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PROVOLONE: IL SAPORE DELLA TRADIZIONE

Una volta si chiamava provola, aveva la forma a pera, si produceva nella zona di Capua e dell'Agro Romano con latte di bufala ed era sempre presente sulla tavola del popolo perché si conservava a lungo senza problemi e ne bastava un pezzetto per dare un opportuno senso di sazietà. Nel tempo la provola si è trasformata in provolone, prodotto con latte vaccino e con forme diverse, ma più o meno con tecnica immutata per le fasi finali, come la modellatura, la paraffinatura e la legatura, ma con razionali tecnologie moderne per quanto riguarda tutti gli altri passaggi.
Altro importante cambiamento si è avuto alla fine dell'Ottocento, quando alcuni tra i migliori casari napoletani si trasferirono nella Pianura Padana a causa della scarsità della materia prima, cioè il latte che ormai al sud scarseggiava mentre più a nord pascoli e allevamenti potevano garantire una continuità di rifornimento e anche un mercato più ricettivo.
Il provolone ha pasta filata e compatta, semidura o dura, talvolta con una leggera e rada occhiatura, con crosta sottile e liscia, lucida, di solito protetta con una paraffinatura. Il sapore è più o meno dolce, a seconda della stagionatura, e talvolta affumicato. Una curiosità: quando non c'erano ancora i frigoriferi il burro veniva conservato avvolto nella pasta del provolone e poteva durare fino a 3-4 mesi.
Molta varietà anche nelle forme, che possono essere a salame, a mandarino, a pera, a fiaschetto, e nel peso, che è maggiore per i formaggi da stagionare. Le forme variano anche a seconda delle regioni: a mandarino in Puglia, a salame in Sicilia, a campana (specialità Auricchio) per Natale e Pasqua, fino alle enormi pezzature da Guinness da portare alle fiere. La richiesta di formaggi nelle regioni meridionali aumenta durante i periodi delle festività perché il provolone è uno dei regali più tradizionali.
La produzione del provolone è regolamentata dal Consorzio che raggruppa una trentina di produttori. Fuori dal Consorzio c'è Auricchio che però è leader assoluto in Italia e detiene il 50% del mercato internazionale nella sua categoria con spedizioni in tutti i continenti (nella Little Italy americana erà già conosciuto alla fine dell'Ottocento). A Gennaro Auricchio va inoltre il merito della formula, ancora oggi utilizzata ma tutt'ora segreta, del caglio piccante che viene sempre preparato nello stabilimento di Napoli. Normalmente il caglio di vitello è destinato alla preparazione del provolone dolce, quello di agnello per un gusto medio e quello di capretto per il piccante.
La stagionatura va da 2-3 mesi per il formaggio da consumare giovane e che ha la pasta più dolce, ai 9-12 mesi. Di Auricchio è lo stravecchio, invecchiato per oltre un anno e contraddistinto dal tipico rivestimento nero.
Il provolone è un ottimo formaggio da tavola, ma è anche molto versatile in cucina, sia per la sua particolare consistenza, che gli consente di fondersi e amalgamarsi agli altri ingredienti, sia per la possibilità di scegliere tra diverse intensità di sapore per realizzare abbinamenti di sicura riuscita.

Enza Bettelli



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