima traccia).
Secondo il prof. Iritani di Osaka, le proteine della soia sopprimono addirittura gli enzimi lipogenici del tessuto adiposo (nello studio sono stati osservati degli animali obesi, ma è lecito supporre che lo stesso meccanismo si verifichi anche nell'uomo); ciò significa che le leccornie di soia ristrutturata riducono il rischio di accumulare peso in eccesso!

** E' pronta in pochi minuti!
Se la bistecca è stata molto gettonata per la sua rapidità di preparazione, la "carne" di soia non è da meno: surgelati e non, esistono diversi piatti, pronti da scaldare e da portare in tavola. Oppure si può ricorrere alle soluzioni "semifinite", da insaporire e da cuocere pure in pochissimo tempo. Con tanto spazio alla fantasia e agli ingredienti di stagione.
Nota bene: i vantaggi della soia ristrutturata sono tanti, ma … quelli di derivati meno lavorati della soia sono senz'altro maggiori; i vari processi di "filatura" ed "estrusione" denaturano un po' il fagiolo d'oro.

Attenzione: E' modificata? Leggete l'etichetta!
La maggior parte della soia oggi coltivata proviene da semenze OGM (organismi geneticamente modificati).
Se volete essere certi che la "carne vegetale" che comperate non ne contenga, verificate sull'etichetta. Deve essere presente una delle seguenti diciture: "proveniente da agricoltura biologica controllata" (il "bio" infatti non ammette l'uso di OGM) oppure "non contiene OGM", "OGM-free" o simili.

Gudrun Dalla Via
(articolo pubblicato su Esthetitaly di ottobre 2004)


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