PRODOTTI
PATATE DA GRAN CHEF
Storia travagliata, almeno agli inizi, quella della patata
che dalle originarie Ande è riuscita ad arrivare sulla tavola degli
Europei solo nel XVIII secolo, circa trecento anni dopo la scoperta dell'America,
vincendo la diffidenza della gente grazie a un piccolo trucco messo in
piedi da Auguste Parmentier con l'appoggio del re. Il fatto è noto:
per far capire quanto fossero buone e nutrienti le patate bisognava che
le assaggiassero, e un collaudato sistema per affrettare i tempi è
sempre stato quello di fare leva sulla cupidigia della gente. Quindi è
bastato far sorvegliare i campi di giorno dalla guardie del re perché
di notte venissero saccheggiati, dando così modo al prezioso tubero
di farsi apprezzare.
La patata è un alimento davvero importante per la nostra alimentazione
perché ha un apporto calorico abbastanza limitato a parità
di sensazione di sazietà: 85 calorie contro 356 della pasta, 362
del riso e 290 del pane bianco. Inoltre contiene fibre, zuccheri lenti,
proteine, amminoacidi, minerali e vitamine, tra cui la preziosa C. Nell'ambito
della produzione mondiale di patate quella francese è di tutto
rispetto, sia per la quantità (solo l'Italia importa in media 200
mila tonnellate pari all'incirca al 45% del fabbisogno nazionale) sia
per la qualità, grazie alle oltre 100 varietà provenienti
da territori diversi con una vasta gamma di gusti, preservati dall'attenzione
e dalla tecnologia presenti su tutti i livelli della filiera.
La polpa morbida e il sapore dolce rendono particolarmente gradite le
patate, anche ai bambini che normalmente non apprezzano i cibi "verdi",
e infatti sono i più diffusi e consumati tra i vegetali. La loro
versatilità ne fa inoltre un incredibile jolly in grado di coprire
un menu dall'antipasto al dolce, fonte di ispirazione per una infinità
di ricette e per moltissimi grandi chef, come i fratelli Cerea, tanto
per citare i testimonial d'eccezione delle patate di Francia.
In cucina
I risultati migliori si ottengono, com'è ovvio, utilizzando la
varietà più idonea per ogni preparazione. Come suggeriscono
sia i produttori francesi sia gli chefs della SNAPS, che aggiungono anche
indicazioni sul recipiente di cottura più adatto, scegliendo tra
la vasta e professionale gamma della produzione Agnelli. Poche ma importanti,
quindi, le regole per acquistare le patate secondo la ricetta da realizzare:
* le speciali patate francesi a pasta soda, contengono un basso tasso
di materia secca e sono consigliate per le cotture a vapore o lessate
e per le insalate.
* le patate a polpa tenera o fondente sono invece più indicate
per le cotture a fuoco lento, al forno, in padella o rosolate.
* le patate farinose, dall'elevato tasso di materia secca, si disfano
in cottura e sono particolarmente adatte per minestre e purè, ma
anche per la frittura perché assorbono poco olio.
Ormai quasi ogni negoziante dà indicazioni precise su qualità
e utilizzo dei diversi tipi di patate, ma può essere utile accostarsi
al banco di vendita con qualche informazione in più che faciliti
la scelta:
· Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte
per la frittura, i contorni e tutte le preparazione che richiedono che
la patata mantenga la sua forma iniziale. Sono tuttavia molto versatili
e si possono utilizzare anche per altri tipi di preparazione.
· Le patate a pasta bianca sono più farinose, si sfaldano
con facilità e sono quindi l'ideale per puré, zuppe e creme.
Le patate bianche, pur essendo un accompagnamento classico del pesce lesso
da cuocere intere e con attenzione perch restino integre, non danno buoni
risultati se fritte o arrosto.
· Le patate novelle sono raccolte quando non sono ancora a maturazione
completa, quindi contengono meno amido e hanno la polpa compatta, anche
quando sono di qualità bianca. Sono adatte da cuocere arrosto o
fritte ma non per gnocchi e puré.
· Le patate vecchie, cioè quelle del raccolto dell'anno
precedente, sono ormai quasi scomparse dal mercato grazie all'avvicendarsi
dei raccolti in Italia e delle importazioni. Queste patate, di qualunque
varietà esse siano, sono ricchissime di amido e quindi molto farinose.
· Le patate a buccia rossa possono avere sia la pasta bianca sia
gialla ma sono in genere piuttosto consistenti, quindi versatili in cucina.
Sono saporite e la buccia perde buona parte del suo colore quando vengono
bollite però non arriva mai a scolorare la polpa che, una volta
cotta, può diventare leggermente più scura rispetto le varietà
con buccia non colorata.
Enza Bettelli
PADELLE & PATATE
Il titolo che uso per questo articolo è volutamente banale,
anzi banalissimo poiché, riconosciamolo, nell'immaginario collettivo
e soprattutto nel linguaggio comune, sia lo strumento di cottura sia il
tubero vengono normalmente associati alle più ordinarie delle ricette:
"una padellata di patate", "due patate in padella",
espressioni che sottendono una preparazione culinaria e una consistenza.del
piatto piuttosto misere.
Invece … oh invece non è per nulla così. Lo si sta
dimostrando con un'articolata e operazione di marketing mix da considerare
come una vera e propria case history di successo. Gli attori coinvolti
in questa operazione hanno capovolto concetto e contenuti dimostrando
l'esatto opposto della banalità, e per dimostrarlo hanno impiegando
le leve più consone del marketing moderno utilizzando testimonial
credibili e molto professionali per centrare (riuscendoci in buona parte)
target differenti.
Vediamo di spiegare il tutto. Obiettivo: divulgare conoscenza e utilizzo
delle patate di Francia rilevandone qualità, differenze tipologiche
ed organolettiche e ampia versatilità in cucina. Target: i consumatori
di patate che secondo una recente indagine della Gpf di Giampaolo Fabris
(ecco un altro ingrediente basilare dell'operazione: l'impiego di una
ricerca motivazionale ad hoc) rientrano stabilmente nelle abitudini alimentari
degli italiani, percepite ecumenicamente come un alimento che cucinato
in modi diversi, lessate, fritte, arrosto o gratinate, in purea, piacciono
appunto a tutti.
Secondo step: la loro debanalizzazione grazie all'immagine e all'arte
cuciniera di Chicco e Bobo Cerea, chef-proprietari del ristorante "da
Vittorio" di Bergamo, santuario dell'alta gastronomia nazionale,
qui impiegati come fattivi testimonial di questa campagna rivolta sia
al consumatore/acquirente sia, grazie alla partecipazione dell'Unione
Ristoratori e Italcuochi, ai colleghi di fornello coinvolti in un concorso-
sfida gastronomica.
Baldassare Agnelli
Altri ingredienti, affatto marginali, un condimento
mediterraneo altrettanto universale qual è l'olio di oliva, in
questo caso di un marchio consolidato come Carli, e infine gli strumenti
di cottura. Quelle "padelle" che Baldassare Agnelli e la sua
intelligente emanazione Saps (associazione per lo studio di materiali
e forme degli strumenti di cottura) hanno scientificamente dimostrato
essere non semplici attrezzi per cucinare ma parte integrante della riuscita
o meno di qualsivoglia preparazione. Realtà maiuscola quella di
porre l'accento sugli strumenti di cottura se la ristorazione più
evoluta (attenzione, evoluta e non glamour) arriva a porre sui menu il
tipo di strumento utilizzato per la cottura dei singoli ingredienti del
piatto. La controprova di questo interesse è d'altronde riscontrabile
nell'operato della Saps. In poco più di due anni ha tenuto presso
le sue strutture 70 lezioni (gratuite) per la conoscenza dei materiali
e delle forme degli strumenti di cottura con la partecipazione di oltre
tremila partecipanti provenienti sia dalle scuole alberghiere sia dall'Ordine
dei ristoratori professionali sia ancora dalle varie delegazioni della
Federazione italiana cuochi.
Detto questo occorre stigmatizzare il ruolo di regia che ha avuto Sopexa
Italia organizzando, e prima ancora individuando gli attori di questa
campagna, pianificandone successivamente la divulgazione degli esiti.
Poiché questo sito è autenticamente scevro da condizionamenti
politici e commerciali mi permetto una domanda provocatoria. Perché
l'Ice piuttosto che le mille ingessate strutture facenti capo al Ministero
delle politiche agricole non prendono nota di questi eventi e magari ne
ricalcano i processi operativi?
Giuseppe Cremonesi
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